香精的组成、作用和配方设计

香精的生产工艺包括配方的拟定和批量生产的制造工艺。如上所述，香精的应用包括香型和形态两方面的要求，香型的确定主要是通过配方的拟定来解决的，而香精的形态则主要是通过批量生产中的特定工艺来实现的。

所谓香型是香精的主体香气，而香韵则是指由于一些次要组分的加入而赋予香精的浓郁而丰润、美妙而富于变化、活泼而富于魅力的独特感受。香型和香韵都是通过配方的拟定来实现的。

香精配方的拟定是香精生产的基础，一般称为调香。调香是一种非常强调艺术性和经验性的专门技术，从事这种技术工作的人被称之为调香师。由于嗅觉和味觉是带有主观性的化学感觉，香精品质的评价以至香原料种类和用量的选定均不能由仪器来完成，主要依靠于调香师的嗅觉。在拟方→调配→修饰→加香的反复实践过程中，调香师应具备辨香、仿香和创香的能力。仿香就是要调配出与天然香气或已有加香产品香气相仿的香精，而创香则是在仿香的基础上创拟新颖的幻想型香型(即自然界中不存在的新香型)。无论是仿香还是创香，都要以辨香为基础。所谓辨香就是依靠嗅觉辨别出各种香料的香气特征及其品质等级。已有的香料品种如此之多，而且同一种香料由于原料或加工工艺的不同也会导致香气特征的不同，为了在调香过程中方便地进行辨香和交流，就需要对香气的类型进行分类。

1.香精的组成和作用

调香没有固定的绝对方法以供遵循，从一定意义上说，它是技术与艺术的结合，因而在很大程度上依赖于调香师的经验和艺术鉴赏力，所以有人将调香师的调香与画家的调色相类比。但是，就像画家调色需要遵循一些最基本的原则或规律一样，对于调香来讲，也存在一些最基本的原则或规律，反映在香精的组成上，就是要求调香师必须从香精的香型香韵以及其中各种香料的挥发度对香感觉的影响两个方面综合平衡地选用香料。香料对于香型香韵的基本组成和作用如下。

①主香剂是决定香精香型的基本原料，在多数情况下，一种香精含有多种主香剂。

②合香剂亦称协调剂，其基本作用是调和香精中各种主香剂的香气，使主体香气更加浓郁。

③定香剂亦称保香剂，是一些本身不易挥发的香料，它们能抑制其他易挥发组分的挥发，从而使各种香料挥发均匀，香味持久。

④修饰剂亦称变调剂，是一些香型与主香剂不同的香料，少量添加于香精之中可使香精格调变化，别具风韵。

⑤稀释剂常用乙醇，此外还有苯甲醇、二丙基二醇、二辛基己二酸酯等。

根据香料在香精中的挥发性可以将香料分为头香、体香和基香，分述如下。

(1)头香头香是对香精嗅辨时最初片刻所感到的香气。为了给人一个良好的第一印象，总是有意识地添加一些挥发度高、香气扩散力好的香料，使香精轻快活泼、富于魅力。这种香料称为头香剂或顶香剂。常用的头香剂有辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等高级脂肪醛以及柑橘油、柠檬油、橙叶油等天然精油。

(2)基香亦称尾香，是指在香精挥发过程中最后残留的香气，一般可持续数日之久。基香香料挥发度很低，实际上就是前面介绍的定香剂。

(3)体香是挥发度介于头香剂和定香剂之间的香料所散发的反映香精主体香型的香气，也就是头香过后立即能嗅到的香气。其持续时间明显地短于基香而长于头香，这种持续稳定的香气特征是由主香剂等香精的主要组成部分决定的。

2.香精配方的设计与调香

香精配方的设计，大体上分为以下几个步骤：①首先明确调香的目标，即明确香精的香型和香韵；②根据所确定的香型，选择适宜的主香剂调配香精的主体部分—香基；③如果香基的香型适宜，再进一步选择适宜的合香剂、修饰剂、定香剂等；④最后加入富有魅力的定香剂。

香精初步调配完成后，要经过小样评估和大样评估，考查通过后香精配方的拟定才算完成。小样评估是试配5～10g香精小样直接嗅辨评估；大样评估是试配500～1000g香精在加香产品中使用，考查加香效果。

图5-2所示的调香三角形反映了各类香料之间的过渡关系，是一个很重要的调香参考工具。如图所示，将动物性香气、植物性香气和化学性香气安排在正三角形的三个顶点，在三条边上，以类似香料香气强弱顺序依次排列，将最基本的香料类型都包括在内了。下面以玫瑰香型的调香为例，简单说明其应用。

图5-2 调香三角形

首先选择属于玫瑰香型的主香剂，比较典型的如香茅醇、香叶醇、乙酸香叶酯等；其次选择同一香型的定香剂，通常有苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸二甲基苄甲酯、异丁酸苯乙酯之后选择具有玫瑰型香气的头香剂，有甲酸香叶酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚。

合香剂可以在调香三角形中预定香型(花香)所在的同一条边上的各类香型中选择，如从果香型香料中选择草莓醛和桃醛；从青香型中选择叶醇、庚酸甲酯；从柑橘型中选择香柠檬油；直至从薄荷型香料中选择乙酸薄荷酯；从樟脑型香料中选择樟脑。如此扩展之后的香基香气变得比较丰润协调，但仍嫌枯燥，缺乏天然玫瑰的生机，需要再添加适宜的修饰剂。这些修饰剂需要从调香三角形的另外两条边上选择，例如脂肪醛族香料中的壬醛、动物香中的麝香丁、酒香中的杂醇油、木香中的龙脑、树脂中的泰国树胶、根类香料中的鸢尾根油、香脂中的秘鲁香脂等。经过如此调配的香精就在比较浓郁的玫瑰香型的基础之上，具备了富于变化的美妙香韵。

在调香过程中，在选择香料时还应注意某些香料的变色以及毒性或刺激性的问题。常用的易变色香料有吲哚、硝基麝香、醛、酚等；有毒性或刺激性的香料有山麝香、葵子麝香、香豆素等。