什么是定香作用？

所谓定香作用，是指由于物理或化学的因素，使某些较易于挥发散失的香料的香气能保持较久的作用，也就是说，定香作用是延缓香料或香精蒸发速率的作用，或是降低香料蒸汽压的作用。这种作用是达到某种定香效果的目的。

如果要发生定香作用，至少要两种或两类物质：

1.定香剂

2.被定香的香料（可简称为香料）

有人解释定香作用是由于定香剂能在定香剂能在被定香的香料分子或颗粒外层表面形成一种有渗透性的薄膜，从而阻碍了该香料迅速地、自由地从香精中挥发散逸出来，这样该定香剂对该香料就起了一定的定香作用。也有人解释定香作用是由于定香剂与香料之间，或甲香料与乙香料之间的分子静电吸引、或氢键作用、或是分子缔合而形成，结果导致某香料的蒸汽压降低或是某组合的的蒸汽压下降，从而延缓其蒸发速率，达到持久定香的目的。

也有人认为定香作用是由于定香剂的加入，使香精中某些香料的槛限度降低，或者改变它的粘度；因此，同一数量的香料，就相对地使人们易于嗅觉到，或是延长了被嗅觉的时限，这也达到了提高香气持久性与定香的效果。

总的看来，从理论上可以说定香作用是与降低香料或香精的蒸汽压有密切的关系。