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茶叶香气的化学本质

2022年09月26日香精香气组成浏览量:0

茶叶香气由一群比较复杂的芳香物质所构成,不同芳香物质的种类及数量的综合,形成各种茶类的香气特征。除了品种、季节因素的特殊原因外, 鲜叶原料通过不同的加工方法,就能形成各种不同香气,所以香气是由多种芳香物质综合组成,而绝不是一种单独芳香物质的反映,目前你尽管对多数芳香化合物相应的香气性质已有初步了解,但伋然难以用具体的芳香物质成分直接表明茶叶所特有的具体气味。

例如:

含有嫩茶鲜爽清香香气性质的有:顺-3-已烯醇与其他六碳醇类、六碳酸、反-2-六碳烯酸以及某些五碳醇类

属于铃兰类鲜爽花香的有沉香醇

具有茉莉、柚子类甜醇浓厚香气性质的有B-紫萝酮与紫萝酮的衍生物、顺-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、橙花醇

果味香性质的有茉莉内酯及其他内酯类化合物、茶螺烯酮、其他紫萝酮类化合物

木质气味性质的有倍半萜烯等碳氢化合物

4-乙烯苯酚,烘炒香气性质的有反-2-顺-4-庚二烯、5,6-环氧-B-紫萝酮,还有属于其他香气性质的各种具有一定气味的化合物。

这些各种各样的芳香物,组成各种茶类的不同香味,其香型就反映了茶类的香气特征。到目前为止,茶叶香气的研究内容仍处于了解茶叶香气的组成成分,组成变化与茶品质关系的阶段,至于代表某种茶类香气的芳香物质的组成,还有待于采用更为先进的分析仪器继续深入研究。

迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种,但其主要成分公为数十种。它们有的是鲜叶、绿茶、红茶共有的,有的是各自分别独具的,有的是在鲜叶生长过程中合成的,有的则是在茶叶加工过程中形成的。例如,顺-3-已烯醛只存在于鲜叶,不存在于绿茶、红茶中:吡嗪化合物在绿茶中含量很多,但在红茶中则尚未发现:红茶中所含的酯类化合物有38种,但在绿茶中公发现有9种,内酯类化合物也有类似情况。

总体来说,茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约80种:绿茶中有260多种:红茶则有400多种,芳香物质种类的组成与量的不同,形成了千变万化多种多样的茶叶香味特色,此乃茶类香气之由来。

各茶类香气组分组成

茶类香气组分
绿茶蒸青含有较多具有鲜爽型的沉香醇及氧化物,青草气味低沸点的已烯醇类成分和青香的吲哚等。具有日本绿茶新茶香的顺- 3-已烯醉、 二甲硫、 顺-3-已烯醇甲酸醋、 顺-3-已烯乙酸醋以及顺-3-已烯-反-2 –乙烯酸醋。这些香气成分在典型的春绿茶新茶香中起重要作用。
炒青乙酸乙醋、 反- 2 -已烯醇、 顺-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香叶醇、吲哚、β-紫罗酮、橙花叔醇
乌龙茶乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为其特点。一般高档的乌龙茶以花香突出为其特点。构成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉内醋、茉莉酮酸甲醋等。
清香铁观音具有桅子花香的橙花叔醇、 清香的吲哚以及苯乙醇含量相当高。
台湾乌龙含有较多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。
广东单丛凤凰单丛中具有显著兰花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、 法呢醇、法呢烯等成分,含量占香气成分的53.37 %。具有天然桅子花香的黄枝香品种,含量最多的7 种组分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、法呢烯等。这些香气成分赋予该品种浓郁清高的自然花香。
白毫乌龙(东方美人)深发酵乌龙茶,专采由小绿叶蝉吸食过的鲜叶为原料,具有熟果香、蜜桃香。具有香叶醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇类为主。
焙火乌龙以焦香为主要特征。焦香气的主要化学成分是吡嗪类、 吡咯类、 呋喃类、 3 ,7 - 二甲基-1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、 苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪,1-乙基吡咯-2-醛,2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三种可作为焦香味的化学成分。吡嗪类、吡咯类化合物是糖类与氨基酸的美拉德反应的产物。
红茶有些红茶还具有季节性花香。其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、 拢牛儿醇、 苯乙醇、 苯甲醇、 水杨酸甲醋等。
祁门红茶具有高锐的玫瑰花香,俗称“祁门香”, 主要是拢牛儿醇、 苯甲醇、 苯乙醇、 香叶醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等所形成。
正山小种含有高水平的酚类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、环戊烯酮和萜烯类化合物,主要是烟熏形成的。
大吉岭红茶与苹果或葡萄似的青香,主要是芳樟醇及其氧化物、香叶醇、香叶酸、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇及3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇,后面两种成分被认为是大吉岭红茶特有的麝香葡萄似的青香,后面第一种成分白毫乌龙中也含有。
斯里兰卡红茶含量较高的有顺-茉莉酮酸甲酯和顺-茉莉内醋, 因此具有明显的茉莉花香。

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