香精与香料(134)—葛缕子(Carum carvi)

葛缕子，伞形科两年生草本植物，原产于欧洲和西亚。其果实是一种香料，可用于烹调，也可以入药。

葛缕子（学名：Carum carvi L.）是伞形科、葛缕子属多年生草本植物。高可达70厘米，根圆柱形，表皮棕褐色。茎通常单生，基生叶及茎下部叶的叶柄与叶片近等长，叶片轮廓长圆状披针形，末回裂片线形或线状披针形，茎中、上部叶与基生叶同形，较小，无柄或有短柄。无总苞片，线形；极不等长，线形；小伞形花序有花，花杂性，无萼齿，花瓣白色，或带淡红色，果实长卵形，成熟后黄褐色，果棱槽内油管，合生面油管。5-8月开花结果。原产于欧洲、亚洲温带地区，中国分布于东北、华北、西北以及四川、西藏等地的路旁、草原或林缘。朝鲜、蒙古也有分布。欧洲、北非以及美国、俄罗斯等有栽培。喜生于海拔2000米以上的向阳山坡。性喜光，喜冷凉气候，耐寒，气温30℃以上生长缓慢。欧洲从葛缕子的果实中提取挥发油，并分离出香芹酮、苎烯、糠醛等成分，提取挥发油后剩下的残渣又可作为家畜饲料。

葛缕子的主要价值

1、食用

葛缕子的味道有点像小茴香，在德国料理里最常使用，通常用于制作面包、蛋糕、奶酪等。德国人最喜欢用葛缕子，不管是做香肠、烤猪肉、炖牛肉、或是腌包心菜都少不了葛缕子，很多德国人喜欢的裸麦面包的香气大都是来自葛缕子，并非裸麦；荷兰人喜欢将葛缕子加到起司里面，或者和起司一起食用，正宗的英式下午茶出现的香料蛋糕也是混合了葛缕子与肉桂做出来的。

葛缕子虽然外观上和莳萝、孜然、小茴香都有些一些相似的地方，但是它的两端却更尖一些，同时微微弯曲两端留有柱基，在香气上和这几种香料还是有所区别的，甜香要明显强于其他几种香料，葛缕子之所以被叫做藏茴香是在西藏产区的质量最好，在卤水中使用到葛缕子，是要兼顾考虑它的成分的多样性，葛缕子既有莳萝的清新，又有小茴香的通透，同时带有少许薄荷般的香气，它所蕴含的挥发性植物油也十分丰富，所以香气也更为容易展现，更明显，卤制出来的成品在食用时能更快地将这种独特的风味触及到人们的味蕾。

葛缕子搭配生姜和大蒜在卤海鲜是去腥王炸；当然也可以和白芷、白蔻、良姜、草果组合用于对付腥臊味较重的肉类食材；除此之外葛缕子还能搭配上丁香、荜菝、砂仁、香砂、辛夷这类后香部分常用的香料，用于提升后香部分的香气多样性的口感；它还能搭配上莳萝籽、香菜籽、香茅草、小茴香、千里香这类香料用于提升整体的鲜度；在一些腌制肉类的香料配方上，葛缕子还能搭配上花椒、胡椒这类常用的香料用于増香；在西厨方面，葛缕子可以搭配百里香、香叶，配西芹、大蒜、洋葱这类合蔬菜香料，用于熬制高汤。

搭配迷迭香和黄油用于制作香气扑鼻的牛扒。

不仅如此，葛缕子在熏肉、面包、馅饼等都有葛缕子的用武之地，就连最普通的芝士在加上一点葛缕子之后便立刻有了解腻的效果，味觉上也显得更为通透了。

葛缕子常被用作香料，这不仅是因为它有特色香味，更因为它能舒缓胀气、帮助消化，自罗马人以后，饭后嚼几颗葛缕子便成为历久不衰的习惯。

另外，葛缕子可能是欧洲最早以人工培育的香料植物；瑞士湖畔的古代聚落就发现有葛缕子，迄今也都是东欧菜的重要配料。

在烹调世界中，德国食物是最常使用葛缕子的料理，不管是做香肠、烤猪肉、炖牛肉、或是腌包心菜都少不了葛缕子。日常生活中最有名气的裸麦面包（ryebread），其香气都是来自葛缕子，并非裸麦。

荷兰喜欢将葛缕子加入起司中，或搭配起司一起食用；正宗的英式下午茶出现的香料蛋糕也是混含了葛缕子与肉桂而制成。

2、药用

果实中含有香精油约3-6%，它的主要成分是香芹酮、柠檬酸、香芹酚、二氢化香芹酮、二氢化香芹醇。还含有油脂达14-22%，包括脂肪酸-油酸、十八碳-9,12-二烯酸、棕榈酸、硬脂酸、十八碳-9,12,15-三烯酸、植物甾醇（谷甾醇）、三萜烯复合物、类黄酮（五烃黄酮，山萘酚）和鞣质类物质。从植株地上部中可分离出类黄酮。

浸提液：葛缕子的浸提液可提高食欲，加强消化道的分泌功能。还可用于治疗便秘和结肠炎，应用于浮肿时促进排尿。果实可用于治疗胆结石、尿路结石、尿路疾病，而搭配其他植物制剂可治疗肝炎、神经系统功能损伤疾病、某些心血管疾病。

果实：葛缕子能舒缓消化道平滑肌，用于缓解消化道胀气，增加食欲，对抗由消化不良产生的不适，并能减轻痉挛和痛经。

种子：还有祛痰和滋补作用，常用于治疗支气管炎和咳嗽，尤其适宜于儿童。葛缕子还可增加乳汁分泌，舒缓子宫平滑肌，并无刺激性。稀释的葛缕子精油可用于治疗疥疮。

葛缕子、孜然和小茴香的区别

葛缕子的种子来自于一种叫伞形科胡萝卜科的葛缕子植物。这种植物的别名也有子午线茴香或波斯孜然。这种植物的根可以吃，但大多数人食用的是葛缕子的果实，由于它的大小和质地，被错误地称为种子。葛缕子非常芳香，有一种强烈的茴香味道，使它们在美味的菜肴中很受欢迎，如酸菜和咖喱菜。

在现代，葛缕子种子最常用于烘焙食谱，从黑麦面包到糕点配料和蛋糕。它们经常被比作茴香，两者都是另一种茴香的很好的替代品，尽管在味道上有明显的不同。茴香有浓重的甘草味，而葛缕子则有更多辛辣和柑橘味。

孜然经常与葛缕子混淆，它看起来外观很像，但孜然味道更浓烈。这是由于对印度叫法“jeera”（意为：孜然）的误解。该术语通常是指孜然，但有时可能指葛缕子，时常和孜然交错使用。在印度被称为“孜然”的香料繁多所以更加混乱，“黑孜然”一般指毛茛科黑种草属植物的种子。孜然芹很容易区别于其他伞形科植物的味道，形状和颜色也完全不同。谈到区别，葛缕子也不是小茴香。葛缕子是一种香料，既可以烹饪时用于调味，也可入药。葛缕子尝起来的味道特别像小茴香，因此常常有人将葛缕子和小茴香这两种香料弄混淆。

葛缕子的营养价值

葛缕子富含蛋白质、碳水化合物和各种维生素和矿物质。

葛缕子是膳食纤维和维生素C的良好来源，脂肪含量低。另外，葛缕子还含有钾、钙、磷和镁。

精油是以蒸馏法，萃取自种籽，成份含有50%的香芹酮(carvone)，经证实，大量的香芹酮可助消化、刺激胆汁的分泌。

几世纪以来，葛缕子的医疗效果多强调能舒缓胀气、帮助消化，自罗马人以降，饭后嚼几颗葛缕子便成为历久不衰的习惯。因为葛缕子对胃肠的好处，使得人们代代相传，都把它拿来治疗婴儿的腹部绞痛，听说对成人的效果也不差，只要将1茶匙的葛缕子置于开水或牛奶中约10分钟，慢慢喝完，腹痛的感觉便会消失许多。

在烹调世界中，德国食物是最常使用葛缕子的料理，不管是做香肠、烤猪肉、炖牛肉、或是腌包心菜都少不了葛缕子。日常生活中最有名气的裸麦面包（ryebread），其香气都是来自葛缕子，并非裸麦。荷兰最喜欢将葛缕子加入起司中，或搭配起司一起食用。

正宗的英式下午茶出现的香料蛋糕也是混含了葛缕子与肉桂而成。葛缕子混上糖粉便是饭后最好的水果与甜点，这样的吃法可是延续了好几百年呢！

古埃及人喜欢拿葛缕子为食物调味;罗马人喜欢掺入蛋糕中或在餐后吃点葛缕子种籽，这可能是因为它具有祛胀气、助消化的作用；在德国及奥地利，更是将种籽运用于制作香肠、馅饼、乳酪、黑麦、泡菜或猪肉中；有趣的是，好几世纪以来，接生婆常利用葛缕子帮产妇促进泌乳，并且舒缓婴儿腹痛。

葛缕子的功效与作用

葛缕子种子的最显著的作用是其在消化不良和胀气的治疗作用。这些症状通常由吸烟，酗酒和使用某些处方药引起的。吃的食物是高酸性的内容也会引起消化不良和胃酸过多。

葛缕子（以及葛缕子的提取物）被用来治疗许多主要与消化系统健康有关的健康问题，包括肠易激综合征、便秘、烧心和腹胀。

减轻肠易激综合症

当食用这些种子时，可以减轻胃灼热、腹胀和便秘，局部而言，这些种子中的活性成分已经被证明可以减轻IBS症状和炎症。

改善睡眠

喝葛缕子茶有助于减少哮喘的影响，促进睡眠的作用。这是因为它的镁含量高，可以影响大脑中的神经递质，诱导放松。

月经缓解

葛缕子茶也很受欢迎，作为一种缓解痛经的滋补品，也有助于促进母乳的生产。

减肥

葛缕子提取物是一种流行的减肥工具，因为纤维可以帮助你感到饱腹感，减少过量的零食或暴饮暴食。

心脏健康

葛缕子富含纤维，有助于降低心血管系统中的胆固醇水平，补充心脏健康，因为它的高抗氧化剂和钾含量。

降低血压

葛缕子富含钾，有助于降低血压。

皮肤护理

葛缕子膏药是治疗皮肤过敏的一种有效方法。高浓度的抗氧化剂帮助皮肤对抗自由基，减少皱纹的出现。这有助于保持皮肤弹性，使皮肤看起来更年轻。

骨骼健康

葛缕子有助于改善骨骼健康和骨密度。这是因为其中含有锌和钙。

葛缕子的应用场景

可以在面包或蛋糕中添加这种香料，也可以在蔬菜和肉类菜肴中添加葛缕子。

葛缕子茶是一种很受欢迎的药用方法，就像把葛缕子当作暖包或膏药直接涂在皮肤或疼痛/炎症部位一样。

你也可以在天然牙膏和口腔清新剂中看到葛缕子的身影。

有些沐浴液和香水也会使用到葛缕子。

葛缕子的副作用

葛缕子是一种重要，其种子有以下副作用:

虽然葛缕子通常可以缓解胃灼热，但对一些人来说，它可能会导致胃灼热。

过量可能导致出血或早产/流产。因此，怀孕或哺乳的妇女不应该把葛缕子作为一种药物使用。

过量摄入也可能导致肝损伤。

至少在手术前两周停止服用葛缕子，因为它对血压有影响，而且有稀释血液的作用。

葛缕子的现代研究进展

1、实时贮藏条件下葛缕子萜类成分的变化

葛缕子是一种广泛使用的农业作物，自古以来就为人类所利用。它被称为厨房香料、植物疗法中的药用植物，由于其精油含量高，是一种芳香植物和生产萜烯的原料。柠檬烯和香芹酮，反过来被用作合成进一步的香料和精细化学品的前体，占精油的90%以上。然而，精油的质量会由于储存不足和外部影响(如热、氧和光)而迅速恶化。本研究将葛缕子种子、葛缕子精油以及柠檬烯和香芹酮纯标准品在25°C和40°C实时条件下平行保存，以评估植物基质和天然混合物对葛缕子精油稳定性的影响。气相色谱和高效液相色谱分析表明，葛缕子种子中挥发性成分的保护效果较好，没有明显变化。相比之下，由于氧化诱导的改变，纯物质柠檬烯明显损失了(22.4%)，而香芹酮的含量在整个存储期间几乎保持不变。作为精油的一部分，柠檬烯(9.2%)的降幅要低得多，而香芹酮仍然保持不变。新的次要化合物如柠檬烯-1,2环氧化合物、香芹醇和柠檬烯-1,2-二醇的形成主要是由于柠檬烯下游氧化，并随着存储温度的升高而增加。挥发性化合物在完整的植物种子中得到了最好的保护，由于主要化合物柠檬烯的稳定性更高，整个精油比分离的萜烯更容易储存。

2、葛缕子果水提物在Wistar大鼠体内的诱导和益智活性研究

本文研究了葛缕子水提物对正常大鼠和应激大鼠的抗应激活性。研究了该提取物对大鼠的益智活性和体外抗氧化电位与其抗应激活性之间的关系。为了评价大鼠的抗应激活性，各组大鼠在每天给予葛缕子提取物后1h进行强迫游泳应激。选择尿液里的香草基扁桃酸(VMA)和抗坏血酸作为非侵入性生物标志物来评估其抗应激活性。测定正常和应激条件下各组小鼠24 h尿液中香草基扁桃酸(VMA)和抗坏血酸的排泄量。采用库克爬杆装置对提取液在大鼠体内的获取、保留和提取进行条件回避反应，研究其益智活性。根据葛缕子水提物抑制肝和脑匀浆脂质过氧化的能力，测定其体外抗氧化活性。应激诱导前1小时每日给药100、200、300 mg/kg体重的葛缕子水提物对应激诱导的尿生化变化具有剂量依赖性抑制作用。然而，在正常动物中，在所有研究剂量下，VMA和抗坏血酸的尿液中的排泄量没有变化。大鼠的获得、保留和恢复所决定的认知能力呈剂量依赖性。与抗坏血酸相比，该提取物对肝脏和大脑中脂质过氧化的形成具有明显的抑制作用，且呈剂量依赖性。本研究为葛缕子提取物的抗应激(适应性)、抗氧化和益智活性提供了科学支持，并证实了它作为一种传统的烹饪香料在食物中作为有益的和科学的天然成分可以对抗应激诱导障碍。

3、葛缕(Carum carvi)种子提取物的植物化学特性及其作为一种有效药物的用途

葛缕子Carum carvi (Caraway)是伞形科的一员，原产于亚洲。由于其经济重要性，它被广泛栽培。葛缕子是唯一的两年生物种，通常存在于耕地，潮湿的草地和在低的土地到山区。葛缕子在制药和食品工业有不同的应用。不同药用植物的植物化学筛选有助于识别新的来源的工业和治疗的重要化合物。在这项研究中，我们使用了来自印度喜马偕尔邦Goherman, Lahaul和Spiti村庄周围森林的葛缕子。采用甲醇蒸馏水提取葛缕种子提取物(MSE)和蒸馏水提取葛缕种子提取物(WSE)进行植物化学分析，测定葛缕种子的成分。检测葛缕籽提取物对金黄色葡萄球菌(ATCC 6538)、鼠伤寒沙门氏菌(NCTC 74)、大肠埃希菌(ATCC 25922)和表面葡萄球菌(ATCC 12228)的抑菌活性、抗氧化活性和酸中和活性。分析结果表明，葛缕子具有多种药用特性，可用于增进人体健康。

4、超临界二氧化碳萃取突尼斯和立陶宛葛缕子(Carum carvi)挥发油:化学成分和抗溃疡活性

本研究探讨了从葛缕种子制备的精油是否具有抗溃疡活性。采用超临界流体萃取法(SFE)和水蒸馏法获得其挥发油。采用气相色谱-质谱联用技术对其成分进行分析。化学分析表明，SFE条件下提取的香芹酮和柠檬烯含量较高。采用损伤胃黏膜的盐酸/乙醇法测定其抗溃疡活性。3个处理组给予精油(100-300 mg/kg)。参考组给予奥美拉唑(30 mg/kg)，对照组给予NaCl。30 min后，各组均给予盐酸/乙醚诱导胃溃疡。结果表明，3种精油对小鼠的抑制作用分别为47%、81%和88%，与奥美拉唑(95%)的抑制作用相似(p < 0.005)。

参考文献

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