香精与香料(103)—山奈

山，宣也。柰，遇也。味辛气温，其香且辛也。寒中诸证者，宣散中黄之生气，辟除瘴厉之死气耳。山柰俗讹为三柰，又讹为三赖，皆土音也。或云本名三辣，南人舌音呼山为三，呼辣如赖，故致谬误。

山奈还有沙姜的别称。沙姜原产印度尼西亚及马来半岛一带，为姜科植物家族的一个品种。沙姜比姜的体积小些，呈圆形或尖圆形，表面外皮褐色略带光泽，断面白色光滑而细腻，但富于粉质，故质脆易断。由于含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等挥发性成分，所以具有较醇浓的芳香气味。

沙姜传入中国有2000年历史，古称「廉姜」。北魏贾思勰所著的《齐民要术》及唐代《异物志》中均有记载。主要产于我国南方地区，包括广西、广东、海南、福建、云南及台湾省。因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生长于砂石土中，故称沙姜或砂姜。

沙姜是我国南粤一带常用的香料，与高良姜和南姜并称为「三姜」，尤其是客家人这个汉族的特殊群体。客家人从中原历经五次南迁到粤闽赣三角地区，两千年来形成本族羣独特的饮食文化。沙姜还是一味中药材，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水去湿和防疫等功效。李时珍在《本草纲目》中有：「暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱」等记述。古人认为南蛮(南方)是漳气弥漫之地，所以才生长沙姜这样的制约之物。

相传清光绪年间，广东化州及邻县瘟疫流行，南盛一带自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，这里所出产的沙姜最为优质，村民食沙姜以预防，免得疫病，四境赖以安宁。因此南盛有中国「沙姜之乡」美誉。南盛古称“南洲”（一说“得名至今已经有1400多年”），现辖南盛居委会（即南盛墟或南盛圩）和南盛、平垌、乐堂、谢村、蒲山、山尾等6个村委会。其中，南盛圩及南盛、平垌两村委会于1958年由广东省茂名县划入化州县（化县）；乐堂、谢村、蒲山、山尾等村委会则一直属化州（化县）。

沙姜中的挥发油还能祛虫挡虱，过去在衣柜里或杂物柜里将小袋沙姜放置入内，能起到很好的祛虫作用。真可谓：世间万物，相生相克。

沙姜和我们常用的姜在味道上有很大的差别，它特殊的药材香味主要来源于它所含的挥发油。与其他香料的功用一样，沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味。粤菜有「盐沙姜汤」的术语，即用盐水和沙姜调配浸制盐味鸡的浓卤汤水。

以沙姜入馔最著名的莫过于「盐焗鸡」。这道经典的客家菜式起源于清朝时期的广东惠州，300多年前的广东沿海地区盐业发达，客家人将三黄鸡宰杀除去内脏后吊起风干，在鸡腔内抹涂沙姜粉、盐、芝麻油及猪油的混合物，用草纸将整只鸡严实包好，埋入有炒热粗盐的砂锅中闷焐20分钟至熟。蒸汽将盐及沙姜的香味慢慢向鸡体内侵袭，成熟后特点是皮脆爽、肉鲜滑、味香浓。早期叫「客家咸鸡」，因粤语称此法为「焗」，故称「盐焗鸡」。又因用这种方法制熟的鸡肉具浓郁沙姜风味，换句话说沙姜是「盐焗鸡」的灵魂，故也有「沙姜盐焗鸡」之名。

沙姜盐焗鸡

1940年，一位客家盐商将盐焗鸡带到广州，并成为其所经营的宁昌饭店的招牌菜。一次厨师无意将剩余的「水蒸鸡」手拆撕成丝拌入腌制「盐焗鸡」的腌料，水蒸鸡肉质的滑嫩与沙姜的香气浑成一体，大受欢迎，这种不经意间衍生出新版「盐焗鸡」——「手撕盐焗鸡」。1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡随后改名为「东江盐焗鸡」。

东江盐焗鸡

沙姜也适用于腌、炒、烧、煮、焖、蒸、酱、浸、爆、焐、蒸、倔等多种方法。如广东的「沙姜炒鸡」、「沙姜浸滑鸡」「沙姜盐焗猪肚」、「沙姜焗猪俐」、「沙姜猪手」、「沙姜凤爪」、「沙姜胡椒煲猪杂」、「沙姜鱼头煲」、「沙姜焗梭蟹」、「沙姜鱿鱼须」等。福建客家菜有「三奈牛肉丸清汤粉」、「三奈牛肉丸」、「三奈牛杂」、「牛杂兜汤」、「沙姜牛肉」、「客家沙姜鸭」。

沙姜牛肉

可能是过去便于保存的缘故，客家人一直喜欢使用沙姜粉，他们认为干制的沙姜粉比新鲜沙姜味道更浓。而如今新鲜沙姜也被利用，在粤菜另一传统佳肴——白切鸡的湛江、茂名等地的食法中，蘸料味碟中就用沙姜替代姜茸调味。沙姜与皮爽肉嫩的白切鸡伴食，芳香细腻，饶有风味。此外「沙姜盐拌鸡肾」、「沙姜爆章鱼」、「鲜沙姜花椒青蟹」等同样以新鲜沙姜提味。

沙姜爆章鱼

无独有偶，远在贵州的苗寨九月芦笙节期间食用的传统「狗肉稀饭」中，就用新鲜沙姜的作为辅助香料；而湘西苗家在每年秋月也会把新鲜沙姜、生姜、红辣椒、木姜子剁碎与盐腌制养在稻田里的鲤鱼——「禾花鱼」。

禾花鱼

其实沙姜的嫩叶也可以做菜，沙姜绿色的叶子没有块茎那么辣，但有奇特芳香。广西名菜「沙姜叶蒸田鸡」将沙姜叶与田鸡拌匀后蒸10分钟，田鸡肉与沙姜叶奇妙的鲜香气息相得益彰。

荷叶沙姜蒸田鸡

近年来，沙姜逐渐被各地区的人所认识和接受。在四川，新潮泡菜做法除加传统的花椒、海椒外，也添加一点沙姜片增添风味。也有人尝试在川味火锅底料里加入沙姜。芬香奇特，受人称道。

山柰其始载本草《本草品汇精要》，曰：「其根分莳，春月抽芽，直上生一叶似车前而卷，至秋旁生一茎，开碎花红白色，不结子，其本旁生小根，作丛，每根发芽，亦生一叶，至冬则凋，香清馥逼人，土人取根作段市之。」《本草纲目》曰：「山柰生广中，人家栽之。根叶皆如生姜，作樟木香气。土人食其根如食姜，切断暴干，则皮赤黄色，肉白色。」根据以上本草所述考证，与现今山柰原药植物相符。

山柰可入药，根据《本草从新》，山柰“辛温暖中。辟瘴疠恶气。治心腹冷痛。寒湿霍乱。风虫牙痛。”。另外，“辛香伐气。甚于甘松香”，所以有些食物亦以沙姜作调味，以去寒湿，一般亦用来蘸白切鸡。不过，山柰亦“不宜轻服”。

藏医书《晶珠本草》记载山奈：嘎加外皮红色或灰色，质比干姜松软，色白有纤维。汉地生长嘎加，茎状如青稞，根皮厚，一节一节相接，内有纤维，干燥后坚硬。岁物者天地之专精也，非司岁物则气散，质同而异等也。性从地变,质与物迁，用药必依土地，我们所用的山奈还是以广西云南产者良。

山柰英文叫sand ginger、aromatic ginger、resurrection lily或者capoor cutch。山柰（学名：Kaempferia galanga）亦称三柰、沙姜、番郁金、三藾、山辣、土麝香、埔姜花，是一种姜科山柰属的植物。

山柰为多年生宿根草本植物，地下具块状根状茎，有香气，无地上茎；少数基生卵圆形叶，叶柄下延成鞘；秋季自叶鞘内抽生穗状花序，具4-12朵白色花，芳香；蒴果长椭圆形。

山柰原产印度，原产于拂林国，即今日南洋一带。现时主要在中国南方种植，如广东省中部，广西省，台湾等地。

山奈，亦名沙姜、三奈子、三奈、三赖、山辣，为姜科植物山奈的根茎，系多年生宿根草本。原产热带地区，我国主产区为广西、广东。

多在12月至次年3月间，地上茎枯萎时，挖取2年生的根茎，洗去泥土，横切成片，烟熏后铺在竹席上晒干，切忌火烘，否则变成黑色，缺乏香气。

山奈干燥根茎为圆形或近圆形的厚片，直径1.5～2cm，厚2～6mm。外皮红棕色或黄褐色、浅褐色，气芳香略同樟脑气味，味辛辣但又与姜味有别，以质脆、断面色白、粉性足、饱满、芳香气浓、辛辣味重者质量为佳。

山奈入药记载见于明代李时珍的《本草纲目》等医药著作，近代中药著作中，有的将其归入理气药类，有的将其归入温里药内。

山奈味辛辣而性温，主入胃经。药用功效为：温中散寒、开胃消食、理气止痛，并有辟秽作用，多用于胸腹胀痛、脘腹冷痛、霍乱吐泻、饮食不消及跌打肿痛。

现代用于治疗慢性胃炎、急性胃肠炎、消化不良、风湿性关节炎、急性湿疹、脂溢性皮炎。由于山奈有芳香辟秽作用，也常用作瘴疠、恶气及疫病的预防，香囊和蚊香中经常配有此料。同时，也有将山奈与丁香、当归、甘草等研粉，醋糊为丸用治心腹冷痛的民间验方，以及用山奈与麝香等配伍研粉治疗牙痛的偏方。

山奈的入菜使用，是作为调料使用，可以为膳食增香添辛、除腥解异、增进食欲，无论鸡、鸭、牛、羊、猪肉等肉食菜肴中均常用到此料。

现代研究证实：山奈主含挥发油，油中含对甲氧基肉桂酸乙酯、桂皮酸乙酯、龙脑、樟烯等，尚含黄酮类成分及维生素P等。具有对单胺氧化酶的抑制作用、抗癌作用、对肠道平滑肌的作用，以及抑制真菌作用，故其用较广。

山奈作为药用，多入汤剂，用量多为3～9g；亦可入丸、散用，但应减量；外用适量，捣敷，或研粉调敷，或嗅鼻，或含潄。但阴血亏虚及胃有郁火、郁热者应忌用。孕妇应忌用。儿童慎用。即使入肴调膳，也不宜嗜食成癖。

山奈的香气及药理活性研究进展

1、  山奈精油及其主要化合物是有效的杀幼虫剂，对非目标水生动物无毒性

山奈(samempferiagalangal L.，姜科)，又称沙姜，用于食品和化妆品、制药和装饰材料，以及传统的印度医药。从其根茎经水蒸馏法提取的精油(EO)具有经济价值，其主要成分为对甲氧基肉桂酸乙酯，可作为抗癌、抗菌、护肤、美白和杀线虫剂。据我们所知，迄今为止，对沙姜精油杀蚊特性的研究很少。因此，本研究测试了该精油及其主要化学成分(对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸反式乙酯和反式肉桂醛)对维伊蚊和黑斑按蚊幼虫的毒性。通过气相色谱-质谱分析，共得到39个化合物，主要成分为对甲氧基肉桂酸乙酯(30.6%)、反式肉桂酸乙酯(26.8%)和反式肉桂醛(11.5%)。精油及其主要化学成分对维伊蚊幼虫的LC50分别为39.22、10.36、28.26和36.35 μg/ml。对黑斑按蚊幼虫的IC50分别为41.36、12.56、30.23和38.47 μg/ml。结果表明，沙姜精油及其主要化学成分对水生动物群的生态友好性较好，对布维角茴香(Anisops bouvieri)、沟阿西利乌斯(Acilius sulcatus)和亲水性甘布西亚(Gambusia affinis)是安全的。结果表明，沙姜精油及其主要化学成分是一种很有前途的杀幼虫剂，不影响非目标水生生物。这些研究结果为沙姜精油及其主要化学成分在制造有效和环保的灭蚊剂方面潜在商业开发提供了新的策略。

2、  山奈挥发油的化学成分及生物活性研究进展

山奈是姜科植物中最具工业价值的药用植物之一，含有高价值的药用和工业挥发油。山奈精油在印度乃至世界都具有巨大的市场潜力。目前精油在国际市场上的市场价值从每公斤600美元到700美元不等。山奈挥发油的主要化学成分含有对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、1,8-桉树脑、冰片、莰烯、亚油基、肉桂酸甲酯和十五烷。这些化学成分显示出多种抗菌活性和营养价值。山奈具有丰富的药理学应用价值，是一种具有重要工业价值的药用植物。本文综述了山奈挥发油的化学成分和生物活性的最新研究进展，为山奈挥发油的生物化学和分子特征研究提供了新的思路，为山奈的药理和商业应用提供了新的思路。

3、  传统药用植物山柰的植物化学、药理活性及用途综述

山柰是一种无茎，根状，芳香的多年生本土草本植物。原产于印度，分布在中国、孟加拉国、缅甸、斯里兰卡、日本、泰国、印度尼西亚、马来西亚、越南、老挝、苏丹、尼日利亚和南非。它是一种重要的东方本草，在治疗几种人类疾病方面有着悠久的历史，包括轻型小症，如咳嗽和感冒，发烧，头痛，疼痛失调，皮肤病，风湿病，关节炎，关节骨折，眩晕，伤口，胃炎，蛇毒解毒剂，炎症，婴儿出现吐血、口腔溃疡和舌疱。此外，该植物的根茎具有高度的芳香性，被广泛用作香料，用于食品调味、腌菜、化妆品和香料产品。这篇论文旨在提供一个关于山奈的当前情景的批判性回顾。本文综述了山奈的多样性、植物化学、药理活性和传统用途等方面的研究进展。从民族植物学教科书和文献数据库PubMed、Science Direct、Wiley、Springer、Tailor and Francis、Scopus、Inflibnet、Google和Google Scholar等资源中整理了有关山奈的信息和数据。迄今为止，已分离鉴定了49种植物化学成分，包括酯类、萜类、黄酮类、硫脲衍生物、多糖、二芳基庚烷、酚酸、酚苷和环脂肽类。从山奈根茎中提取的主要活性化合物为对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、山奈酚(kaempferol)、山奈素(kaempferide)、山奈磺酸(kaempsulfonicacids)、山奈醇A(kaemgalangol A)、木糖、半胱甘肽B和3-蒈烯-5-酮。多项研究表明，山奈及其成分具有抗菌、抗氧化、杀线虫、镇痛、抗炎、抗结核、抗登革热、抗伤害、抗血管生成、抗癌、高脂血症、低色素、骨溶解、杀幼虫、具有杀虫驱蚊、杀线虫、镇静、嗅探、血管松弛、伤口愈合等作用。山柰是一种珍贵的药用植物，传统上在东方用于治疗各种各样的疾病。许多研究者从山奈的根茎中分离得到了酯类、萜类、黄酮类、多糖、二芳基庚烷类、环脂肽类、酚酸类和葡萄糖苷等具有生物活性的植物化学物质。这些植物化学物质具有较高的生物活性和多种药理活性。

4、  药用植物山柰根茎提取物的生化和植物化学分析

山柰属姜科药用植物，自古以来就是一种珍贵的民间药材。对山柰根茎的水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和氯仿提取物进行了实验研究。山柰的乙醇提取物显示了更多的成分(14)比其他测试提取物(4至12)。碳水化合物、胆固醇、蛋白质、氨基酸、甾体、生物碱、类黄酮、心苷、皂苷等植物化学和生物化学成分。提取物中可能含有单宁酸、萜类、叶绿素、脂肪酸、香豆素和酚类物质。

5、  含山柰异马烷二萜药物凝胶的创面愈合特性

山奈在泰国被广泛用作治疗炎症和伤口的药物。从山奈的根茎中分离到许多具有生物活性的化合物，这些化合物具有不同的药理活性。研究含山奈6β-乙酰氧基山莨菪二烯-1α,9α-二醇(KG6)的凝胶的创面愈合特性。以1.0%卡波醇940为胶凝剂，制备KG6凝胶制剂。对三种KG6凝胶制剂(0.10、0.25、0.50% w/w)进行加热-冷却试验，测定其物理、化学和生物稳定性。以抗炎作用的RAW264.7细胞为实验对象，研究KG6凝胶制剂的创面愈合特性;以人真皮成纤维细胞(HDF)为实验对象，研究KG6凝胶制剂对细胞增殖和迁移、胶原含量和过氧化氢诱导的氧化应激的影响。三种制备凝胶的pH值、粘度及加热-冷却试验后的总体外观均稳定在皮肤凝胶配方的可接受范围内。含0.25% KG6的凝胶具有较好的化学稳定性。0.25% KG6凝胶显著提高细胞存活率(102.8%)，HDF细胞迁移率最高(91.9%)，高于芦荟凝胶(96.2、78.4%)。这种凝胶通过抑制一氧化氮的释放表现出抗炎活性，并提高HDF细胞对过氧化氢诱导的氧化应激的活力。0.25% KG6凝胶也增加了HDF细胞中的胶原含量。凝胶配方由0.25% KG6和1.0%卡波波940组成，由于具有明显的伤口愈合特性，被发现是一种很有前途的伤口治疗药物凝胶。

6、  沙姜(山奈)提取物除了其风味和营养价值外，还具有改善和保护的潜力

沙姜原产于印度，据考证原产于缅甸。尽管在腌菜和东南亚菜系中有大量的用途，但与白姜和红姜相比，沙姜在化学上的研究较少。对沙姜根茎(KGR)的化学成分、营养价值、改良和保护潜力进行了多向研究。宏观和微观成分分析证实，KGR含有蛋白质、纤维和大量的必需矿物质(钾、磷和镁)，以及相当数量的铁、锰、锌、钴和镍。KGR的抗增殖潜力评估了9个人类细胞系。我们已经评估了从KGR中分离的氢馏分、提取物和关键化合物对9种人癌细胞的抗增殖潜力，并报道了其对正常腹腔巨噬细胞的安全性。目前的研究表明KGR对MDA-MB-231和WRL-68细胞具有抗癌潜能。很有可能，结果可以推断出对动物或人类的免疫系统具有改善或增强的作用。对甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)负责抑制细胞内活性氧(ROS)产生的增殖作用。本研究证明KGR是一种安全、高能量价值的药用香料，具有化学预防作用，不含有毒植物化学物质，抗营养因子耐受能力强。

7、山柰根茎标准化及其关键代谢物对甲氧基肉桂酸乙酯的舒张作用

山柰属(KGR)是61多种阿育吠陀配方的一部分，通常被称为“Chandramula”。KGR在传统印度药物中被广泛用于治疗发热(jwar)、风湿病(Amavata)、呼吸道疾病(Shwasa)、高血压(Vyanabala vaishamya)和心血管疾病(Vyanavayu Dushtijanya Hrudrog)。尽管民族药特性在中国、印度、印度尼西亚和马来西亚等东南亚国家的传统药物中已被广泛证实，但仍缺乏化学-生物验证。

关于其血管舒张潜能的化学-生物质量标准是本研究的主要目标。探讨KGR的关键植物化学物质-对甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)的血管舒张作用潜力，并探讨其作用机制。

建立了以对甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)和肉桂酸乙酯(EC)为主要化学成分的对甲氧基肉桂酸乙酯质量评价的高效液相色谱法。研究了KGR主要植物化学物质对雄性Wistar大鼠肠系膜主动脉的舒张作用。并对BKca特异性通道阻滞剂四乙基铵(TEA)、受体拮抗剂、一氧化氮清除能力和抗氧化潜能进行了评价，以探讨其可能的作用机制。

与传统的气相色谱技术相比，有效的高效液相色谱法更有利于EPMC和EC的同时定量。EPMC对U46619收缩的大鼠肠系膜主动脉(MMA)表现出剂量依赖性的松弛，Emax为58.68±3.31%。同样，在内皮去除的MMA环，也观察到松弛(Emax为61.83±3.38%)。此外，当组织暴露于去极化高K+缓冲液进行收缩时，EPMC的弛豫反应受到强烈抑制(Emax为14.76±2.29%)。与对照组相比，高K+治疗的动脉环的点相关维数(pD2)值也显著降低。有趣的是，当MMA环与特定的BKca通道阻滞剂(TEA, 1 mM)孵育时，对EPMC的弛豫反应也被显著阻断。

本研究首次证明了山奈的化学标准化，EPMC负责其血管舒张电位，这是通过Ca2+依赖的钾通道介导的内皮非依赖性反应证明的。

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