一文读懂桃子香精，内含15个桃子香精配方

1、桃子的主要挥发性成分

桃子原产于我国，目前在国内华东、华北、西北等地栽培较多。桃子品种很多，其中著名的品种也不少，如浙江奉化、江苏无锡、上海奉贤的水蜜桃，山东肥城的大肥桃，还有多用于制作罐头的黄桃，以及蟠桃、油桃等。

桃子香味是人们喜爱的水果型香味之一，桃子香精广泛用于甜酒或糕点的调香。天然桃子水果香味成分的种类及相对比例常随桃子品种不同而变化，如Red Globe桃子含有乙醛、苯甲醛、乙醇、反-2-己烯醇、苄醇、异戊酸、己酸、乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、乙酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸己酯、γ-己内酯、α-庚内酯、δ-辛内酯、γ-壬内酯、δ-癸内酯和γ-癸内酯等香味成分。

目前，用气相色谱以及其他一些仪器已从桃子萃取物中鉴别到上百种挥发性成分，这些成分如下。

烃类化合物：乙烯、壬烯、癸烯、十六烯、十七烯、十八烯、十九烯、二十烯、二十三烯、1,8-萜二烯、杜松烯、1,3,5-十一碳三烯、1,3,5,8-十一碳四烯、苯乙烯、1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘、1,1,6-三甲基-1,2,3,4-四氢萘、D-柠檬烯、罗勒烯。

醇类化合物：甲醇、乙醇、丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、顺-2-戊烯醇、己醇、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、庚醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、2-辛醇、壬醇、癸醇、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、4-萜品醇（松油醇）、香茅醇、橙花醇、香叶醇、芳樟醇氧化物等。

羰基化合物：乙醛、丁醛、异戊醛、2-糠醛、己醛、反-2-己烯醛、反-2-反-4-己二烯醛、庚醛、顺-2-庚烯醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛、香芹盖烯醛、1-戊烯-3-酮、2-庚酮、1-辛烯-3-酮、3-壬烯-2-酮、2-十一酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等。

酯类化合物：甲酸甲酯、乙酸甲酯、异戊酸甲酯、水杨酸甲酯、甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、肉桂酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸异戊酯、甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸反-2-己烯酯、乙酸顺-3-己烯酯、丁酸反-2-己烯酯、苯甲酸己酯、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸苄酯、甲酸芳樟酯、乙酸芳樟酯、戊酸芳樟酯、辛酸芳樟酯等。

内酯化合物：γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十一内酯、δ-十一内酯、γ-十二内酯、δ-十二内酯，二氢香豆素等。

羧酸类化合物：甲酸、乙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、己烯酸、辛酸、癸酸等。

其他化合物：α-吡喃酮、6-戊基-α-吡喃酮等。

2、桃子香精常用的香料

调配桃子香精常用的酯类香料包括：甲酸乙酯、甲酸戊酯、甲酸异戊酯、甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸苄酯、乙酸芳樟酯、乙酸萜品酯、乙酸辛酯、丙酸乙酯、丙酸-3-辛酯、丙酸丁酯、丙酸苄酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸香叶酯、丁酸茴香酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、异戊酸丁酯、异戊酸苯乙酯、庚酸乙酯、辛内酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸戊酯、苯乙酸异戊酯、苯乙酸香叶酯、环己基己酸烯丙酯、环己基戊酸烯丙酯、辛酸乙酯、辛炔羧酸甲酯、肉桂酸苄酯、肉桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、水杨酸苯酯、十三酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯、甲基邻氨基苯甲酸甲酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、δ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯、γ-十一内酯、δ-十一内酯等。

其他香料包括：β-紫罗兰酮、异茉莉酮、乙醛、香茅醛、苯甲醛、玫瑰醛、桑葚醛、桃醛、香草醛、乙基香草醛、肉桂醛；苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、戊醇、香叶醇、L-香茅醇、松油醇、苯基烯丙基醇；α-甲基丁酸、甲基邻氨基苯甲酸；朗姆醚、己酸醚、己酸醚净油、酸橙橙花油、金合欢净油、香柠檬叶油、肉桂油、香叶油、苦杏仁油、丁香油、多香果油、苦橙油、橙花油、香柠檬油、甜橙油、冷榨柠檬油、橙叶油、橘子油萜、橘子油、缬草油、茴香精油、月桂精油、苦杏仁精油、干邑精油、芫荽精油、柠檬精油、玫瑰净油、啤酒花提取物、春黄菊罗木提取物、番石榴浓缩物、香兰素等。

3、桃子香精配方

成熟桃子具有汁液非常充足的甜香及新鲜的水果香味。桃子中的浓重水果香香气、酯香香气及典型的桃子香韵来源于其所含的γ-内酯类化合物。γ-内酯具有典型的桃子内酯香气，又称为桃内酯。酯类化合物（含内酯）、醇类化合物及醛类化合物都是桃子香味的重要香成分。桃子中具有果香香气特征的酯类化合物(如乙酸异戊酯）、具有花香香韵的芳樟醇化合物及具有青香香韵的醛类化合物(如反-2-己烯醛）与桃子内酯一起构成了桃子的特征香味。

桃子的香气主要是由果香、青香、甜香和少量酸香组成的，其果香主要是由丙位内酯和丁位内酯，再加上酯类等合成香料和天然精油提供的；青香则常用乙醛、叶醇、乙酸己酯、芳樟醇；甜香则是柠檬、甜橙的果甜协调以桂酸酯类的蜜甜香气组成；而少量的己酸、戊酸用在桃子香精中可很好地丰满桃的香韵，再用乙酸乙酯提扬整体香气。通常在桃子香精中添加少量硫代薄荷酮、2-异丙基-4-甲基噻唑，可笼罩和圆润整体香气，对提高像真度作用很大。

早期的调香师调配的桃子香精最早配方主要为以下几种。

(1)月桂精油、苦杏仁精油、肉桂精油、丁香精油、芫荽精油、苦橙精油、甜橘子精油和苦橘子精油以适当的比例混合而成，用于糖果和糕点的调香。若用于甜酒调香时，可加入肉桂酸乙酯和肉桂酸甲酯。

(2)由γ-十一内酯与少量乙酸戊酯、丁酸乙酯组成的简单混合物，可用于糖果、糕点的调香，能使食品保持较长时间的香味。

(3)介于上面两种配方之间，由γ-十一内酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、肉桂酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙基香草醛以及斯里兰卡肉桂精油、鼠尾草精油、柠檬精油、多香果精油以及甜橙精油组成。

(4)进一步改善的桃子香精代表配方为，由γ-十一内酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、甲酸戊酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、香草醛、苦杏仁精油、肉桂精油、香叶精油、苦橙精油、缬草精油以及少量的γ-壬内酯组成。

粗略考察桃子香精早期配方的组成，可以发现这样的规律：在用于甜酒调香的配方中，大量用到柑橘香味；用于烘烤食品的配方中，挥发性酯类化合物用量较低。用一种内酯和微量性的酯类化合物即得到非常实用的配方，各个组分间表现出所需的物理-化学相容而且其香味也能与食品很好地协调。

桃子香精配方1

评价：轻微的桃醛香气，单一，香气弱。

桃子香精配方2

评价：透发，主体不明。淡淡的果香，带有梅子果肉的香韵。

桃子香精配方3

评价：酸的带新鲜桃子香气的内酯香韵，略带生梨味，浆果香，有汁液感，透发性好。

桃子香精配方4

评价：轻微的生梨香韵，略带腐烂果味。

桃子香精配方5

评价：桃子味，生梨味，甜香，果香，透发性差。

桃子香精配方6

评价：强烈的桃子果香，酸的带新鲜桃子香气的内酯香韵，生梨味，浆果香，透发性好。

桃子香精配方7

评价：味杂，带有醛类味道，无明显果味，透发性较弱。

桃子香精配方8

评价：桃子味，生梨味，酒味，透发性一般。

桃子香精配方9

评价：淡淡的桃子味，果香，甜香。像雪饼、威化饼干，果甜。

桃子香精配方10

评价：生梨味突出，浆汁感明显，略带酒香。

桃子香精配方11

评价：桃子味，生梨味，略带酒香。

桃子香精配方12

评价：梅子果肉味，与配方2略相似，但尖刺感较强。

桃子香精配方13

评价：有强烈的桃醛香气，但香韵不够丰富，仿真度较高。

桃子香精配方14

评价：生梨味，浆果香。

桃子香精配方15

评价：桃子味，果香，甜香。