问：酒中产生香气与香味的原理是什么?

答:

白酒的主要成分是乙醇和净水，约占总质量的99％左右；其次是酯类和芳香族化合物等组成的香气和香味的成分，其含量仅占1～2％。酯类是具有芳香型气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型酒体风格起着决定性的作用。在用粮食酿酒的过程中产生的很多带有香气和香味的微生物，它的纯净程度是直接影响着酿造酒的质量好坏。由于酒中香气成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等碳氢脂肪酸酯类，所以人们会感觉到酒中有一种舒服的酯香洒味。酒中的己酸乙酯含量大约在10～100btg／g，乳酸乙酯含量大约在100～300g，此外还含有一些具有香气与香味的其他成分。各种酿造工艺不同，酒中产生的香气和香味也不同，有些陈酿老酒由于陈化的时间长，有利于微生物的净化，使酒的香气与香味变得更加爽口。

白酒中的挥发性成分有数百种之多，白酒有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。现在的技术已能成功配制出典型香气与香味的白酒用香精，其配方中的酯类成分如下。

仿五粮液型酒用香精：十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等。

仿剑南春型酒用香精：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等。

仿清香型白酒用香精：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。

此外，仿酱香型白酒用香精，除加上述浓香型和清香型用的一些酯类外还添加适量醇、酸成分，构成酱香型酒的主体香气和香味。

熏酒，醇甜昧浓、后味爽口，其主要香气和香味的酯类成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等。一般仿洋酒用的香精其主要酯类成分是丁二酸二乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和微量精油类等。

各种白酒的典型风格及其所含的主体香气和香味成分是有着直接的关系，如清香型白酒为代表的其主体香气和香味的成分是乙酸乙酯，酒体清香纯正，绵柔回甜，适合北方人的口味：浓香型白酒为代表的其主体香气和香味的成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，酒体芳香浓郁，清爽甘洌；酱香型白酒为代表的主体香气和香味成分说法尚不统一，但其酒体优雅具有特殊的口味而又味长回甜；米香型白酒为代表的其主体香气和香味的成分是D一苯乙醇和乙酸乙酯，酒体蜜香清雅，入口柔绵。