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香气的科学评定

2023年01月09日香精公司浏览量:0

香气的科学评定

香气是香料的重要性能指标,通过香气的评定可以辨别其香气的浓淡、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。香气的检验简称评香。目前主要是通过人的嗅觉和味觉等感官来进行香的检验,由评香师在评香室内利用嗅觉对样品和标准样品的香气进行比较,从而评定样品与标准样品的香气是否相符。

按评香的对象不同,可分为对香料、香精和加香制品的评香。作为调香工作者,要不断训练自己的嗅觉器官,以便能灵敏地辨别各种香料的香韵、香型、香气强弱、扩散程度、留香能力以及真伪、优劣等。对于香精和加香制品则要能够嗅辨和比较其香韵,头、体、基香之间的协调程度,留香的能力,与标样的相像程度,香气的稳定性等,并通过修改达到要求。

1、标准样品、溶剂和辨香纸

①标准样品:是由国家主管部门授权审发,经过选择的最能代表当前生产质量水平的各种香料产品。并根据不同产品的特性定期审换,一般为一年。

不同品种、不同工艺方法和不同地区的香料,用不同原料制成的单离香料,或不同的工艺路线制成的合成香料,以及不同规格的香料,均应分别确定标准样品。标准样品要妥善保管,防止香气污染。

②溶剂:按不同香料品种选用乙醇、苄醇、苯甲酸苄酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、水等作溶剂。

③ 辨香纸:用质量好的厚度约为0。5 mm的无臭吸水纸,切成宽(0。5~1。0)cm,长(10~15)cm。

2、香气评定的方法和步骤

在空气清新无杂气的评香室内,先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无臭的容器中,进行评香,包括瓶口香气的比较,然后再按下列两类香料分别进行评定。

①液体香料

用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约(1~2)cm(两者必须接近等量),用夹子夹在测试架上,然后用嗅觉进行评香。除蘸好后立即辨其香气外,并应辨别其在挥发过程中全部香气是否与标准样品相符,有无异杂气。天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香,以全面评价其香气质量。

对于不易直接辨别其香气质量的产品,可先以不同溶剂溶解,并将试样与标准样品分别稀释至相同浓度,然后再蘸在辨香纸上待溶剂挥发后按上述方法及时评香。

②固体香料

固体香料的试样和标准样品可直接(或擦在清洁的手背上)进行评香。香气浓烈者可选用适当溶剂溶解,并稀释至相同浓度,然后蘸在辨香纸上按上述方法进行评香。

在必要时,固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品,通过试配香精或实物加香后进行评香。

3、结果的表示

香气评定结果可用分数(满分40分)表示,或用纯正(39。1~40。0分)、较纯正(36。0~39。0分)、可以(32。0~35。9分)、尚可(28。0~31。9分)、及格(24。0~27。9分)、不及格(24。0分以下)。

4、单体香料的评价

单体香料的香检验有三个方面,即香气质量、香气强度和留香时间。

①香气质量的检验:直接闻试香料纯品、乙醇稀释后的单体香料稀释液或相应的评香纸。有时也可将单体香料稀释到一定浓度(溶剂主要用水),放入口中,香气从口中通入鼻腔进行香气质量检验。有时因为香气质量随浓度发生变化,所以可以从稀释度与香气之间的关系评价香气质量。

②香气强度:人们把开始闻不到香气时的香料物质的最小浓度叫做阈值(flavor threshold),用阈值来表示香气强度。阈值越小的香料,香气强度越高;反之阈值越大的香料,香气强度越低。由于阈值随稀释剂不同以及其他杂质的存在而变化,故必须采用同一溶剂和较为纯净的香料测定阈值。

③留香时间:将单体香料沾到闻香纸上,再测定它在闻香纸上的保留时间,即从沾到闻香纸上到闻不到香气的时间。保留时间越长,留香性越好。

5、天然香料的评价

天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物,所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是:在同一评香纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的变化。

6、香精的评价

香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香料、天然香料基本相同。由于香精也是多种成分的混合物,所以在同一评香纸上要检验出头香、体香和基香三者之间的香气平衡,是非常重要的。如果头香不冲,香气的扩散性(挥发性)就较差;如果体香不和,香气就不够文雅;如果基香不浓,则留香不佳,香气就不够持久。另外还要考虑其与标样的相象程度,有无独创性、新颖性等。

而对于食品香精、牙膏香精,除上述评价法外,香评价还包括味的评价,即采取把香精中加入到一定量的水或糖浆后含入口中,对冲入鼻腔中的香气和口感同时进行评价的方法。

7、加香制品香的评价

对于市售加香产品,评香时一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比(如仿香),则可从产品中萃取出其中含有的香成分,再进行如上的评辨。

当香精加入加香制品中后,同一种香料或香精在不同的加香介质中,其香气、味道等会有不同,如受其它物质的影响,产生香强度减弱或香气平衡被破坏等,并随着放置时间的延长而变化,导致香气劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香气变化,挥发性、持久性和对产品外观的影响情况等,则必须将该香料或香精加入加香制品中,然后进行观察评比。视加香制品的性质,或考查一段时间,或经冷热考验,观察其香气、香韵、介质的稳定性、色泽等的稳定性,以便对调合香料做出最终评价。

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