茶叶香气的化学本质

茶叶香气由一群比较复杂的芳香物质所构成，不同芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。除了品种、季节因素的特殊原因外， 鲜叶原料通过不同的加工方法，就能形成各种不同香气，所以香气是由多种芳香物质综合组成，而绝不是一种单独芳香物质的反映，目前你尽管对多数芳香化合物相应的香气性质已有初步了解，但伋然难以用具体的芳香物质成分直接表明茶叶所特有的具体气味。

例如:

含有嫩茶鲜爽清香香气性质的有：顺-3-已烯醇与其他六碳醇类、六碳酸、反-2-六碳烯酸以及某些五碳醇类

属于铃兰类鲜爽花香的有沉香醇

具有茉莉、柚子类甜醇浓厚香气性质的有B-紫萝酮与紫萝酮的衍生物、顺-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、橙花醇

果味香性质的有茉莉内酯及其他内酯类化合物、茶螺烯酮、其他紫萝酮类化合物

木质气味性质的有倍半萜烯等碳氢化合物

4-乙烯苯酚，烘炒香气性质的有反-2-顺-4-庚二烯、5，6-环氧-B-紫萝酮，还有属于其他香气性质的各种具有一定气味的化合物。

这些各种各样的芳香物，组成各种茶类的不同香味，其香型就反映了茶类的香气特征。到目前为止，茶叶香气的研究内容仍处于了解茶叶香气的组成成分，组成变化与茶品质关系的阶段，至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成，还有待于采用更为先进的分析仪器继续深入研究。

迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，但其主要成分公为数十种。它们有的是鲜叶、绿茶、红茶共有的，有的是各自分别独具的，有的是在鲜叶生长过程中合成的，有的则是在茶叶加工过程中形成的。例如，顺-3-已烯醛只存在于鲜叶，不存在于绿茶、红茶中：吡嗪化合物在绿茶中含量很多，但在红茶中则尚未发现：红茶中所含的酯类化合物有38种，但在绿茶中公发现有9种，内酯类化合物也有类似情况。

总体来说，茶鲜叶中含有的香气物质种类较少，大约80种：绿茶中有260多种：红茶则有400多种，芳香物质种类的组成与量的不同，形成了千变万化多种多样的茶叶香味特色，此乃茶类香气之由来。

各茶类香气组分组成