香精与香料(89)—陈皮

陈皮，最早名为“橘皮”，始载于《神农本草经》，列为上品“橘柚”项下，谓：“橘柚，味辛温……一名橘皮”。随着陶弘景《本草经集注》载的，“此是说其皮功尔……并以陈者为良”中“陈”字提出，在“橘皮”名称中开始出现了“陈”字，如晋葛洪《肘后备急方》多个方子中有“陈橘皮”的药名。“陈皮”一词在唐以前少见，到了南宋，严用和的《济生方》一书中曾有“陈皮”的药方，但直到元代王好古的《汤液本草》才明确记载：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮、陈皮。”“陈皮”一词被广泛取代“橘皮”。“广陈皮”（广东产陈皮）作为道地药材使用和称呼源于宋元, 确切说是宋代, 但道地名称“广陈皮”未广泛使用, 有时以“真橘皮”“真陈皮”指代。元代之后“广陈皮”的称呼被医家广泛认可和使用。明清以来达到鼎盛。明清两代宫廷御医都认可“广陈皮”为道地优质药材。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口(即苦辣味)，所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。新会皮生产和使用大致源于元代, 亦可能出现在宋代, 但需要更多直接的证据来证明。新会皮盛于明清, 尤其在清代以后, “新会皮”道地称呼得到广泛认可。广陈皮与新会皮不是独立发展的, 两者有共同的发展脉络, 有时广陈皮完全指的就是新会皮, 两者很多时候是互用的, 特别在明清以后。广陈皮与新会皮以其卓越的药效成就了其岭南道地药材的地位, 也使得广陈皮与新会皮美名广播天下。也是有实验证明确实新会茶枝柑品质为优。1991年现代研究将广东产地陈皮品种挥发油成分进行比较见下表。与陈皮和其它广东产陈皮比较,新会产的茶枝柑皮中挥发油的含量高,所含的化学成分多。药典规定它作为广陈皮的药材来源,是有一定的物质基础的。

陈皮是由柑橘类果实的果皮干燥而成。是中国特有的香料和传统药材，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，有强烈的芳香气。传统中医药学认为，陈皮味辛、苦，性温，具有理气健脾、和胃止呕、燥湿化痰等功效。从汉唐到清代，涌现出《神农本草经》、《药性论》、《岳景全书》、《本草纲目》、《本经疏证》等多本古籍，记载陈皮药效与应用。到了现代，陈皮也经得起科学的验证，被收录进《中华人民共和国药典》，不仅在消化系统、心血管系统、呼吸系统等方面具有广阔应用前景，今年也在抗疫工作上发挥积极作用。

中国是柑橘类物种的原产地，广泛分布于长江以南各地区。据古籍《禹贡》记载，4000年前的夏朝，柑已列为贡税之物。除柑和橘外，同科属的还有柚、橙及橼等品种，它们共同的特点是外皮含芳香脂腺、下方富含果胶，皮内呈海绵状的白色软皮，果肉为瓣形。而其中柑与橘的形状、大小及味道最为接近。柑皮比橘皮稍厚颜色稍黄，纹理稍粗且味不苦。柑的果皮较厚，易剥离，因此柑最适合做陈皮。但柑类品种繁多，加之地域差异等因素，柑皮的品性有好坏差劣之别。因此并非所有“柑”皮都能成为陈皮。

表1    不同产地陈皮对比表

图片表2   广陈皮与陈皮的性状对比表

古之所述橘皮为今之所用陈皮，今之所用新会陈皮为古之所述柑皮。秦汉时期的《神农本草经》就有记载陈皮在理气方面的功效：“橘柚，味辛，温。主胸中瘕热逆气，利水谷。久服去臭，下气通神。”魏晋南北朝时期，陈皮的功效除了理气以外，还有止泻和利尿等功效。据《名医别录》中记载：“下气，止呕咳，治气冲胸中，吐逆霍乱，疗脾不能消谷，止泻，除膀胱留热停水，五淋，利小便，去寸白虫，久服轻身长年。”隋唐时期，陈皮的一个很重要的功效，化痰止咳，如《药性论》：“橘皮，清痰涎，开胃。治上气咳嗽，主气痢，破癥瘕痃癖，洽胸膈间气。”《日华子本草》：“橘皮，暖，消痰止咳，破癥瘕痃癖。”宋朝时期《泊宅编》有“橘皮宽膈降气，消痰逐冷，有特殊功效”，提到陈皮利肺气、祛痰驱寒的功效。金元时期《汤液本草》中的“解酒毒”，首次提出陈皮可以解酒毒。明朝时期不仅发现了陈皮有治妇人乳痈的功效,也是第一次提到解鱼腥毒等佐料方面的应用。如《本草纲目》记载,“橘皮,入脾、肺二经气分药,疗呕哕反胃嘈杂,时吐清水,痰痞痎疟,大肠秘塞,妇人乳痈。入食料,解鱼腥毒”。清朝时期增加了陈皮的燥湿之功,并提出了可以去郁。相关的记载有《本草分经》:“广陈皮,辛、苦、温。入脾、肺气分,能散、能和、能燥、能泻。利气调中,消痰快膈,宣通五脏,统治百病。”

我国用柑橘外皮作中药之用已有约2000多年之久，一直以来都有柑橘并用的习惯。唐代陆羽《茶诗》也有提到以橘皮煮茶，不过真正提到“陈皮”一词的是宋代严用和在其撰写的《济生方》一书中，其历史可追溯到700多年前。橘皮因陈久者良而称为陈皮，因‘产广中者胜’故名广陈皮，因‘产广东新会者优’而称新会陈皮。明代《本草纲目》记载：“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，今天下以广中采者为胜”。文中所说的“广中”，指的就是现在的新会。新会陈皮药用价值高、应用广泛，是“和药”之首，为历代中医所推崇。《本草纲目》记载："橘皮，以会县为佳，陈三年味津，苦能泻能燥，辛能散，温能和。"橘皮，也就是陈皮的前身，经过专门的炮制技艺之后成为陈皮，以会县为佳，也就是说以新会出产的陈皮为佳，陈放三年以上的陈皮就能发挥出陈皮的独有的芳香，也能更好地发挥出药效。因此，现在很多广东人在煲汤的时候都喜欢放少许陈皮，不仅能调味，还能达到陈皮行气和燥湿化痰的药效作用。

陈皮（广皮）即橘皮，由橘子成熟后的果皮晒干或烘干所得。陈皮放置年份越久越好，故称为“陈皮”。陈皮是重要中药材，亦可以用作烹饪佐料及制作零食。根据本草纲目记载，陈皮：疗呕哕反胃，时吐清水，痰痞咳疟，大便闭塞，妇人乳痈。入食料，解鱼腥毒。好古曰：“橘皮以色红日久者为佳，故曰红皮、陈皮。去白者曰橘红也。”

冬月的新会，是芳香满溢的。在广东的新会，三江汇流，水土优越，最适合茶枝柑的生长。这种柑皮贵过柑肉的柑橘品种，是道地陈皮的最佳原料。每年10月-12月，是广东新会茶枝柑陆续成熟的季节，这时候，你会看到新会家家户户、大街小巷都晒满了柑皮，密密麻麻的柑皮正接受阳光的洗礼，孕育芳香！在漫漫阳光下，一片片清鲜的柑皮慢慢蒸发变干。随着时光的流逝，年份的增长，陈香越发浓厚，愈陈愈香。这就是时间的味道……陈皮既是药材，又是食材，是药食同源的日常常用养生材料。陈皮为临床最常用的中药之一，70%以上的中药处方都加以陈皮调和，提效增益。具有“千年人参、百年陈皮”的美称。陈皮，性温，味苦、辛。有理气健脾、燥湿化痰功能，能治愈胸脘胀满、嗳气呕吐、食欲不振、咳嗽痰多等病症。《本草纲目》记载：“（陈皮）苦能泄能燥，辛能散，温能和，其治百病，总是取其理气燥湿之功。同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。”陈皮被称为天下第一和药。《名医别录》中也提到陈皮“陈久者良”。言下之意，陈皮越陈，功效越好，陈放年份不同，疗效也有不同。新会陈皮的芳香油中含有二十多种物质，时间越久，随着芳香油中物质的不断变化，它的药用价值也逐渐体现出来。

陈皮可采用烧、炖、炆、煨、煲、蒸、卤、炒、炸等方法。最经典的是广式“陈皮鸭”，把整个陈皮泡水回软，再洗净，刮掉白瓤码放在腌制油炸过的整鸭表面，只需加盐，经过蒸两个小时的蒸制后，依附在鸭身的陈皮踪影全无，完全溶化，而甘香的味道却随鸭皮的毛孔早已渗入鸭身之中，更赋予了鸭肉橘果甜香。这就是苦尽甘来的结果。陈皮也可以切丝、剁碎或制成粉入馔。如在烹饪白蟮、黄蟮、塘虱鱼等无鳞鱼时，只需放入几丝陈皮，腥味全无，又有解毒之功效，妙不可言。“广式牛肉丸”是把陈皮茸加入剁烂的牛肉中调味后，打起胶状，再挤丸汆水，成熟后，弹脆爽香，回味无穷。广东人把陈皮运用的淋漓尽致，无论是“红烧鲍鱼”、“扒海参”、“烩鱼肚”、“三蛇羹”等筵席山珍海味，还是家常的“陈皮鹅掌”、“陈皮丝蒸肉饼”、“陈皮腩肉焖莲藕”、“陈皮排骨凉瓜煲”、“陈皮老火靓汤”、“陈皮红杞蒸农家鸡”、“陈皮山坑鱼仔炒豆角”都适合陈皮调味。即使是白菜、豆腐、粉丝等清素食材，也会用陈皮添味，制作成“陈皮丝蒸白菜”、“陈皮百花酿豆腐”、“陈皮末炒粉丝”、“陈皮浸时蔬”、“陈皮鱼松煮萝卜”、“陈皮蒸番茄”等使菜式独具风格。广东人更不会忘记把陈皮运用于煲粥、糖水、甜点及休闲食品之中。“陈皮粥”、“陈皮红豆沙”、“陈皮绿豆沙”、“陈皮月饼”“陈皮梅”、“陈皮姜”、“九制陈皮”、“陈皮果酱”……，分外芳香。在陈皮的故乡新会，甚至还有整席都加入陈皮的“陈皮宴”：从“陈皮冬瓜盅”、“陈皮花生炒腾鳝”、“陈皮炸大虾”、“陈皮竹笋蒸土鸡”、“嫩滑陈皮牛排”“陈皮芙蓉鸳鸯桂花鱼”、“陈皮蒸菜胆”到“陈皮粥”、“陈皮糕点”。陈皮对其他菜系的影响非常大，如以“一菜一味，百菜百格”著称的川菜，利用陈皮与辣椒、花椒相配，佐以姜、葱、白糖、酱油、醋、红油、麻油等调制出一种特殊的复合香味，形成独具一格的味型——陈皮味。与粤菜不同的是，四川陈皮味型多用于冷菜，如“陈皮牛肉”、“陈皮羊肉”、“陈皮兔丁”及“陈皮牛蛙”等，陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。远在西南边陲的云南也有一道“陈皮鸭子”，与粤菜的做法略有不同的是：除选用当地特产老刀鸭外，滇菜厨师要把陈皮掰成小块，用文火上炒，再将逼出香气的陈皮放入鸭子的腹内，上笼屉旺火蒸4个小时至鸭子酥烂后，把陈皮取出放在䀇子内，再把汁水用蚕豆水粉勾清芡，浇在鸭身上即成。昆明老派“糖醋排骨”也是以陈皮、红糖、姜末及麸醋调制糖醋汁。传统的云南汤圆馅心一定要有切碎的陈皮、核桃及红糖，咬一口洁白幼滑的汤圆，随后流淌出来的就是混杂醇厚的焦香甜腻。近年来，有人把陈皮与普洱茶结合起来。将柑的果肉掏空后，装入普洱茶，随后用棉线把口缝合，再低温慢慢烤干即为陈皮普洱茶。这两种都经得住时间洗礼的材料贮藏时间越久越好，越放越香，真正是珠联璧合、佳偶天成。江苏省盐城东台市有一道特色美食——“陈皮酒焖鸡”，一定要用到当地一种特产东台陈皮酒来助味，悠久历史的东台陈皮酒酿造技术已被列为非物质遗产文化名录之中。日本人在综合香料七味粉（七味唐がらし /seven seasoning）中陈皮也是必不可少的。

陈皮的香气特性及药用价值

传统中医药学认为，陈皮味辛、苦，性温，具有理气健脾、和胃止呕、燥湿化痰等功效。从汉唐到清代，涌现出《神农本草经》、《药性论》、《岳景全书》、《本草纲目》、《本经疏证》等多本古籍，记载陈皮药效与应用。到了现代，陈皮也经得起科学的验证，被收录进《中华人民共和国药典》，不仅在消化系统、心血管系统、呼吸系统等方面具有广阔应用前景，今年也在抗疫工作上发挥积极作用。

1、  陈皮的成分概述及挥发油成分分析

陈皮药材所含主要成分有（1）黄酮类成分。主要有橙皮苷、新橙皮苷、川陈皮素、橘皮素、5,6,7,8,4＇-五甲氧基黄酮、3,5,6,7,8,3＇,4＇－ 七甲氧基黄酮（2）挥发油类成分,主要有d-柠檬烯、β-松油烯、β-月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯、对伞花烃、芳樟醛等。（3）生物碱类,主要为辛弗林和N-甲基酪胺。（4）其它成分,如微量元素、氨基酸。研究表明,陈皮药效作用是其挥发油、黄酮类与多糖等成分协同作用的结果,因此,应以多指标来考察控制其质量。目前,陈皮药材药典标准的考察指标仅有橙皮苷的鉴定和含量,未能综合评价陈皮各类有效成分。

表3  广东产陈皮原植物的品种挥发油含量

挥发油成分小结：（1）广陈皮β-月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、松油醇-4、异松油烯、γ-萜品烯、α-松油醇比其他陈皮含量高，不同来源的陈皮药材，挥发油含量有差异，其原因与油室占药材厚度比有关。陈皮类药材的油室多单列于表皮下，而中果皮内侧通常无油室分布，因此，药材越厚，油室所占比例越小，其挥发油含量就越低。 (2) 动物实验显示柠檬烯具有良好的镇咳、祛痰、抑菌作用，复方柠檬烯在临床上甩于利胆、溶石、促进消化液分泌，因此在这些方面的应用上，其他产地陈皮也能发挥疗效。（3）不同来源的陈皮药材挥发油主要成分均为柠檬烯(含量达66.7%以上)，还含有松油烯、月桂烯、蒎烯、蒎烯、对伞花烃、芳樟醛等芳香成分，但其组分有差异,这可能就是各药材香气不同的原因。（4）广陈皮“久置醇香”起决定作用的成分是1,5,8-对-薄荷三烯、二氢香芹酮、4-萜烯醇，其中1,5,8-对-薄荷三烯呈现薄荷香味，二氢香芹酮呈现野菊和柑橘味，4-萜烯醇呈现陈旧的木质味。特征香气物质主要通过陈皮中d-柠檬烯的3种代谢途径转化得到，d-柠檬烯为特征香气的前体物质，松油醇、右旋香芹酮、香芹醇、香芹酚、百里酚和4-异丙基-3-甲基苯酚为特征香气的中间体物质。（5）2-甲氨基-苯甲酸甲酯是广陈皮的特征性成分，可能是其“味和而不甚辛烈”的原因之一。

表4不同产地陈皮挥发油成分分析对比表

黄酮类成分小结：（1）广陈皮黄酮类活性成分较其他陈皮含量多，其药理作用大。（2）2015版药典质量评价中只有橙皮苷标准，含量不得小于2.6%，但此标准不能很好地判别广陈皮的药材质量。广陈皮富含橙皮苷及多甲氧基黄酮类成分,因此部分研究选择广陈皮中含量最高的两个多甲氧基黄酮陈皮素、橘皮素结合橙皮苷作为指标成分。

表5  不同产地陈皮黄酮类成分对比表

2、  陈皮越陈越贵的原因

贮存时间对陈皮、广陈皮药材的质量也有影响。传统认为陈皮入药，以陈用为佳，李果《药性赋》中六陈歌有“六般之药宜陈久,入药方能奏效奇”之句，而陈皮即为“六陈”之一。陶弘景《名医别录》云“陈皮疗气大胜，以东橘为好，西江者不如，须陈久者为良。”王好古《汤液本草》亦云“橘皮以色红日久者为佳”。《雷公炮炙论》云“其橘皮，年深者最妙。”李时珍《本草纲目》云“他药贵新，唯此陈皮贵陈”。至于陈皮需要陈放的原因，李士材曰“收藏又复陈久，则多历梅夏而烈气全消，温中而无燥热之患，行气而无峻削之虞”。汪昂谓“产广中陈久者良，故名陈皮，陈则烈气消，无燥散之患”。《药性赋新编》对六陈有谓“均系辛烈之品，恰当地存放一定时间后，其辛烈之性有减，则药性较纯和而效尤佳”。可见历代医家认为陈皮宜陈用，其原因在于消除其“烈气”。

表6  其他活性成分药理作用

现代亦有学者对此提出了质疑。原因是陈皮香气的主要成分为挥发油，其中以右旋柠檬烯含量最高，而右旋柠檬烯易挥发，易分解，存放时间越久，其损耗越多，故他们认为陈皮应该以鲜用为好。

有研究对不同贮存时间广陈皮药材的挥发性成分进行研究时发现, 广陈皮随着贮藏年限的增加，挥发性成分种类减少。挥发性成分总量下降。更有研究者认为陈皮陈用的目的是通过其贮存日久而达到所含的挥发油挥发，其气味消失，从而能理气调中，又不因燥性烈而伤阴。还有研究表明随着存放时间的延长,挥发性成分下降,有机酸、酯类成分增加,甚至超过了橙皮苷的增加趋势。

不同贮藏年限陈皮黄酮类成分的变化，不同学者研究结果不一致。黄酮类成分的含量随贮藏年限的延长有一定增加趋势，含量增高的原因比较复杂，既有可能与药材贮藏过程中相关酶的活性变化有关，又有可能与药材所含挥发性成分的散失有关。在《雷公炮制药性解》中指出陈皮“多历梅夏而烈气全消”，梅夏季节多雨，微生物生长代谢旺盛而导致酶活性变化，进而影响陈皮次生代谢产物的积累。有研究发现黑曲霉可以促进陈皮中黄酮类物质的变化，其变化机理及其过程可能与黑曲霉相关代谢酶有关。故又从既往以中药为背景研究陈皮“陈久者良”转变为以微生物为背景研究陈皮陈化过程、机理及其对中药品质的影响。

目前前关于不同贮藏年限陈皮的鉴别主要有性状鉴别、红外光谱鉴别和电子鼻技术鉴别等。对不同贮藏期外观性状的研究表明陈皮贮藏年限越长，其颜色越深，香气越淳而辛苦味渐减。以上讨论结果有可能是“陈皮宜陈”理论的根本原因。

3、新会陈皮特殊香气的物质基础

薄荷烯酮可能是新会陈皮特有标志物。暨南大学质谱仪器与大气环境研究所、广东省药品检验所等权威机构的科学研究表明，薄荷烯酮未在其他陈皮样本中检出，很有可能是新会陈皮特有的标志物。同时，新会陈皮在萜类、醛类、醛类、酮类等多种化合物中，和其他产地陈皮有明显。

4、  陈皮“抗疫”表现出色

张伯礼院士在今年年初，就曾给出多个提高身体免疫力、抵抗病毒的适用建议，其中就有多喝清咽茶，保持咽喉部和口腔湿润，陈皮和其他道地药材一同被“点名表扬”。新会陈皮更以“调百味和百药”的特性，衍生出多种多样的日常茶饮。根据研究报告指出，去年年初有关新冠状病毒肺炎处方中，陈皮占比33.77%；各地区新冠肺炎恢复期用药组方，陈皮位列居高频药物第二位；非危重型新冠肺炎用药组方中，陈皮位居第四。今年更是频频出现国家级、各城市不同时期新冠防疫方案中，“表现”十分活跃。

5、预防肥胖

在预防肥胖方面，陈皮粉比陈皮煎液效果更好。湖南省农业科学院农产品加工研究所、湖南农业大学动物科技学院共同研究撰写的《不同处理方法陈皮对健康小鼠肠道菌群及短链脂肪酸的影响》一文中指出，整体来说，新会陈皮增加肠道有益细菌，减少与肥胖相关的微生物丰度，陈皮粉对肠道微生物群的调节作用更为突出。

6、抗癌防癌

香港大学生物科学院副教授王明福和他的团队研究发现，蕴含“柚皮素”的陈皮，能有效减少烹饪产生的杂环胺，同时生成一种抑制癌细胞生成的物质。

7、预防心脑血管疾病

中山大学郑国栋、杨得坡、蒋林在《岭南特色药材广陈皮化学成分及其质量评价研究》一文中提出，陈皮中的黄酮类成分，对消化系统、心血管系统、呼吸系统均有作用，具有抗氧化、抗衰老及心血管保护等方面药理药效。

参考文献

[1] 杨玉昕. 广陈皮考证. 医师在线, 2021, (9): 1-5. Doi.zdlvv0684l/5194888.