香精与香料(161)——乌梅

乌梅历史典故

乌梅又名梅实、熏梅、桔梅肉、梅子、春梅，是蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实，在我国各地均有栽培，以长江流域以南各省最多。

梅在我国有着悠久的栽培食用历史，1979年河南裴李岗遗址便发现了距今约7000年的梅核，1962年上海青浦县崧泽遗址中也发现了距今约5200-5900年的野生梅果核碎片，成书于汉代的经典中药学著作《神农本草经》则最早有了梅的果实可以入药的记载。

很多人看到梅就会想起“望梅止渴”的历史典故，说的是三国时曹操行军途中，因路途劳顿找不到有水源的道路，口渴得厉害时，曹操告诉士兵们前面有片梅林果实又酸又甜，从而使大家产生了流口水的生理反应，坚持到有水源的地方。

曹操与“梅”的故事不止如此，《三国演义》中有一个经典情节“青梅煮酒论英雄”，指官渡之战前掌控朝局的曹操以酒宴试探刘备是否有称霸天下的野心，最终被刘备巧言瞒过的故事，酒宴中便是将青梅放在酒樽中煮酒来畅饮。

从乌梅到酸梅汤

这两个典故、故事虽说和乌梅没有直接关系，但也足以看出梅的果实酸甜可口、令人口舌生津的特性，也正因为此才产生了以乌梅为主料，流传千百年深受喜爱的传统消暑饮料——酸梅汤。

酸梅汤制作原料主要有乌梅、山楂、陈皮、桂花、甘草、冰糖，将这些材料煎汤便可以代茶饮用。相传酸梅汤是秦始皇御医徐福发明的，当时秦始皇因终日操劳再加上饮酒过度，而感到食欲全无肚子还疼痛难忍。御医们想尽办法可秦始皇的病情还是毫无起色，情急之下徐福想到之前有用乌梅治愈食欲不振的病例，于是便投入研究。最后几经改良制成酸梅汤，秦始皇服用后果然好了起来便大赏了徐福，还将这个喝起来酸甜可口的汤命名为“徐公饮”。

发展至清代，经御膳房改进后酸梅汤已经成为了宫廷御用饮品，特别受到乾隆皇帝的喜爱。因其有除热送凉、安心痛、祛痰止咳、辟疫、生津止渴等功效，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”。

后来传入民间，于是大街小巷便随处可见卖酸梅汤的摊贩，直到今天酸梅汤依旧是非常受欢迎的饮品。在北京，有名的酸梅汤有琉璃厂老字号信远斋，以及西四隆景和、九龙斋。老北京卖酸梅汤的摊子常常在冰桶上插一个月牙戟，挂个牌子写上“冰镇熟水梅汤”字样。卖者手拿两个铜碗相叠，频频相敲，俗称“打冰盏儿”。

作酸梅汤的过滤剩下的材料冲水，称为酸梅卤，在北京以信远斋最为有名。

又有酸梅糖或酸梅糕，以糖为主，掺以酸梅汤，做成各种花样，可以直接食用，也可以冲水。

乌梅和青梅的区别

乌梅是梅树的近成熟果实，经过低温烘干后焖至皱皮，色变黑时即成的一种药食同源中药材；我们通常所说的青梅也是梅树的果实，只不过它不需要经过加工炮制便可以食用，这里说的乌梅和青梅其实只是梅树果实的不同状态。

另外有一种龙脑香科青梅属常绿乔木也叫青梅，不过龙脑香科的青梅在过去多是作为优质木材，果实很少作为果品食用。

乌梅的鉴别选择

首先从外观形状上看，正品乌梅为类圆形或不规则扁球形，而伪品为扁圆形或类圆形略扁。正品乌梅表面极皱缩，而伪品表面则较平，皱缩不明显。其次从颜色看，正品为棕黑至乌黑色，而伪品为灰棕色或黑棕色。第三从果核上看，正品果核表面有众多凹点，而伪品果核边缘较厚而有沟，表面无凹点。第四从气味上分辨，正品味极酸有一股烟熏气，而伪品只有点酸味，其酸度远不如乌梅。

乌梅的维基百科知识

乌梅是指梅经加工过的果实，乌梅可以入药，也可以食用。乌梅（英文名：Dark Plum Fruit, Smoked Plum, Dark Plum），别名梅实、熏梅、桔梅肉、梅、春梅，为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实。

乌梅的外观为黑色以及深褐色，它表面粗糙，并且带有酸味。形状为球形以及扁圆形，长约2－3厘米（0.79－1.18英寸），直径长1.5－2厘米（0.59－0.79英寸）。它的果仁坚硬，呈淡黄色以及黄褐色，长为1－1.4厘米（0.39－0.55英寸），宽为1厘米（0.39英寸），厚 0.5厘米（0.20英寸），表面有斑点。

在中国，乌梅被用来制作酸梅汤。在韩国，乌梅被用来制作朝鲜传统茶。

在中医学中，乌梅被认为是治疗肝经、脾经、肺经和大肠经的导药。它用于治疗蛔虫病、呕吐、咳嗽和腹泻。在药理实验中乌梅具有化痰、抑制肠道蠕动和抗菌作用。

在中医学中药用广泛，具有很高的临床价值。其药味酸、涩，性平，归 肺、肝、脾、大肠经，具有敛肺、涩肠、生津、安蛔的功效。

形态

落叶小乔木，高可达10m。树皮淡灰色，小枝细长，先端刺状。单叶互生；叶柄长1.5cm，被短柔毛；托叶早落；叶片椭圆状宽卵形，春季先叶开花，有香气，1-3朵簇生于二年生侧枝叶腋。花梗短；花萼通常红褐色，但有些品种花萼为绿色或绿紫色；花瓣5白色或淡红色，直径约1.5cm，宽倒卵形；雄蕊多数。果实近球形，直径2-3cm，黄色或绿白色，被柔毛；核椭圆形，先端有小突尖，腹面和背棱上的沟槽，表面具蜂窝状孔穴。花期春季，果期5-6月。

我国各地均有栽培，但以长江流域以南各省最多，江苏北部和河南南部也有少数品种，某些品种已在华北引种成功。日本和朝鲜也有。

乌梅种植

乌梅繁殖的方式有三种，分别是种子繁殖、嫁接繁殖、扦插繁殖，但是目前最常使用的还是种子繁殖的方法，种子繁殖一般是在每年的四月份进行春播，按照行间距为二十五厘米的距离均匀的播种，每粒种子的距离大概是六到八厘米左右，最后用土掩种即可，嫁接繁殖一般是在早春进行，这样成活率会更高很多，并且采用适宜嫁接的一到两年生的砧木，而扦插繁殖则可以在早春或秋分进行种植，在扦插之前要用生根粉浸泡，这样可以促进生根，在育苗期间，要保持田间的土壤湿润。

乌梅的香气特征

乌梅香气分为熏香韵、酸香韵、甜香韵、青香韵、果香韵、花香韵、奶香韵、天然底味香韵。

香方

梅英香二

沉香三两剉末 丁香四两　龙脑七钱另研

苏合油二钱　甲香二钱制　硝石末一钱 右为末入乌梅末一钱炼蜜香匀如芡实大焚之

乌梅浸膏

外观：深棕色液体

香气：梅子特征香气，果香，酸香，柔和的烟熏香

相对密度：≥1.06

主要用途：

（1）作为烟用香料，乌梅浸膏能协调烟香，增加甜香，圆和烟气，清除烟草杂气和生津味。研究报道称，乌梅中的2Ｈ-吡喃-2-酮类具有丰富烟香、细腻烟气、增加甜润感的作用,苯甲醇是糖苷类潜香物质的主要来源Ｉ糠醛有似焦糖、谷物烘烤气息、果香和面包香，可赋予卷烟木香、花香、果香和甜香,亚油酸、棕榈酸等高级脂肪酸均有增加烟气甜味、丰满度和改善粗糖感和刺激性的作用。

（2）作为食品用香料，在食品中添加，能赋予梅子风味。

乌梅酊

外观：黑褐色液体

香气：具有梅子特征香气，乌梅酊带烟熏香，梅子酊是果香香气。像真度高、天然感强、柔和细腻，而且口味独特。

用途：广泛用于调配乌梅饮料、糕点、保健食品中，适应不断变化的市场对不同食品的需求。

化学成分

果实含枸缘酸(citric acid)，苹果酸(malic acid)，草酸(oxalic acid)，琥珀酸(succinic acid)和延胡索酸(fumaric acid)总酸量约4%-5.5%，以前两种有机酸的含量较多。还含5-羟甲基-2-糠醛(5-hydroxymethyl-2-furaldehyde)，为无色油状物。所含挥发性成分，主要有苯甲醛(benzaldehyde)62.40%，4-松油烯醇(terpinen-4-ol)3.97%，苯甲醇(benzyl alcohol)3.97%和十六烷酸(hexadecanoic acid)4.55%。乌梅仁含苦杏仁甙(amygdalin)约0.5%，而梅仁含约4.3%。另有报道乌梅中还含苦味酸(picric acid)和超氧化物歧化酶(SOD)。

药材性状：呈类球形或扁球形，直径1.5～3cm，表面乌黑色或棕黑色，皱缩不平，基部有圆形果梗痕。果核坚硬，椭圆形，棕黄色，表面有凹点；种子扁卵形，淡黄色。气微，味极酸。

功能主治：敛肺止咳；涩肠止泻；止血；生津；安蛔。主久咳；虚热烦渴；久疟；久泻；痢疾；便血；尿血；血崩；蛔厥腹痛；呕吐；钩虫病

用法用量

内服：煎汤，0.8-1.5钱；或入丸、散。外用：煅研干撒或调敷。（注意：有实邪者忌服，胃酸过多者慎服。）

附方

1.乌梅丸(《伤寒论》)，温脏安蛔，主治蛔厥证，心烦呕吐，时发时止，食入吐蛔，手足厥冷，腹痛，久痢，久泻等证。

2.理中安蛔汤(《万病回春》)，温中安蛔，治中阳不振，脾胃虚寒，便溏尿清，腹痛肠鸣，四肢不温，舌苔薄白，脉虚缓，蛔虫从口中吐出，或由大便排出。

3.连梅安蛔汤(《通俗伤寒论》)，清热安蛔，治虫积腹痛，不思饮食，食则吐蛔，甚则烦燥，厥逆，且有面赤，口燥，舌红，脉数身热等症。

4.固肠丸(《证治准绳》)，补益涩肠止泻。

5.一服散(《世医得效方》)，敛肺化痰止咳，主治肺虚久咳。

6.玉泉丸(《沈氏尊生书》)，益气养阴，生津止渴，主治虚热烦咳，多饮，多尿，烦躁失眠等症。

《本草新编》：鸟梅，止痢断疟，每有速效。

《本草求真》：乌梅，酸涩而温，似有类于木瓜，但此入肺则收，入肠则涩，入筋与骨则软，入虫则伏，入于死肌、恶肉、恶痣则除，刺入肉中则拔，故于久泻久痢，气逆烦满，反胃骨蒸，无不因其收涩之性，而使下脱上逆皆治。且于痈毒可敷，中风牙关紧闭可开，蛔虫上攻眩仆可治，口渴可止，宁不为酸涩收敛之一验乎。不似木瓜功专疏泄脾胃筋骨湿热，收敛脾肺耗散之元，而于他症则不及也。但肝喜散恶收，久服酸味亦伐生气，且于诸症初起切忌。

《经》曰：热伤气，邪客于胸中，则气上逆而烦满，心为之不安。乌梅味酸，能敛浮热，能吸气归元，故主下气，除热烦满及安心也。下痢者，大肠虚脱也；好唾口干者，虚火上炎，津液不足也；酸能敛虚火，化津液，固肠脱，所以主之也。其主肢体痛，偏枯不仁者，盖因湿气浸于经络，则筋脉弛纵，或疼痛不仁；肝主筋，酸入肝而养筋，肝得所养，则骨正筋柔，机关通利而前证除矣。

《品汇精要》：梅，木似杏而枝干劲脆，春初时开白花，甚清馥，花将谢而叶始生，二月结实如豆，味酸美，人皆啖之。五月采将熟大于杏者，以百草烟熏至黑色为乌梅，以盐淹暴干者为白梅也。

《随息居饮食谱》：梅，生时宜蘸盐食，温胆生津，孕妇多嗜之，以小满前肥脆而不带苦者佳。多食损齿，生痰助热，凡痰嗽、疳膨、痞积、胀满、外感未清，女子天癸未行，及妇女汛期、产前、产后、痧痘后。

乌梅丸，为黄褐色的水丸或棕黑色至黑色的大蜜丸，由乌梅、细辛、干姜、黄连、当归、附子、花椒、桂枝、人参、黄柏组成。其中附子、桂枝、细辛、花椒辛热温阳益肝，人参、干姜温中健脾，黄连、黄柏苦寒清热泻火，乌梅、当归敛阴补血能养肝之体，全方集酸苦辛甘，大寒大热于一身，共奏养肝阴、疏肝用，清上热、温下寒，燮理阴阳，安蛔制蛔，调肝理脾等功效。

乌梅丸现代临床应用广泛，涵盖多系统疾病。目前针对乌梅丸的研究主要集中于消化系统，多用于反复发作的下利、腹痛、烦渴。此方亦用于放射性肠炎、慢性萎缩性胃炎，神经系统如失眠、焦虑、抑郁，内分泌与代谢系统如2型糖尿病及其并发症，循环系统如高血压病，呼吸系统如咳嗽、哮喘，免疫系统如过敏性紫癜，妇科月经类病、更年期综合征，眼部、口腔疾患及皮肤瘙痒等的治疗。

乌梅的药理作用

1，对蛔虫的作用

乌梅对蛔虫具有兴奋和刺激蛔虫后退的作用。如将乌梅煎剂加入置有蛔虫的1%盐水和0.1%碳酸氢钠溶液内可见蛔虫活动增强。给狗通过胃管给予乌梅煎剂50g并收集其的胆汁，在厌氧条件下，将蛔虫放入一直径0.3-0.5cm的胶管内，将胶管放入38℃的水盆内，从蛔虫头端入管内滴入收集的胆汁，结果可见大部分蛔虫从管内后退，有的蛔虫头从管内退出。也有报道从223种中药热水提取液体外试验，筛选具有杀肠虫作用的药物，发现乌梅有效。

2，抗病原生物作用

体外筛选发现，乌梅对多种致病菌有抑制作用，如痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、百日咳杆菌、脑膜炎双球菌等。对结核杆菌也有抑制性作用，这一作用可能与所含枸橼酸和苹果酸有关。对某些致病性真菌如须疮癣、絮状表皮癣菌、石膏样小芽胞菌等也有抑制作用。乌梅抑菌作用机制主要包括影响细胞膜的通透性、干扰细胞壁的合成、抑制 DNA 的合成、抑制细菌分裂等，而乌梅中的有机酸和熊果酸与其抑菌效果密切相关。

3，抑制肾结石形成及保护肾功能

乌梅提取液不仅能抑制肾结石的形成，而且对肾功能具有保护作用。因为乌梅的化学成分中含多种有机酸，研究发现其中的柠檬酸、苹果酸、丁二酸等均能有效抑制泌尿系结石的形成，并对肾功能的恢复具有良好的促进作用。研究报道，乌梅提取液可能通过降低血尿素氮和肌酐含量, 提高尿液pH水平, 增加大鼠的排尿量和肌酐排泄,抑制肾脏草酸钙结晶的形成, 从而减少肾结石的发生和预防肾结石的复发。

4，抗氧化作用

据研究报道,乌梅对邻苯三酚及肾上腺素氧化系统产生的氧自由基有很强的清除能力,有明显抗氧化溶血和抗肝匀浆脂质过氧化作用,并初步推测其作用可能与乌梅中的有机酸有关。乌梅醇提物和乌梅水提物均能清除 DPPH、 ABTS，乌梅醇提物在还原力和清除超氧阴离子自由基的作用上大于乌梅水提物。

5，抗肿瘤作用

乌梅及提取物发挥抗肿瘤作用可以通过防止癌肿转化、减少致癌基因表达、调节蛋白及信号通路、诱导细胞凋亡、抑制增殖转移、控制肿瘤体积来实现。熊果酸是乌梅果肉中主要的三萜类成分，其主要药理作用是抗肿瘤活性，除了熊果酸，乌梅化学成分中的甾醇类、糖 类、生物碱均能发挥抗肿瘤作用。

6，降血糖作用

乌梅肉、乌梅炭在 6 g/kg 的剂量下可降低正常小鼠的血糖，而乌梅中所含的苹果酸在 0.06 g/kg，枸橼酸在 0.6 g/kg 的剂量下亦具有降血糖作用。齐墩果酸和熊果酸是乌梅果肉中主要的三萜类成分，齐墩果酸和熊果酸可通过改善胰岛素 Akt 信号通路，抑制肝脏糖异生，降低血糖水平，还能通过抑制 PTP1B 激活胰岛素信号通路来改善胰岛素抵抗，提高胰岛素敏感性。乌梅具有多种降血糖的化学成分，随着研究的深入，或许可成为治疗或预防糖尿病的有效药物。

7，降血脂作用

乌梅熊果酸能明显降低正常小鼠的甘油三酯水平，提高小鼠高密度脂蛋白含量。进一步研究发现，熊果酸和齐墩果酸具有拟胰岛素样作用，可促进 PPAR-α，调控脂肪细胞 PPAR-γ，以及调控脂质各种关键酶基因的表达，从而抑制白色脂肪形成，促进棕色脂肪的生长，使机体耗能增加；同时还能选择性调控转录因子法尼酯α受体，稳定胆固醇、甘油三酯和体内能量的平衡，抑制肠道对脂质和糖分的吸收。表明熊果酸和齐墩果酸是乌梅降血脂的有效成分，可通过多种环节发挥降血脂的作用。

8，改善消化不良

《神农本草经》《中国药典》《名医别录》和《本草纲目》等有大量记载乌梅具有治疗消化不良功效。乌梅丸现代治疗典型疾病中有14种疾病属于消化系统疾病,共包含病例数227例,占病例总数41.12%,其中胆道蛔虫症、溃疡性结肠炎、慢性结肠炎病例数位列前三,由此可见,在临床上乌梅丸仍主要应用于消化系统疾病。研究表明乌梅丸治疗慢性萎缩性胃炎具有明确的临床疗效,可升高前列腺素Ⅰ(PGⅠ),降低前列腺素Ⅱ(PGⅡ),提示可能具有改善胃黏膜病变的作用。乌梅丸加减能提高溃疡性结肠炎的临床疗效,改善血清中炎性因子的水平,改善肠道菌群中各细菌的水平,提高有益菌的水平。

乌梅的食用禁忌

不宜多食久食。

《日华子本草》记载称：“多啖伤骨，蚀脾胃，令人发热。”

《本草经疏》：乌梅“不宜多食，齿痛及病当发散者咸忌之。”《得配本草》：“疟痢初起者禁用。”

《随息居饮食谱》：“多食损齿，生痰助火，凡痰嗽，疳膨，痞积，胀满，外感末清，女子天癸未行，及妇女经期，产前产后，痧痘后并忌之。”

《药品化义》：“咳嗽初起，气实喘促，胸脯痞闷，恐酸以束邪气，戒之。”其实很多时候乌梅产生的副作用都是食用过量而引起的，而最直接的不良反应就是反胃、恶心、呕吐。

乌梅饮食做法

乌梅粥

材料：乌梅15～20克，粳米100克，冰糖适量

做法：

（1）先净乌梅入锅，加水适量。

（2）煎煮至汁浓时，去渣取汁 。

（3）加入淘净的粳米煮粥。

（4）至米烂熟时，加入冰糖稍煮即可。

乌梅粥具有敛肺止咳，涩肠止泄，止血止痛的功效。适用于慢性久咳、久泻久痢，便血、尿血等症。

乌梅红糖姜茶

材料：：乌梅肉30克，生姜10克，茶叶5克，红糖适量。

做法：

乌梅肉洗净切碎，生姜洗净切丝，同茶叶、红糖共入保温杯中，沸水冲泡半小时即成。此茶具有健脾杀菌，涩肠止痢的功效。适用于脾虚泄泻，虚寒型痢疾等症。

乌梅三豆饮

材料：乌梅5颗、绿豆20克、黑豆20克、黄豆20克、白糖10克、水500毫升

做法：

（1）将豆子提前洗净，浸泡一夜。

（2）把泡好的豆子、乌梅和水一起放入煲锅里，大火煮沸后转小火，煮1-2小时。如嫌味道过酸，可适量加点糖。

“三豆饮”是春秋战国时期中医鼻祖扁鹊的知名药方，黄豆和黑豆养肝木，补中气，降肝胆经相火；绿豆清肝热。乌梅和白糖则能酸甘化阴、滋补津液。

此方有清热、补中、生津、降虚热的功效，对身体虚火过旺，出现皮肤瘙痒、出疹、口唇嘴角溃烂、脱皮、唇舌疼痛、口周湿疹等虚火湿热上炎者，以及尿频、腰膝酸软等中气与肾气不足者，有食养作用。

注意事项：豆子是产气食物，不宜多吃。“三豆饮”宜趁热食用，既养脾胃又有助于毛孔打开，可消暑。此外，夏季炎热，易滋生细菌，故饮品不宜隔夜食用。

参考文献

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