香气的科学评定

香气是香料的重要性能指标，通过香气的评定可以辨别其香气的浓淡、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。香气的检验简称评香。目前主要是通过人的嗅觉和味觉等感官来进行香的检验，由评香师在评香室内利用嗅觉对样品和标准样品的香气进行比较，从而评定样品与标准样品的香气是否相符。

按评香的对象不同，可分为对香料、香精和加香制品的评香。作为调香工作者，要不断训练自己的嗅觉器官，以便能灵敏地辨别各种香料的香韵、香型、香气强弱、扩散程度、留香能力以及真伪、优劣等。对于香精和加香制品则要能够嗅辨和比较其香韵，头、体、基香之间的协调程度，留香的能力，与标样的相像程度，香气的稳定性等，并通过修改达到要求。

1、标准样品、溶剂和辨香纸

①标准样品：是由国家主管部门授权审发，经过选择的最能代表当前生产质量水平的各种香料产品。并根据不同产品的特性定期审换，一般为一年。

不同品种、不同工艺方法和不同地区的香料，用不同原料制成的单离香料，或不同的工艺路线制成的合成香料，以及不同规格的香料，均应分别确定标准样品。标准样品要妥善保管，防止香气污染。

②溶剂：按不同香料品种选用乙醇、苄醇、苯甲酸苄酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、水等作溶剂。

③ 辨香纸：用质量好的厚度约为0。5 mm的无臭吸水纸，切成宽（0。5～1。0）cm，长（10～15）cm。

2、香气评定的方法和步骤

在空气清新无杂气的评香室内，先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无臭的容器中，进行评香，包括瓶口香气的比较，然后再按下列两类香料分别进行评定。

①液体香料

用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约（1～2）cm（两者必须接近等量），用夹子夹在测试架上，然后用嗅觉进行评香。除蘸好后立即辨其香气外，并应辨别其在挥发过程中全部香气是否与标准样品相符，有无异杂气。天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评价其香气质量。

对于不易直接辨别其香气质量的产品，可先以不同溶剂溶解，并将试样与标准样品分别稀释至相同浓度，然后再蘸在辨香纸上待溶剂挥发后按上述方法及时评香。

②固体香料

固体香料的试样和标准样品可直接（或擦在清洁的手背上）进行评香。香气浓烈者可选用适当溶剂溶解，并稀释至相同浓度，然后蘸在辨香纸上按上述方法进行评香。

在必要时，固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品，通过试配香精或实物加香后进行评香。

3、结果的表示

香气评定结果可用分数（满分40分）表示，或用纯正（39。1～40。0分）、较纯正（36。0～39。0分）、可以（32。0～35。9分）、尚可（28。0～31。9分）、及格（24。0～27。9分）、不及格（24。0分以下）。

4、单体香料的评价

单体香料的香检验有三个方面，即香气质量、香气强度和留香时间。

①香气质量的检验：直接闻试香料纯品、乙醇稀释后的单体香料稀释液或相应的评香纸。有时也可将单体香料稀释到一定浓度（溶剂主要用水），放入口中，香气从口中通入鼻腔进行香气质量检验。有时因为香气质量随浓度发生变化，所以可以从稀释度与香气之间的关系评价香气质量。

②香气强度：人们把开始闻不到香气时的香料物质的最小浓度叫做阈值（flavor threshold），用阈值来表示香气强度。阈值越小的香料，香气强度越高；反之阈值越大的香料，香气强度越低。由于阈值随稀释剂不同以及其他杂质的存在而变化，故必须采用同一溶剂和较为纯净的香料测定阈值。

③留香时间：将单体香料沾到闻香纸上，再测定它在闻香纸上的保留时间，即从沾到闻香纸上到闻不到香气的时间。保留时间越长，留香性越好。

5、天然香料的评价

天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的变化。

6、香精的评价

香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香料、天然香料基本相同。由于香精也是多种成分的混合物，所以在同一评香纸上要检验出头香、体香和基香三者之间的香气平衡，是非常重要的。如果头香不冲，香气的扩散性（挥发性）就较差；如果体香不和，香气就不够文雅；如果基香不浓，则留香不佳，香气就不够持久。另外还要考虑其与标样的相象程度，有无独创性、新颖性等。

而对于食品香精、牙膏香精，除上述评价法外，香评价还包括味的评价，即采取把香精中加入到一定量的水或糖浆后含入口中，对冲入鼻腔中的香气和口感同时进行评价的方法。

7、加香制品香的评价

对于市售加香产品，评香时一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比（如仿香），则可从产品中萃取出其中含有的香成分，再进行如上的评辨。

当香精加入加香制品中后，同一种香料或香精在不同的加香介质中，其香气、味道等会有不同，如受其它物质的影响，产生香强度减弱或香气平衡被破坏等，并随着放置时间的延长而变化，导致香气劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香气变化，挥发性、持久性和对产品外观的影响情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品中，然后进行观察评比。视加香制品的性质，或考查一段时间，或经冷热考验，观察其香气、香韵、介质的稳定性、色泽等的稳定性，以便对调合香料做出最终评价。