香精与香料(128)—芫荽

芫荽yán sui（学名：Coriandrum sativum），又名胡荽、香菜、盐须、香茜，广东等地为避衰讳也称芫茜yán xī。芫荽属一年生草本植物。在中东、地中海、印度、拉丁美洲、中国和东南亚的烹调中经常出现，亦可作药用。

芫荽的种植及食用历史

种植历史芫荽yán sui，最早叫胡荽，原产地为地中海沿岸及中亚地区，据《博物志》记载说，“张骞使西域还，得大蒜……胡荽”种子归，故名胡荽。

但《博物志》各版本记载不一，且与多种史书的记载相互矛盾，并不可靠。由此有人考证，胡荽的传入实际上是在张骞之后。

不过，胡荽作为一种蔬菜，至少在南北朝时，可以肯定已经得到了广泛种植。因为在《齐民要术》里，已经记载了颇为详尽的种植胡荽以及制作腌芫荽的方法。

芫荽汉代本称葰荽，乃茎叶布散之貌，故种植历史在西汉就有所记载。到了后赵时，石勒做皇帝，“讳胡，故晋汾人呼胡荽为香荽”故晋地俗传为香菜之名，河南叫之芫荽，而南方仍称芫荽、胡荽或香菜。香菜是一种重要的食用蔬菜，今天中国各地均在栽培，以华北地区最多。

香菜，原产地为地中海沿岸及中亚地区，传入中国后，民间主要用作调味，比如兰州牛肉拉面或西安羊肉泡馍，非香菜不正宗。据有关资料记载，因其带有刺激的特殊清香气味，香菜被道家列为“五荤”之一。

李时珍《本草纲目》中介绍：香菜可消谷，补虚，治五脏。许慎《说文解字》中介绍：“芫”字为“鱼毒也”；“荽”字为“香口也”。

中医药认为，香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，祛风解毒。现代研究发现，香菜之所以香，获得“香菜”的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。

据唐代《博物志》记载，公元前119年西汉张骞从西域引进香菜时，初名为胡荽；到南北朝后赵时，赵皇帝石勒认为自己是胡人，胡荽听起来不顺耳，下令改名为芫荽。香菜传入中国后，民间主要用作调味，比如兰州牛肉拉面或西安羊肉泡馍，非香菜不正宗。

香菜因带有刺激的特殊清香气味，被道家列为“五荤”之一，并被当作驱邪镇鬼的法宝。例如，将香菜和酒煮开，洒在受惊吓的小孩身上，便无大碍了。

此外，香菜还有颇高的药用价值，李时珍在《本草纲目》中说，香菜可消谷，补虚，治五脏。许慎在《说文解字》中讲，“芫”字为“鱼毒也”：“荽”字为“香口也”。

具有发表透疹，开胃消食。主治麻疹不透、饮食不消、纳食不佳；从而又“荽”为“香口”，芫荽到了南方便叫做香菜了。

芫荽的典籍记录

1. 《本草备要》：“辛温香窜。内通心脾，外达四肢。辟一切不正之气，痧疹、痘疮不出。”

2. 《本草从新》：“辛温，微毒。主消谷，止头痛，通小腹气及心窍，利大小肠，其香窜，辟一切不正之气。”

3. 《本草分经》：“辛温香窜，辟一切不正之气，发痘疮疗沙疹止头痛，通小腹气及心窍，消谷利肠。”

4. 《本草撮要》：“味辛温，微毒。入足太阴阳明经。功专消谷，止头痛，通小腹气及心窍，利大小肠，其香窜辟一切不正之气。”

5. 《本草蒙筌》：“味辛，气温。微毒。善通气小腹，能拔热四肢。开心窍，上止头疼；散沙疹，内消谷食。利五脏，顺二肠。豌豆疮出不齐，用之煎酒可喷。”

6. 《本草求真》：“辛温香窜。内通心脾小腹；外行腠理、达四肢。散风寒及除一切不正之气。是以发热头痛能除，谷食停滞俱消。痘疮不齐。煎酒喷之即出。目翳不退，塞之鼻中即祛。”

7. 《本经逢原》：“辛温微毒。胡荽辛温，香窜内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气，酒后煎汤漱洗则绝无酒气。”

8. 《雷公炮制药性解》：“味辛，性温微毒，入肺脾二经。主通小腹气，除四肢热，止头痛，消谷食，散痧疹，齐痘疮。其子煎油，可敷秃疮。”

9. 《药性切用》：“辛温香窜，发痘疹，辟恶气。服食损人，煎汤熏洗。”

10. 《增广和剂局方药性总论》：“味辛，温，微毒。消谷，治五脏，补不足，利大小肠，通小腹气，止头痛，疗沙疹，豆疮不出，主蛊毒，五痔。

11. 《食疗本草》：“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风，热饼裹食。”

12. 《冯氏锦囊秘录》：“胡荽，善通气小腹，能拔毒四肢，开心窍，上止头痛，散痧疹，内消谷食，利五脏，顺二肠，痘疮不齐，煎酒可喷。塞之鼻中，能去目翳。”

13. 《医学入门》：“胡荽辛温微有毒，善止头疼热四肢，消谷更通心腹气，喷痘酒煎不用医。”

14. 《本草便读》：“辛温善散，可宣肺胃之寒凝；香窜难闻，能起痘疹之滞遏。”

15. 《本草易读》：“辛，温，无毒。起痘疹而辟恶气，通诸窍而发痼疾。”

16. 《饮膳正要》：“味辛，温，微毒。消谷，补五藏不足，通利小便。”

17. 《中药大辞典》：“性温，味辛。发表透疹，健胃。用于麻疹初期不易透发、食滞胃痛、痞闭。”

18. 《嘉佑本草》：“消谷，治五脏，补不足，利大小肠，通小腹气，拔四肢热，止头痛，疗痧疹、豌豆疮不出，作酒喷之立出，通心窍。”

19. 《日用本草》：“消谷化气，通大小肠结气。治头疼齿病，解鱼肉毒。”

20. 《医林纂要》：“升散阴气，辟邪气，发汗，托疹。”

21. 《全国中草药汇编》：“发表透疹，健胃。全草：麻疹不透，感冒无汗；果：消化不良，食欲不振。”

22.《本草纲目》：“胡荽，辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。故痘疮出不爽快者，能发之。”

23.《药性歌括四百味》：“胡荽味辛，上止头疼。内消谷食，痘疹发生。 ”

24.《隐息居饮食谱》：“辛温。散寒，辟邪解秽，杀虫止痛，下气通肠，杀鱼腥，发痘疹。”

25.《日用本草》:“消谷化气,通大小肠结气。治头疼齿病,解鱼肉毒。”

26.《本草经疏》:“气虚人不宜食。疹痘出不快,非风寒外侵及秽恶之气触犯者,不宜用。”

芫荽的起源与传播

芫荽起源于西亚到现代伊朗在内的地区，具体地点难以确定。圣经中出埃及记16章31节用芫荽籽来描述吗哪的形状，显见芫荽籽乃是当时常见食品。但埃及并非芫荽的原产地，而是东欧。

希腊人至少在公元前两千年就开始使用芫荽了。中世纪欧洲人经常用芫荽叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味，至今芫荽籽还经常放入欧式香肠。罗马人来到大不列颠岛上后又将芫荽引入当地。英国在伊丽莎白一世时期，把芫荽籽磨粉调一种在婚礼时喝的甜药酒，现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰式冰咖啡。

据说张骞将该物种引入中国。华人比较常食芫荽叶子，用来调汤或凉拌。芳香有辟秽醒脾作用，常用于汤品或菜肴的调味。10世纪之前芫荽又从中国传入日本。

16世纪西班牙征服者将芫荽引入拉丁美洲。17世纪初第一批英国移民又将芫荽引入北美。

形态外观

野生芫荽比较小。野生的整棵芫荽只有4-5寸高，细细的梗，叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多，可以到一尺左右。

特性

一年生草本，茎直立，高 30~100 公分，中空，有分枝；根细长，有多数侧根，有强烈香气。

李时珍曰：“荽，许氏说文作荾，云姜属，可以香口也。其茎柔叶细，而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，故名胡荽。

陈藏器曰：石勒讳胡，故并汾人呼胡荽为香菜。”胡荽我国自古以来即有栽培，是国人菜肴的重要调味疏菜。品种有青种及红种，但以青种栽培较多，红种不易买到。芫荽在菜摊上菜贩常用它来作“交易赠品”，家庭主妇买菜，需要作调味用，菜贩就会顺手抓 1 把奉送，留个人情债，希望后会有期。

气味和味道

不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。喜欢它的人说，它有一种清爽，柠檬或酸橙的味道；而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶，称之为肥皂或腐烂味。研究还显示，不同族裔群体具有偏好差异：21％的东亚人，17％的白种人和14％的非洲裔表示不喜欢香菜；但是只有7%的南亚人，4％的西班牙裔，3％中东人受访者表示不喜欢。

双胞胎研究表明，80％的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好，但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右，因此有可能是遗传因素导致了这种现象。在近3万人的遗传调查中，已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异，其中最常见的是涉及感知气味的基因。基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内，并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的，其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感，同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联，包括苦味受体。

应用

中国菜和墨西哥菜常用芫荽的叶子，芫荽叶子高温加热体积会显著缩小，所以通常不炒或煮，一般是别的汤菜入盘之后，才把切碎的芫荽撒在上面。但也有用芫荽叶子直接爆炒的菜肴，如“芫爆里脊丝”。

欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后，在油里炸过才易出味。新鲜的芫荽籽也可以用，但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的芫荽籽。完整的芫荽籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年，磨粉之后很容易失去味道。

泰式菜肴中会使用芫荽根，辛香味要比叶子来得强，常连同芫荽叶使用。芫荽根、大蒜及胡椒粒磨泥乃泰式菜肴的香辛基底。

药效及过敏

小儿麻疹初起,透发不畅,发热无汗

拔痧疹,肢热,止头痛,疗痧疹

芫荽子制成溶液可治化脓性疾患

有些人会对芫荽叶或其种子产生过敏，出现的症状与其他食物过敏相似。有医学研究针对可能香料过敏的人进行实验，有32%儿童和23% 成人在针刺试验中出现反应，对芫荽和伞形科（Apiaceae）植物（包括香芹籽、茴香和芹菜）呈现阳性，所出现的症状有可能非常轻微，但也可能严重危及生命。

芫荽的现代药理学研究进展

1、欧芹(Petroselinum crispum) (Mill)和芫荽Coriandrum sativum (Linn)的特性、植物成分及其对炎症反应的影响——分子对接体外抗人腺癌细胞的分析

欧芹Petroselinum crispum (Mill)和芫荽Coriandrum sativum (Linn)是常见的烹饪药草，富含多种营养和矿物质。在这些植物中发现的植物化学物质作为次生代谢物，对多种临床疾病如炎症、糖尿病和癌症有用。目前的研究使用的体外研究人类肺泡基底上皮腺癌(A549)细胞的识别植物化合物存在于欧芹和芫荽叶子的石油醚、甲醇、水提物中，以及描述这些草药在伤口愈合和炎症的影响。结果表明，从欧芹和芫荽叶提取物中共发现1761个化合物，并对这些化合物与CD36和抗胰蛋白酶受体等结合受体进行了在体试验，确定了它们的结合亲和性。该提取物对A549细胞的IC50值较低，表明其毒性较低，与未处理的细胞相比，欧芹和芫荽提取物对A549细胞的迁移速度快得多，表明其具有较高的抗炎活性。其中，以欧芹和芫荽提取物处理的创面愈合速度较快。

2、从芫荽地上部分提取的神经营养和抗神经炎症成分

在我们继续从药用来源中寻找生物活性化合物的过程中，我们研究了芫荽地上部分的甲醇提取物。对 C. sativum 地上部分的扩展植物化学研究导致了七种化合物 (1-7) 的分离和鉴定，其中包括两种新的异香豆素糖苷 (1-2) 和一种新的酚苷 (5)。通过分析 1D 和 2D NMR（1H 和 13C NMR、COSY、HSQC 和 HMBC）和 HRESIMS 数据以及使用化学方法，阐明了新化合物（1、2 和 5）的化学结构。不仅通过在 C6 神经胶质瘤细胞中诱导神经生长因子 (NGF) 来评估所有分离物的潜在神经营养活性，而且还评估了脂多糖 (LPS) 激活的小鼠小胶质细胞 BV-2 中一氧化氮 (NO) 水平的产生。细胞以评估其抗神经炎症活性。化合物 1-3 和 7 是 NGF 释放的刺激剂，NGF 的刺激水平分别为 127.23 ± 1.89%、128.22 ± 5.45%、121.23 ± 6.66% 和 120.94 ± 3.97%。此外，1 和 2 的糖苷配基（1a 和 2a）显示出比其糖苷更强的 NGF 分泌活性和抗神经炎症作用（1a：130.81 ± 5.45% 和 2a：134.44 ± 5.45%）。

3、香菜(芫荽):一种很有前途的健康功能性食品

芫荽（C. sativum）或香菜是世界范围内烹饪中最常用的香料之一，其药用价值自古以来就得到认可。C. sativum含有具有广泛生物活性的植物化学物质，包括抗氧化、抗癌、神经保护、抗焦虑、抗惊厥、镇痛、缓解偏头痛、降血脂、降血糖、降血压、抗菌和抗炎活性。在种子中大量发现的主要化合物芳樟醇因其调节疾病许多关键发病机制途径的能力而著称。除了调节作用外，C. sativum 的强效抗氧化特性为其对神经退行性疾病、癌症和代谢综合征的保护作用提供了关键机制。这篇综述从综合方面阐明了 C. sativum 的治疗价值，表明它在老龄化和生活方式相关疾病的时代作为一种有前途的功能性食品对于促进健康具有重要意义。

从香菜中分离到的一些具有代表性的生物活性化合物的化学结构。

芫荽的神经保护作用和其他 CNS 相关作用。芫荽的抗氧化活性是保护神经元氧化损伤的关键机制。抗炎特性还在缓解偏头痛以及预防脑部慢性炎症方面发挥作用。植物提取物和关键生物活性化合物（芳樟醇）调节相关 CNS 通路中受体的能力也有助于抗惊厥、抗抑郁和镇痛特性。（NMDA：N-甲基-D-天冬氨酸，GABAA：γ-氨基丁酸 A，TRPM8：瞬时受体电位 M8 通道，DA：多巴胺，5-HT：5-羟色胺或血清素，NE：去甲肾上腺素，Aβ：淀粉样蛋白-β )

芫荽管理代谢综合征的潜力。芫荽的降血糖和降血脂作用是由于其调节参与碳水化合物和脂质代谢的酶和受体的能力。芫荽具有血管舒张作用（可能通过增加内皮一氧化氮的释放以及作为毒蕈碱受体/Ca2+通道拮抗剂）和利尿活性，从而导致其降低血压的作用。芫荽的强抗氧化特性在防止与氧化相关的血管并发症方面发挥作用。还应注意，主要化合物芳樟醇至少部分地在这些生物活性中起重要作用。（HMG-CoAR：3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶 A 还原酶，SREBP-2：甾醇调节元件结合蛋白-2，LCAT：卵磷脂-胆固醇酰基转移酶，PPARα：过氧化物酶体增殖物激活受体-α，EDRF：内皮细胞-衍生松弛因子，cGMP：环磷酸鸟苷，eNOS：内皮一氧化氮合酶，NO：一氧化氮，LDL：低密度脂蛋白，BP：血压，CVS：心血管疾病，DM：糖尿病，PUFA：多不饱和脂肪酸）

4、从芫荽叶提取物中获得的乙酸乙酯部分的抗伤害和抗水肿特性

本研究评估了芫荽叶成分对小鼠的镇痛和抗水肿特性。乙酸乙酯部分 (FAc) 是从由干燥的芫荽叶和茎制备的二氯甲烷提取物中获得的。采用旷场试验、福尔马林、辣椒素和角叉菜胶诱导的足部水肿试验和乙酸诱导的腹部扭体试验观察不同浓度FAc对小鼠的影响。对角叉菜胶诱导的爪水肿试验的结果进行线性回归分析，对来自其他测定的数据进行 Kruskal-Wallis 试验（随后是 SNK 事后试验）。在 FAc 中鉴定出二氢芫荽素 (34.5%)、芫荽素 (14.4%)、维生素 E (4.6%) 和豆甾醇 (7.9%)。给与100mg/kg 和 300mg/kg FAc (i.p.)的小鼠在旷场试验中穿过的方格数减少了。与对照组相比，给予 30、100 和 300mg/kg FAc 的小鼠引起的腹部扭动更少。在福尔马林试验中，20mg/kg 吗啡和 30 和 100mg/kg FAc 可减轻神经源性疼痛，但 5mg/kg 地塞米松或 10mg/kg FAc 不能。吗啡、地塞米松和 30 和 100mg/kg FAc 可减轻福尔马林引起的炎症性疼痛。吗啡和 30、100 和 300mg/kg FAc 显著降低了芫荽素试验期间的反应时间。地塞米松减少了角叉菜胶引起的早期和晚期水肿。在整个实验过程中，30 和 300mg/kg FAc 引起的水肿比对照组少。 FAc 具有抗伤害、抗水肿和抗炎特性，未来可能被认为是一种潜在的植物治疗剂。

5、芫荽的药用开发

芫荽是一种潜在的药草，俗称芫荽或香菜，具有多种药用价值。这种草药的几乎所有部分都经过了检查，以确认其在各种人类疾病中的有效性，例如偏头痛、高血压和糖尿病。本次审查考虑的疾病是偏头痛、高血压和糖尿病，这些疾病非常普遍，并且是其他临床病症的主要合并症。已确定芫荽不同部分的提取物在治疗和控制偏头痛、高血压和糖尿病方面具有作用。本综述还讨论了芫荽与疾病的遗传相互关系。文献冲浪是在生命科学和医学研究期刊的平台上使用关键词芫荽(C. sativum)、草药、抗糖尿病、抗高血压、偏头痛、遗传学等进行的。结果通过全球各种研究人员进行的临床试验获得在一定程度上治疗这些疾病以及其他一些疾病方面是令人满意的，而遗传学研究则微不足道。此后，目前的文献综述强调了 C. sativum 在治疗和管理偏头痛、高血压和糖尿病方面的药用价值。

6、芫荽:民族药理学、植物化学和心血管益处的研究进展

香菜(C. sativum)属于伞形科(伞形科)，广泛用于烹饪和传统医学。大蒜含有多种植物化学物质，如多酚、维生素和许多植物甾醇，这就是它具有抗癌、抗炎、抗糖尿病和镇痛作用的原因。目前尚未对大蒜的心血管益处进行过综述，本文旨在根据近期文献对其在心血管疾病中的疗效进行进一步评价和讨论。使用以下数据库对文献进行电子检索:PubMed、Scopus、谷歌Scholar、预印本平台和Cochrane系统评论数据库。文章收集从数据库建立到2021年8月。此外，对香菜的传统用途和植物化学进行了调查和总结。因此，大多数涉及心血管益处并符合资格标准的研究都是在体内进行的，而只有少数是在体外和临床研究。综上所述，大蒜具有广泛的抗高血压、抗动脉粥样硬化、抗心律失常、降血脂和心脏保护作用，可被认为是一种功能性食品。

在过去的几个世纪里，芫荽被广泛用于烹饪和传统用途。尽管芳樟醇已在 C.sativum 提取物中被确定为提取油中的主要成分，但许多黄酮类化合物、酚酸和植物甾醇被发现是预期对香菜的心脏保护作用负责的主要植物化学物质组。在这篇综述中，根据之前的研究和报告，讨论和评估了香菜在 CVD 中的功效，其中 C. sativum 以剂量依赖性方式显示出降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗高血压和抗心律失常的特性。本系统评价中纳入的研究揭示了香菜的心脏保护能力；然而，需要更多的体外研究来阐明其提取物在心血管疾病中的作用机制。还需要对新鲜和提取的 C. sativum 进行临床试验，以确认本综述中提出的结果，努力将其视为可用于治疗和营养目的的功能性食品和营养剂。

7、芫荽籽水提物对慢性约束应激小鼠的抗焦虑活性及对脑神经递质的影响

Coriandrum sativum L.（芫荽）的药用特性有据可查。伊朗传统医学中提到了其与中枢神经系统相关的活动。然而，缺乏评估其抗焦虑特性和潜在机制的研究。我们研究了由慢性约束应激诱导的 C. sativum L. 种子水提取物 (CSE) 的抗焦虑活性及其对神经递质系统的影响。使用索氏装置提取植物成分并使用 LC-MS 进行鉴定。每天给小鼠口服标准药物地西泮/CSE，并暴露于约束压力下两周。在第 1 天和第 16 天，使用高架十字迷宫和光/暗转换测试模型评估抗焦虑活性。在第 16 天，定量评估大脑区域的神经递质。 CSE 治疗改善了焦虑动物模型的探索活动，并将单胺和 GABA 水平恢复到各自的基线水平。此外，CSE 降低了海马区谷氨酸的兴奋毒性水平。

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