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大纲内容：香料说明—香精说明—食用香精说明—咸味香精说明—香精的发展—香精的使用

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香料简介

香料是能够散发出香气和香味，且有助于改善、增加和模仿物质的香气和香味的原料。香料包括天然香料和合成香料。

天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料两大类。动物性天然香料来自动物的分泌物和排泄物，主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。动物性香料来源稀缺，价格昂贵，在应用上受到很大限制。

植物性天然香料是从植物的花草、叶、茎、果、皮、根中提取出来的多种化学成分的混合物，只要是精油、油树脂、酊剂、浸膏等。由于原料来源比较丰富，生产方法比较简单，使植物性天然香料在香料工业中占有重要地位。

合成香料是采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素，菊苣醇等单体。其中芬美意公司上个世纪七十年代人工合成呋喃酮可以称作世界香精发展史上的重大突破，它的出现极大推动了香精工业尤其是肉类香精的发展。

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香精简介

香精是由人工把几种甚至几十种香料按适当的比例混合调配出来的香料混合物。

由于天然香料和合成香料的香气比较单调，多数不能单独直接用于加香产品中，所以生活中我们所使用的香料都是由调香师们调配出来的香精。

香精的组成成分是由1954年英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度在辨香纸上挥发留香时间的长短分为头香、体香、基香。香精由头香香料，体香香料和基香香料三部分组成。

头香香料属于挥发度高，扩散力强的香料，在评香纸上留香时间小于2小时，头香赋予人最初的优美感，作为对香精的第一印象很重要。

体香香料具中等挥发度，在评香纸上留香时间为2~6小时，构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分。

基香香料亦称尾香，挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留时间6小时以上，也是构成香精香气特征的一部分。

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食用香精简介

食用香精是参照各种食物的香味，采用可食用性香料和可食用性附加物经调香师们精心调配而成，具有各种食物香味的香精。包括水果类、奶类、家禽类、肉类、坚果类、蜜饯类、酒类等香精。食用性附加物包括载体、溶剂、添加剂，其中载体和溶剂只要有：蔗糖、糊精、淀粉、乙醇、大豆油、丙二醇、苯甲醇、蒸馏水等等

食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种食品的加香，使食品加香更上一个新台阶。

食品香精的分类方法有很多种，不同的公司可能会采用不同的分类方法。根据物理性质的不同，食品香精可以分为水质香精、油质香精、乳化香精、膏状香精、粉末香精等。根据口味的不同，食品香精可以分为甜味香精、咸味香精、奶味香精等。

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咸味食品香精简介

咸味食品香精简称咸味香精也叫咸式香精，是根据口味分类得到的一类香精。目前涉及咸味食品香精的定义是根据中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004（标准已被替代）对咸味食品香精的定义，是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”

由此可见咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。

咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

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美拉德反应在咸味食品香精中的研究

美拉德反应亦称热反应（或羰氨反应），此反应相当复杂，以咸味食品香精来说，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等。

咸味食品香精的工业化生产是利用动植物水解蛋白、酵母自溶产物作氨基酸的主要来源，结合葡萄糖、木糖等单糖进行的美拉德反应，按照不同的肉类风味特征另添加部分氨基酸，如牛肉味的就应多加半胱氨酸等。

美拉德反应香精的优点：

1、 具有很高的耐温性和抗氧化能力，故保存稳定性好，加热时香气损失少，留香时间长。

2、 属于天然肉味香精，所以香气非常逼真，风味自然，而且安全性最好。

3、 肉味饱满，口感鲜美，是目前最好的增香增味剂。

4、 对加香产品的加工工艺条件无苛刻要求，可随意使用。

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食用香精的发展

进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、营养、休闲、功能性、健康的工业化食品需求逐年增长。食品工业化的增长给食用香精创造了更广阔的空间，同时也对食用香精的研发提出了更高的要求。

食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和提升食品中的原有香气。

为了配合食品工业化的快速发展，配合消费者对食物风味愈来愈挑剔的味觉，食用香精对调香师们的调香技术提出了更高的要求之外，还要寻求更天然逼真，更耐温，更健康安全的香精香料，这就是近几年来香精行业研究的新课题，最主要的有：

一、 美拉德反应技术

前章有讲，其主要是利用香料前体物质制备香精，香味逼真自然，是目前销量最大的天然咸味香精。

二、 超临界萃取技术

超临界流体萃取过程是利用处于临界低压和临界温度以上的流体具有特异增加的溶解能力而发展出来的化工分离新技术，人们发现处于临界压力和临界温度以上的流体对有机化合物溶解增加的现象是非常惊人的。一般能增加几个数量级，在适当条件下甚至可达到按蒸气压计算所得浓度的1010倍(油酸在超临界乙烯中的溶解度)，

超临界萃取技术优点：

①、用超临界二氧化碳作溶剂萃取的产品无毒无污染，不会带来任何化学残留物，是最安全的分离技术。

②、保存产品的原汁原味，使热敏感物质能保留下来，保证香气不流失。

③、萃取效率高，所得有效成份含量高，香气纯正。

④、可在惰性环境中进行，避免产物氧化，能有效萃取出底香成分，留香时间长。

三、 微胶囊技术

微胶囊技术：是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用，微胶囊的直径一般为 1~500μm，壁的厚度为 0.5~150μm，目前已开发了粒径在 1μm 以下的超微胶囊。

微胶囊粒子在某些实例中扩大到 0.25～1000μm。当微胶囊粒径小于 5μm 时，因布朗运动加剧而不容易收集；当粒径大于 300μm 时，其表面摩擦系数会突然下降而失去微胶囊作用。一般胶囊膜壁厚度为1-30μm。化妆品中用的多为32μm 和180μm 。超薄壁微胶囊膜壁厚度为0.01μm。

国外微胶囊已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。微胶囊能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。

微胶囊技术香精优点：

①、有效地解决了部分香精香料氧化变质问题，延长保质期；

②、有效地解决了香精香料因高温引起的变性和损失，特别用于饼干、香肠、糖果、油炸食品、火锅等需要高温工艺条件的产品。

③、能使被包裹的香精香料慢慢释放，用于泡泡糖、口含片、茶叶等需要慢慢释放所添加香精的产品。

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浅谈咸味香精在肉类食品的应用

这里所说的肉类食品包括：肉、肉制品及仿肉制品，仿肉制品类有膨化食品、麻辣熟食、仿真食品等有肉香和肉味的食品。

随着人们消费水平的不断提高，消费者对肉类食品消费观念发生巨大变化，由过去追求高能量肉类食品过渡到追求肉类食品的感官特性，追求美味、安全、方便、健康是食品工业发展的趋势。

消费者在关注食品安全、营养的同时，更加追求食品的美味可口。而咸味香精能提供肉类食品的香气和香味，使肉类食品风味更上一个新台阶，对肉类食品工业的发展起到添砖加瓦的作用。

咸味香精在肉类食品加工中的作用只要有如下几点：

1、 添加香味

有些肉类食品加工中所用的原料没有肉类香味，而且加工中也没有产生明显香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、卤制豆腐片、肉味膨化食品等均须添加咸味香精来增香增味。

2、 增强香味

由于加工食品所用的肉源大都来自养殖的，养殖过程中大量使用增长剂、催肥素等，缩短生长期，使原料肉中风味物的前提物含量少，导致加工成品香气不浓，肉味不足；

还有，在加工肉制品时工艺上要求的温度、时间、水分都会影响风味物质的生成及流失；

再有，肉制品加工一般以冻肉为原料，在原料肉的解冻过程中会造成肉汁流失，新鲜度下降，从而影响成品的风味物质产生。以上这些条件就要用到咸味香精增强香味。

3、 修饰香味创造新风味

在肉制品加工中会产生具有其本身特有的香味，但风味平淡无新颖，为了满足消费者挑剔的味觉，通常要有创新性，这样就有赖于咸味香精的修饰，例如猪肉火腿要求有红烧味或烧烤味就可以加入红烧肉香精或烧烤香精。

4、 掩盖不良气味

有些加工原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去，或从新产生不愉快气味，这类食品就需要添加香精或香料来掩盖不愉快的气味，例如大豆带有的腥味，牛肉带有的膻味等。

5、 增强口感（增加肉感）

咸味香精中的美拉德反应类香精，是利用蛋白质、还原糖以及脂肪等作原料，它的反应物配比和肉类中的很多呈味前提物相同，所以美拉德反应香精产生的风味物质有如真肉一样的口感和香气，所以，为了降低成本减少原料肉的含量，缩短生产时间，提高生产效率，就可以添加美拉德反应香精，增强口感和风味。