香精与香料(160)—橄榄

橄榄的发现和食用历史

橄榄原产于中国南方，广东、广西、福建、浙江、四川等省份均有出产。闽南、潮汕等地人民过去好食槟榔，但到了清末，渐以橄榄代之。福建省是国内橄榄产量最高的省份，著名品种有惠圆、檀香等。广东潮汕地区也是橄榄的传统产区，其中以澄海南溪橄榄、潮阳金玉三捻橄榄、潮安铁铺橄榄、揭西凤湖橄榄等品种最为闻名。

《异物志》：

橄榄生南海浦屿间。树高丈余。其实如枣，二月有花生，至八月乃熟，甚香。橄榄木高硕难采，以盐擦木身，则其实自落。

《南州异物志》：

闽、广诸郡及缘海浦屿间皆有之。树高丈余，叶似榉柳。二月开花，八月成实，状如长枣，两头尖，青色。核亦两头尖而有棱，核内有三层，层中有肉可食

《岭表录异》：

橄榄树，身耸，枝皆高数尺，其子深秋方熟。闽中尤重此味。云咀之香口，胜含鸡舌香。饮汁，解酒毒。有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕子皆自落。树枝节上生脂膏如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑汤，谓之橄榄糖。用泥船损，干后坚于胶漆，著水益干耳。

橄榄果实味清香微苦而带甜味，常作为水果食用。可生食，或者泡水喝，也可制成蜜饯干果，或将成熟鲜果以甘草、蜂蜜或糖汁腌制成甘草榄。

橄榄核中的果仁肉质多油，清香可食，广东潮汕一带以橄榄仁作为炒饭的食材，是具有特殊风味的美食。

未成熟的橄榄较苦涩，将其切段后与腌制好的芥菜叶一起加食油熬煮，称为橄榄菜，是潮汕地区知名的佐餐小食，尤以汕头市下蓬、外砂等地所产为出名。

橄榄品种的多样性

在西班牙种植着超过200个品种的橄榄。每个品种都有独特的味道和香气。这些只是西班牙200多种橄榄的一部分。这是我们在烹饪方面的巨大而珍贵的文化遗产：Arbosana, Alfafara, Argudell, Arróniz, Bical, Callosina, Canetera, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Castellana, Changlot Real, Gordal de Hellín, Limoncillo, Llumeta, Lucio, Manzanilla de Hellín, Morrut, Ocal, Pajarero, Palomar, Pequeña de Casas Ibáñez, Pico Limón, Picual de Almería, Rojal de Tarragona, Royal de Calatayud, Vallesa, Vera, Verdial de Badajoz, Verdial de Cádiz, Verdial de Huévar, Villalonga…等等！

阿尔贝戈娜

这是加泰罗尼亚（塔拉戈纳和莱里达）和高阿拉贡地区的特色品种，然而其种植已经蔓延到几乎整个国家。得名于莱里达的Arbeca镇。

它所产出的油非常顺滑、甜美，几乎没有苦味或辛辣的味道。这种橄榄油呈现出橄榄、苹果、香蕉和杏的果香味。

Hojiblanca

这种橄榄果的种植区域主要在马拉加、科尔多瓦、格拉纳达和塞维利亚省。它的名字是指白色的叶子。这一品种不仅用来榨取橄榄油，还会用来烹饪菜肴。

它的特点是味道犹如新割的青草、朝鲜蓟和香草。它入口后甜中带轻微的苦味，在口中最后一刻会感觉到涩而痒。

Cornicabra

这类橄榄是西班牙种植面积第二大的品种。它主要种植在托莱多、雷阿尔城和马德里各省份，同时它有部分也生长在卡塞雷斯和巴达霍斯省。它的名字是指让人联想到弯曲山羊角形状的橄榄果。

他的橄榄油与橄榄果香气突出，接近苹果的香味。此外，在上腭品尝橄榄叶，会感觉略带苦味。

皮夸尔

这是西班牙和世界上最常见的品种，目前在我国有大约900000公顷，主要分布在哈恩、科尔多瓦和格拉纳达，现在它的种植已蔓延到诸如卡斯蒂利亚等地区。它的名字是指果实的形状犹如山峰。

它的油由于具有高稳定性（抗氧化性）而非常珍贵，能够在烹饪过程中抵抗高温，是烹饪菜品或生食菜肴理想的选择。

味觉非常特别，青橄榄具有浓郁的果香，橄榄油带有橄榄叶子的味道，具有轻微的涩痒和酸味。

象鼻果

这是安达卢西亚最主要的品种之一，在科尔多瓦、格拉纳达、马拉加和哈恩省也广泛种植。虽然他们的名字很相似，但是和皮夸尔却有着非常明显的区别。它的名字是根据果实末端的形状得来。

这一品种产出的橄榄油非常芬芳。它的主要特点是青色的果实味道很接近青苹果和橄榄叶的味道。

Empeltre

是西班牙种植最广泛的品种之一，为典型阿拉贡品种，在巴利阿里群岛、卡斯特利翁、塔拉戈纳和纳瓦拉也有分布。它的名字源于加泰罗尼亚语词汇“empelt”，意为“嫁接”。

这一品种榨出的油比较甜，也有轻微的苦味和涩痒以及很浓的果香，能够清晰的感觉到青苹果和杏仁的味道。

皇家

这一品种原产于哈恩省，仅于哈恩北部山区种植。与该省份主要生产的皮夸尔品种相比，“皇家”的味道更甜，果香味也更浓，以无花果香为主调。

Sevillenca

这一品种主要集中在塔拉戈纳和卡斯特利翁省。这种橄榄产出的初榨橄榄油非常润滑，带有甜美的果香，略带苦味和明显的辣味。最主要的味道更像青苹果和香蕉。

塞维利亚的Lechín

这是安达卢西亚最常见的品种，在塞维利亚省非常普遍，同时在科尔多瓦、加的斯和马拉加也有种植。该品种的特级初榨橄榄油主要特点是蔬果味、涩痒和苦味相对平衡。他们的果香非常浓郁。

Aloreña

马拉加省的特色品种。这种橄榄油呈现浅绿色，主要味道是青果和青草的香气。

Blanqueta

地中海东部的品种，主要种植于阿利坎特省，在瓦伦西亚、穆尔西亚和阿尔巴塞特也有种植。它的名字来源于它乳白的橄榄色调。这种橄榄油因浓烈的果香味而突出，还有一个重要特点就是辛辣和苦味也很浓烈。

Farga

该品种主要种植在卡斯特利翁和塔拉戈纳，在莱里达也有小部分的种植。这一品种的特级初榨橄榄油具有强烈的味道，能够使人联想到杏仁和核桃的香气。

格拉纳达的Lechín

除了在格拉纳达，该品种也生长在阿尔梅里亚、阿尔巴塞特和穆尔西亚。榨出的特级初榨橄榄油味道香甜。

Manzanilla Cacereña

埃斯特雷马杜拉的特色品种（在巴达霍斯卡塞雷斯也有种植），种植区域一直延伸到萨拉曼卡、阿维拉和马德里。它的油较辣，苦与甜比较平衡，并具有较浓的绿色果实的清香让人联想到新鲜的青草，伴有饱满的青苹果、水果沙拉和番茄的味道。

Morisca

该品种种植主要集中在巴达霍斯省、塞维利亚省的北部和南部地区。它生产出的油有非常甜美的果香。

Verdial贝莱斯–马拉加

正如其名称所示，这是马拉加省的原始品种，能够榨取出口感柔软的特级初榨橄榄油，伴有辣味和浓浓的果香味。它具有成熟水果的味道。

土耳其的橄榄和橄榄油

橄榄是土耳其菜肴中必不可少的元素。无论是作为早餐餐桌上的菜肴，还是用来制作橄榄油，橄榄总是备受土耳其人喜爱。

Türkiye（土耳其）已经发展成为世界上五大橄榄和橄榄油生产商之一。这在一定程度上可以归因于其地中海气候，而且中Anatolia(安纳托利亚)是传闻中橄榄树的发源地。土耳其菜有着深厚的历史、文化和制造业根源，因此土耳其菜通常是以橄榄为基础的，这是有道理的。

主要的橄榄种植区靠近海岸，从黑海延伸到爱琴海，沿着地中海向东延伸到Anatolia(安纳托利亚)地区。全世界大约有700种橄榄。Türkiye（土耳其）有着50-80个不同品种的橄榄，一些用于制作菜肴，另一些用于制作橄榄油。

Türkiye（土耳其）常见的5个橄榄品种

Çelebi:Çelebi橄榄原产于İznik湖流域，是一种供餐桌食用的小水果。

Domat橄榄：遍布爱琴海地区的Domat橄榄，果形较大，因此被认为是最好的绿色橄榄馅料(与大蒜、杏仁、辣椒或奶酪一起食用)。

Gemlik:Gemlik橄榄被广泛生产，目的是为了增强植物及其果实的抗逆性。Gemlik橄榄含油量高，有光泽的黑皮，口感和质地深厚，对制作成菜肴和橄榄油生产来说都很美味。

Memecik橄榄：也见于爱琴海地区，绿色Memecik橄榄是中等果形的橄榄，形状略呈椭圆形。由于它们的高含油量，赋予了它们丰富的口感。

Memeli橄榄：主要生长在İzmir（伊兹密尔），Memeli橄榄被用作绿橄榄，通常保存在盐水中，切碎的青橄榄和黑橄榄。

橄榄有两种保存方法：Sele或Salamura。第一种方法是简单地加盐腌制：一层又一层地使用粗盐将其包裹。这就是为什么sele橄榄会有皱纹，而且味道很咸。第二种方法用水和盐。事实上，你买到它们时都可能都是很咸的。但是不要让它影响你！回到家后，用冷水龙头冲洗，然后放进碗里。用冷水浸泡，然后放置过夜。第二天试一试味道，就没那么咸了，但可能需要多换几次水。重复几次，直到多余的咸味消失。

一旦它没那么咸了以后，你就可以把橄榄油倒在上面，然后加几片柠檬来调味。然而，你实际上根本不需要做任何事情，因为它们在冰箱里的罐子里保存得非常好，可以保存几个月。

橄榄油的种类

Naturel Sızma Zeytinyağı(“天然压榨橄榄油”)：这是特级初榨100%生橄榄油。酸度最低，低于0.8%。特级初榨橄榄油具有很高的营养价值，因此最好凉拌食用(可以搭配沙拉或硬皮面包食用)。大多数用来生产橄榄油的设施都是自动的机器压榨机，但也有一些橄榄油用传统的石磨来制作。

Erken Hasat naturel Sızma Zeytinyağı(“早收压榨橄榄油”)：这种油是从季节早些时候在完全成熟之前收获的橄榄制成的。这使得略带苦味，几乎是辛辣的橄榄油的味道更深厚。早收压榨橄榄油的价格通常比其他橄榄油更高，因为其产量较小，需要更多的橄榄来生产橄榄油。为了确保油来自最近早收橄榄，请检查包装上是否带有“Yeni hasat”(新收成)的标签。

Naturel Birinci Zeytinyağı&naturel Zeytinyağı(初榨橄榄油)：初榨橄榄油的酸度在0.8-2%之间。这是最常见的一种橄榄油，颜色和味道都比特级初榨的淡，因此适合在用于热食烹调和食用。

橄榄的维基百科知识

青橄榄（学名：Canarium album）通称橄榄，也称为白榄、山榄（广西、广东）、青果、谏果、忠果（古称）、黄榄（云南金平）、红榄、青子（广东）、南威、槟榔（潮汕地区），是橄榄科橄榄属植物。

青橄榄有多个品种不同的品种树种不同外观不同，口感不同，保健价值不同，用途不同，其主要品种有：青橄榄-檀香青橄榄-自来圆青橄榄-长城青橄榄-惠圆青橄榄-普通级等品种。随培育种植技术发展青橄榄檀香又分为四大品系：药用檀香长营檀香自来檀香甜种檀香。其中药用檀香是最好的品种口感好药用保健价值高多用于治咽炎喉咙嗓子不舒服咳嗽等。

青橄榄药用檀香是治疗喉症的“青龙汤”，对咽喉肿痛喉咙嗓子不适很有疗效

药用檀香橄榄有一定的医疗功效，是传统的中药材。橄榄味甘涩酸，性平，入肺、胃经，具有清肺利咽、生津、解毒等功效。

青橄榄药用檀香其是橄榄中最好的一个品种，其对治疗慢性咽炎，声音嘶哑，嗓子痛喉咙干痛肿痛痒有异物感，扁桃体炎，咳嗽喉咙痰多有很好的效果，现还广泛应用于降血压血糖血脂，对软化血管有一定的功效。

形态

常绿乔木；有芳香胶粘性树脂；奇树羽状复叶，长椭圆形小叶，揉碎后有香气；春夏开白色花，复总状花序，有两性花和雄性花；核果绿色，成熟后淡黄色，呈椭圆、卵圆、纺锤形等，有纺锤形坚硬的核。

乔木，高10-25（-35）米，胸径可达150厘米。小枝粗5-6毫米，幼部被黄棕色绒毛，很快变无毛；髓部周围有柱状维管束，稀在中央亦有若干维管束。有托叶，仅芽时存在，着生于近叶柄基部的枝干上。小叶3-6对，纸质至革质，披针形或椭圆形（至卵形），长6-14厘米，宽2-5.5厘米，无毛或在背面叶脉上散生了的刚毛，背面有极细小疣状突起；先端渐尖至骤狭渐尖，尖头长约2厘米，钝；基部楔形至圆形，偏斜，全缘；侧脉12-16对，中脉发达。

花序腋生，微被绒毛至无毛；雄花序为聚伞圆锥花序，长15-30厘米，多花；雌花序为总状，长3-6厘米，具花12朵以下。花疏被绒毛至无毛，雄花长5.5-8毫米，雌花长约7毫米；花萼长2.5-3毫米，在雄花上具3浅齿，在雌花上近截平；雄蕊6，无毛，花丝合生1/2以上（在雌花中几全长合生）；花盘在雄花中球形至圆柱形，高1-1.5毫米，微6裂，中央有穴或无，上部有少许刚毛；在雌花中环状，略具3波状齿，高1毫米，厚肉质，内面有疏柔毛。雌蕊密被短柔毛；在雄花中细小或缺。

果序长1.5-15厘米，具1-6果。果萼扁平，直径0.5厘米，萼齿外弯。果卵圆形至纺锤形，横切面近圆形，长2.5-3.5厘米，无毛，成熟时黄绿色；外果皮厚，干时有皱纹；果核渐尖，横切面圆形至六角形，在钝的肋角和核盖之间有浅沟槽，核盖有稍凸起的中肋，外面浅波状；核盖厚1.5-2（-3）毫米。种子1-2，不育室稍退化。花期4-5月，果10-12月成熟。

常绿乔木，含树脂，嫩枝具有锈褐色短毛。叶奇数羽状复叶，互生，小叶 11~15 片，对生，革质，长椭圆形，长 11~17 公分，先端锐尖，全缘。花黄白色，顶生圆锥花序；核果椭圆形，长约 3 公分，熟时黄绿色，果核两端锐尖。橄榄可生食，初嚼时，涩中带甘，后满口甘味并有芳香味道，口感甚佳。果实通常腌渍为干果或蜜饯，各地均有售，极为普遍，是中国所特有的水果。植物中以"橄榄"称之者有三，除本种外尚有椴树科(杜英科)的锡兰橄榄，果实形状大小相似，但其味酸涩无甘味，果核两端圆钝，可与之区别；而地中海地区所产之油橄榄之果实甚小，主供榨制橄榄油用。

用途

1.食用：果实可生食或渍制；核供雕刻，兼药用，治鱼骨鲠喉有效；种仁可食，亦可榨橄榄油，油用于制肥皂或作润滑油。据《岭表录异》：树脂和糖，谓之橄榄糖，用濯船损，干后牢于胶漆，着水益干坚；又据《群芳谱》：树脂─热之，甚清烈，谓之榄香。

2.园艺观赏树：常绿，可种植为庭园绿化观赏树。

3.木材用途：木材可造船，作枕木，制家具、农具及作建筑用材。

4.药用：橄榄功能去饱胀、除油腻、开脾胃、促进食欲。果实：甘、酸、平；根：淡、平；果核：甘、涩、温；种仁：甘、平。效用：果实：清热，利咽，生津，解毒。治咽喉痛，咳嗽，烦渴，鱼蟹中毒；根：清咽，解毒，利关节。治咽喉痛，脚气，筋骨痛；果核：解毒，敛疮，止血，利气。治咽喉肿痛，口舌生疮，冻疮，疳疮，天疱疮，肠风下血，睪丸肿痛；种仁：润燥，醒酒，解毒。治口唇燥痛，醉酒，鱼、肉、蟹中毒。

橄榄的营养价值

橄榄富含人体所需的18种氨基酸和钙、铁、抗坏血酸等营养成份及微量元素，核仁含油58.1%，有降血脂、助消化、生津解毒、健胃醒酒减肥、促进儿童骨骼发育等功效，特别是咽喉疾病有着不可比拟的功效。李时珍在其《本草纲目》中对橄榄有这样的记载：“橄榄生津液、止烦渴、治咽喉痛，咀嚼咽汁能解一切蟹毒。”

橄榄的药理作用

橄榄性味甘、涩、酸、平，入肺、胃经。其含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等，能生津、利咽、解毒。可用于咽喉肿痛，烦渴，咳嗽吐血，菌痢，癫痫等症。另外橄榄还可解河豚毒及酒毒。中国历代许多医书中，都有记载。唐代陈藏器《本草拾遗》曾有橄榄“其木主治鱼毒，此木作楫，拨著水，鱼皆浮出”的记载；宋《开宝本草》也说，橄榄“生食、煮饮并消酒毒，解河豚鱼之毒。人误食此鱼肝者迷者，可煮汁服之必解。”中国南方沿海渔民，至今煮河豚鱼时，还常在锅内放几枚橄榄果。此外，橄榄核又可疗鱼积、化鱼鲠，烧核研末服用还可治便血、尿血及淋漓不止。中医偏方“青龙白虎汤”，取橄榄五枚，白萝卜四两，煮汤饮服，可治流感、白喉等症。

保肝作用

Masaharu等通过体外实验发现，从青橄榄叶中分离得到的3个三萜化合物对由D．半乳糖胺引起的肝细胞中毒有保护作用，在剂量为30g·mL-1时的效果与联苯双酯相当。Mayumi等发现，从青橄榄叶中分离得到短叶老鹳草素和糅花酸能降低四氯化碳所致的小鼠肝损伤。用DPPH自由基的清除与四氯化碳致脂质过氧化系统实验证明，这些化合物具有抗氧化作用，推测即为保肝作用的基础。彭勃等发现，采用白酒灌胃法造成大小鼠急性肝损伤的模型，0.15h后以橄榄解酒饮灌胃，记录醉酒率。第三天检测血清ALT，第5天检测血清及肝匀浆ALT、AST，并与护肝胶囊比较。结果橄榄解酒饮可显著降低大小鼠急性酒精性肝损伤模型醉酒率，提高醒/醉比，显著降低血清ALT、AST及肝脏组织ALT水平，改善肝组织病理状态，促进肝细胞损伤恢复。提示橄榄解酒饮具有良好的防醉、解酒、护肝作用。采用白酒灌胃法造模，给药5d后取肝组织作常规HE染色，光镜观察。结果表明橄榄解酒饮组肝小叶结构清晰，肝窦基本恢复正常，肝细胞索排列整齐，肝细胞浊肿明显恢复，炎细胞浸润和点状坏死明显减少，肝细胞内仅见散在的细小脂滴，可见明显的肝细胞再生。提示橄榄解酒饮能明显减轻白酒所致的肝组织病理损伤，可促进肝细胞恢复。

抗乙肝病毒

经与临床常用的抗乙肝中药制剂云芝肝泰、乙肝宁、乙肝冲剂比较，在相同的条件下实验，没食子酸抗HBsAg/HBeAg优于乙肝宁、乙肝冲剂和云芝肝泰，初步认为青果中提取的没食子酸是抗HBsAg/利咽止嗽青橄榄利咽含片由青果、玄参、地黄、麦冬、薄荷脑等药研制而成，临床观察青橄榄利咽含片对虚火上炎证的中医证候疗效表明，该药具有滋阴清热，利咽解毒等功效，适应于慢性咽炎的治疗。临床上未见不良反应，安全性观测表明使用安全。止嗽青果丸主要由青果、麻黄、半夏、桑白皮、杏仁、款冬花等多味中药组成，临床上用于老人哮喘、慢性支气管炎、支气管扩张等症，止嗽青果丸可明显抑制浓氨水诱发的小鼠咳嗽现象，有显著祛痰作用，并可对抗乙酰胆碱、组胺等量混和液所致豚鼠哮喘反应，可明显缓解呼吸系统常见病的咳、痰、喘症状。

抗炎镇痛

抗炎实验采用小鼠二甲苯耳廓肿胀法、大鼠角叉菜胶足跖肿胀法和棉珠肉芽肿法；镇痛实验采用热板法和扭体法。观察青橄榄利咽含片的抗炎、镇痛作用。结果青橄榄利咽含片2.5，5.0g·kg-1，可明显对抗二甲苯致小鼠耳廓肿胀；0.5，1.0，2.0g·kg-1能明显对抗角叉菜胶所致大鼠足跖肿胀和棉球肉芽肿的增生，2.5，5.0g·kg-1可明显提高小鼠热板痛阈值，减少冰醋酸引起的扭体次数，作用持续6h，但起效较慢。实验结果表明青橄榄利咽含片具有较好的抗炎、镇痛作用。

抗菌

用试管法观察青橄榄利咽含片的体外抑菌作用。结果青橄榄利咽含片在体外能抑制肺炎链球菌、乙型链球菌和金黄色葡萄球菌。采用抑菌圈法测试橄榄黄酮抗菌性能，试验结果表明，青果浸提液对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有较强抑菌作用。通过测定牛奶总酸度与放置时间的关系来衡量橄榄黄酮对牛乳微生物的抑制程度，结果表明橄榄黄酮对牛乳中微生物的活动起抑制作用，而且，随着橄榄黄酮浓度的增加，抑菌作用明显增加。

解豚鱼中毒

河豚鱼中毒是食物中毒中较难救治的急危重症之一。应用中药青果蠲毒散(青果30g，生甘草6g)，结合现代医学抢救手段救治河豚鱼中毒患者与单纯西医治疗之间比较，疗效显著；在主要症状、体征的缓解，抢救成功率及病程方面，治疗组均优于对照组。

保护胃肠道黏膜

彭勃等研究发现，采用白酒灌胃法造模，连续5d，制作胃肠组织病理切片，光镜下观察，与护肝胶囊对照。结果光镜下，模型组胃肠黏膜充血，黏膜上皮细胞脱落。橄榄解酒饮大剂量组胃肠黏膜充血不明显，腺上皮出现轻度脱落；中、小剂量组胃肠黏膜各层已基本恢复正常。对照组腺上皮细胞可见轻度脱落。提示橄榄解酒饮具有良好的保护胃肠道黏膜作用。

食用和储存方法

生食前宜用盐水泡洗。青橄榄可用来炖汤或剁碎了蒸鱼，也可“蜜渍”或“盐藏”，简单做法是：先把生橄榄洗净晾干，稍为捶扁，再用适量糖和蜜腌渍，或用盐腌后密封十天半月便可食用。

存放：青橄榄怕湿，存放时可放在米缸里，利用大米的吸湿作用来保鲜。