调香笔记(9)——多感官味觉感知:感官内部和感官之间的调和、混合、融合和配对

这篇综述总结了两种或两种以上的元素在味道感知的背景下配对时可能产生的各种结果。在第一部分中，我回顾了有关在菜肴、饮料或食品中有意结合风味、配料和/或烹饪技术时会发生什么情况的文献。有时结果是融合，但如果不小心，结果同样可能是混乱。事实上，调合、混合、融合和味道搭配都提供了一个精心制作的多元素品尝体验中元素如何组合的相关例子。虽然目的有时是为了模糊各种元素对混合的相对贡献(如在混合的情况下)，但在其他时候，消费者/品尝者被明确地鼓励去思考/感知贡献元素之间的关系的本质(如在味道搭配的情况下)。近年来，大众和商业对调和食物和口味搭配的兴趣明显增加，人们提出了各种“规则”，以帮助解释这种食物和/或饮料体验中元素的成功组合。在本文的第二部分，我将探讨在新兴的“香韵调味”领域中，味道刺激与音乐/声景的搭配。我认为，当味道被有意配对时所确定的各种感知配对原则/结果也可以被有意义地扩展，以提供一个连贯的框架来分类我们听到的东西影响我们的味道体验的方式，无论是在感觉-辨别反应还是在享乐反应方面。

1. 前言

1.1 寻找美食的新奇与趣味

在我们的食物和饮料体验中结合不同的元素通常被认为是为了提供更理想的体验效果——否则，为什么要麻烦?然而，除了日常食谱中常见的不同食材的普通组合之外，这也是一种可取的做法，因为它可能有助于产生一种新颖的结果，就像许多当代融合食品的情况一样。看起来，今天的许多食客和消费者和以前一样[3-6]，渴望在他们的烹饪中有新鲜感。我最喜欢的一段早期名言强调，对新奇事物的渴望不应仅仅被视为一种当代激情，这句话出自著名厨师奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)(巴黎丽兹酒店(Paris Ritz)和伦敦萨沃伊酒店(Savoy)的首席厨师)之口。一个多世纪前，他写道:“在那些极度富有的人中间，不断地要求新菜或所谓的新菜是一种极其普遍的狂热……新奇!这是普遍的呼声;这是每个人的迫切要求....有时，为了满足客户的愿望，我们没有被迫执行过哪些独创性的壮举?就我个人而言，我已经不再计算为发现新组合而花费的时间了。”[7] (p.VII)

的确，正如Visser [8] (p. 124)在大约30年前有先见之明地指出的那样，当代对新奇事物的品味提供了“一个奇妙的营销环境”。传统上，食品和饮料领域的创新是通过寻找新的食材或烹饪技术来实现的，或者是通过引入一个充满异域风情的、尤其是不熟悉的地区/文化的烹饪。然而，通过以新颖的方式混合口味、食材和/或烹饪技术，人们也有可能创造出成功的新融合食品，正如新奇糕点甜品如“甜甜圈”(cronut)和它的许多模仿者如“松饼”[12]和“牛角包窝夫饼croiffle”[13]的迅速流行所证明的那样。在这里，值得注意的是，这些新的融合食物的流行大概也可以归因于它们的instagram可上传性[14,15]。

上圖就是GODIVA為了美國紐約旗艦店所推出的創意甜點「Croiffle」，其實Croiffle就是「croissant（可頌）＋waffle（格子鬆餅）」的簡稱，在製作Croiffle時先把起司、火腿、巧克力等食材夾進可頌麵包裡成為三明治，再將這個可頌三明治放在製作格子鬆餅的鬆餅機裡壓烤，烤到外層酥脆即可，而這個美味的Croiffle就是紐約GODIVA Cafe的招牌甜點。

在多感官的品尝体验中结合不同的味道/元素必然会产生更复杂的结果，从化学角度来说[16]。人们常常认为，就许多风味/产品体验而言，复杂性的增加是一种可取的属性(例如，在葡萄酒的情况下;[17-19])。作为酿酒师，乔希•詹森(Josh Jensen)说:“当你提升质量等级时，并不是葡萄酒更浓烈、口感更成熟或更橡木味。而是它们有更多的层次，更多的细微差别。这都是关于味道的复杂性。”[20] (p. 284)。也就是说，我认为消费者对这种复杂性的感知程度是有争议的[21-25]。

中部海岸卡莱拉葡萄酒公司的创始人、加州黑比诺葡萄酒的先驱乔希·詹森去世，享年78岁。

在一个层面上，我们日常消费的大多数食品和饮料产品已经涉及到不同元素的组合，它们是原料、味道或烹饪技术。然而，这种组合的最终结果(或目标)可能是混合相似的味道/食材/技术，或者混合不同的。这里需要注意的是，一道菜、饮料或食品中不同元素的组合可以导致一系列不同的结果，包括从融合(在比较成功的情况下[2,11])到混淆(在不太成功的情况下[26,27])。

1.2 纲要

在这篇叙述性的评论中，我想从厨师/酒吧的角度和近年来越来越多地引入市场的商业产品/体验(例如，在口味搭配的情况下)来看不同元素在食物和饮料体验设计中结合的各种方式。本综述分为两个主要部分。首先，我简要回顾了有关调和和混合[28]的知觉后果的文献，并强调了融合食品[2,11]和味道搭配[29-31]的持续/日益流行。其中一个要讨论的问题是，是否有任何规则/指导方针可以帮助那些希望通过在未来的食品体验中结合或多或少熟悉的元素来提供新的风味体验/食品产品的人[30,31]。在这篇综述的后半部分，我将采用关于味道搭配的研究结果，并考虑相同的感知结果是否可以提供一个有意义的框架，以理解当味道/食物与特定的音乐/声景搭配时会发生什么。重要的是，我认为，当我们思考当味道被刻意搭配时会发生什么时，许多不同的知觉配对原则/结果可以被有意义地扩展，以提供一个连贯的框架来分类我们听到的东西影响我们的味道体验的方式，包括消费者的感觉辨别和享乐反应。在涉及味道刺激的配对研究领域发展的这个阶段，叙事综述似乎比系统综述或元分析更合适。但是，应当指出，在文案内所引用的有关综述文章中可以找到对许多个别分专题的更为详尽的综述。

许多水果都有天然的味道伴侣，如苹果和肉桂，草莓和香蕉，或樱桃和香草。这些都是食物和饮料中常见的搭配。但是发现新的口味组合是调酒的一半乐趣。无论你是鸡尾酒鉴赏家、专业调酒师，还是刚出道的调酒师，这本关于口味搭配的研究都是一份宝贵的资源，因为它为你在寻找完善新饮料或食物配方的关键原料时提供了信息和想法。

2. 调和与混合

在过去半个世纪左右进行的大量研究结果表明，无论是专家还是非专家似乎都无法拆解混合葡萄酒，无论是单一品种的葡萄/葡萄酒还是威士忌的混合，以确定其贡献成分[32-35]。一开始，人们可能会想知道混合和混合到底有什么区别。根据经验，调和似乎指的是同一种产品的多种表达形式的刻意组合，无论是葡萄、威士忌还是茶叶[36,37]。混合则强调不同风格或类型的产品或配料之间的组合。而拓展到香味与声音或视觉艺术的搭配时，人们更多会使用融合。因此，当声音艺术家开始谈论葡萄酒与音乐的融合这个新领域时，他们大概是在试图强调葡萄酒和精心制作的匹配音乐[38]之间的对应或隐喻相似性。

牛津大学(University of Oxford)跨模研究实验室(cross smodal Research Laboratory)主任查尔斯·斯彭斯(Charles Spence)教授是他所称的“葡萄酒心理学”领域的先驱，他指出，品尝时，声音是一种重要的感觉。

2.1 葡萄酒的调和

Harrar等人[33]进行了一项有15名品酒师参与的研究，其中包括4名专家、6名中级品酒师和5名新手香槟品酒师，他们用双盲法品评7种不同的起泡酒。参与者只被告知起泡酒(六款香槟和一款英国起泡酒)可能包含从0%到100%的霞多丽白葡萄，但其他方面没有被告知他们正在品尝什么。此外，所有可能对参与者有帮助的视觉线索也被故意用同样不透明的黑色品酒杯来掩盖。品酒师被要求尝试并估计每种葡萄酒中白葡萄(即霞多丽)的比例，同时，也要评估他们对每种葡萄酒的快乐反应。起泡酒的种类繁多，从100%白葡萄酒(用100%白霞多丽葡萄酿制)到100%黑葡萄酒(用100%红黑比诺和/或莫尼耶比诺葡萄酿制);白霞多丽葡萄的确切比例分别为0%、22%、30%、45% × 2、58%或100%)。

试验装置。左边的桌子上摆放着眼镜，上面展示着调查问卷。右边展示了答卷中的第一个问题。在这个问题上，参与者必须从七个颜色的杯子中选择最匹配起泡酒的气味/鼻子的杯子。对一半的参与者来说，颜色的左右顺序被颠倒了(也就是说，深红色的玻璃出现在记分表的左边)。

然而，最关键的是，没有一个参与者能够正确判断葡萄酒中白葡萄的比例。更重要的是，品酒师对起泡酒的评价似乎也与起泡酒的价格无关，尽管一瓶起泡酒的价格从18-400英镑不等。不过，这里需要注意的是，这些结果并不意味着品酒者无法区分葡萄酒(就像许多围绕这项研究的报纸报道似乎想要暗示的那样，至少在大众媒体上是这样)，因为参与者平均表现出了对一种中等价格香槟的明显享乐偏好。因此，这样的结果表明，无论品尝专家的水平(即，香槟专家与否)，人们根本无法正确区分不同葡萄品种在起泡酒中的相对比例。然而，想要混合葡萄酒的另一个原因是，要增强所产生的混合物的感知复杂性。事实上，早期的研究提供了混合不同单一品种的理由，至少在无气泡葡萄酒[39]的情况下是这样。(当然，在这里，值得记住的是，即使是单一品种的葡萄酒，实际上也是由单独的橡木桶组成的，经过混合，可以酿造出更令人满意的特级餐酒[20]，可能还包括前一个年份的百分之几的橡木桶。)

当一款葡萄酒100%由同一品种的葡萄酿制而成时，它被称为单品种葡萄酒，但当有多个品种的葡萄用于葡萄酒生产时，这是混合葡萄酒。从波尔多到香槟，远至巴塔哥尼亚、阿根廷和澳大利亚，世界各地都在使用这种技术。

Singleton和Ough[39]挑选了34对1960年的加州单品种葡萄酒(干白和干红佐餐葡萄酒)，它们的品质评价相似，但呈现出不同的味道。每对葡萄酒和每对单一品种的葡萄酒各占一半。这样，在不知道自己到底在品尝什么的情况下，被试者以随机的顺序品尝了三种葡萄酒。参与这项经典研究的10位经验丰富的感官专家以20分制对每种葡萄酒进行了评分。有趣的是，混合葡萄酒的质量分数明显高于两种单一品种葡萄酒的平均分。更重要的是，在34个案例中，有7个案例的混合成分实际上比两种单独成分中最好的质量更高。Singleton和Ough的建议是，混合物的质量评级的提高可能是由于混合物的化学复杂性的增加。然而，也就是说，应该强调的是，Singleton和Ough研究的参与者并没有被要求对他们品尝的任何葡萄酒的感知复杂性进行评级。在这里，也许还值得注意的是，在精品葡萄酒的世界中，感知复杂性的概念无疑是一个复杂的概念[18,22-25]。虽然有些人认为单分子化学物质的大小和复杂性/愉悦度之间存在可预测的关系[40,41]，但对于可能含有600-1000种不同挥发性化合物的优质葡萄酒来说，情况可能非常不同[42,43]。

酿酒师所追求的是将每一个葡萄品种或葡萄园的最佳品质综合起来，使最终的葡萄酒更复杂、更丰富，其中的一些葡萄可以提高葡萄酒的质量。例如，对于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等口感强劲、肌肉发达的葡萄品种来说，使用梅洛(Merlot)来补充葡萄酒，将使成品以其柔滑的一面更加完美。在其他情况下，会加入赤霞珠，因为它的新鲜和酸度的特点。

在这项早期研究的启发下，Wang和Spence[35]进行了一项后续研究，评估了87名品酒师(41名新手、30名中级品酒师和16名专家级品酒师通过自我报告)是否能够通过从6种盲品中选择混合酒来检测葡萄酒的化学复杂性。这些葡萄酒由三种单一品种的葡萄酒(赤霞珠、梅洛和品丽珠来自美国纽约芬格湖弗兰克博士酒庄)和三种可能的对半混合的单品种葡萄酒组成。这六种葡萄酒以随机的顺序摆放。参与者首先被要求对感知的复杂性、喜好、强度、熟悉度、质量和支付意愿进行评级，并列出与每种葡萄酒最匹配的五种味道描述。之后，他们被邀请去试着判断他们刚刚品尝过的、摆在他们面前的葡萄酒中，如果有的话，哪些是混合葡萄酒。结果显示，三组品酒者都不能在明显优于随机的水平上区分化学成分可能更复杂的[20,25]混合物和单一品种。事实上，对于赤霞珠一梅洛葡萄酒，平均混合得分实际上比得分较低的葡萄酒要低。对于那些好奇的人来说，后两个研究结果的差异(即[39]和[35]之间的差异)可能和其他任何事情一样，说明了过去半个世纪左右葡萄酒酿造方法的改进。

研究设置有纸质问卷、水杯、从左到右顺序排列的六种葡萄酒和痰盂(右)。

2.2. 混合和单一麦芽威士忌

将葡萄混合成葡萄酒的故事也被复制到威士忌的例子中[32,34]。例如，查德威克和达德利让八名苏格兰受试者在双盲的情况下(实际上是被蒙着眼睛)品尝六杯威士忌。后者被告知有三种混合(bell, Haig和White Horse)和三种单一麦芽(Glenfiddich, Springbank和Glenmorangie)的威士忌可以品尝(但不向参与者透露品牌)，并被要求判断哪种威士忌属于哪一类。换句话说，他们被分配了一项分类或辨别的任务。威士忌被展示了六次，每位参与者总共做出了36个回答。这些威士忌是用雪利酒copita玻璃杯来评估的，玻璃杯里大约只装了一少部分水，其中加入了极少量的泉水。参考文献[44]对添加酒类添加物的效果进行了化学评估，即增加烟熏愈创木酚的表现。

愈创木酚。“稀释威士忌-从分子的角度”

正如作者所说:“因此，当威士忌在玻璃杯中进一步稀释时，愈创木酚和类似化合物的味道会更加明显。”这种味道的增强被稀释的愈创木酚浓度抵消。总的来说，在稀释威士忌的味道和稀释威士忌的浪费之间有一个很好的平衡。这种平衡取决于每种威士忌特有的浓度和味道化合物的类型。“[44](7 - 8)页。话虽如此，值得注意的是，威士忌中的烟熏味并不仅仅来自于愈创木酚，一些烟熏味也可能来自于酒桶的焙烤和用于焙烤大麦的泥炭的烟熏。

愈创木酚的水和乙醇溶剂亲和性。在不同乙醇含量的液-气界面混合物中，单愈创木酚分子周围水氧、乙醇氧和甲基碳组分的原子空间分布函数(SDFs)。在每个面板中，水和乙醇愈创木酚溶剂化分布分别显示在右边和左边。为了更好的可见性，液体中所选原子的原子密度，即水和乙醇氧，以及乙醇的甲基碳，用水或乙醇体积密度的3倍或8倍来表示。

这个公认的非正式品尝的结果作为《英国医学杂志》圣诞特刊的一部分发表了。几乎没有证据表明他有辨别混合威士忌和单一麦芽威士忌的能力。事实上，这项研究的作者得出的结论是:“不专业的饮酒者应该选择适合他的口味和口袋的威士忌，而不是他的自我形象”[32](p. 1913)。当意识到在盲品条件下，并不是每个人都能明显区分威士忌和干邑时，这种无能或许并不令人惊讶。后一项研究有四名参与者，他们是一个葡萄酒俱乐部的成员。参与者品尝了两种麦芽威士忌(Glenfiddich和Springbank;例如，西苏格兰vs.高地)和两种白兰地(Courvoisier和人头马)，蒙住眼睛从切好的玻璃玻璃杯中取出，不添加任何水。参与者首先要试着识别这些饮料是威士忌还是干邑，然后再试着辨别品牌，这些品牌在研究之前就已经识别出来了。参与者在晚餐前(大约)品尝了三次这四种威士忌，在晚餐后又在两个不同的场合品尝了一次。结果显示，在回答这两个问题时，有一个参与者的表现是偶然的。另外两个人在辨别威士忌和白兰地上的正确率分别为72%和65%(也就是说，明显好于随机)，但在辨别品牌方面基本上是随机的。Hallgarten[46]也报道了一些令人惊讶的区分不同味道的烈酒失败的例子。然而，一名参与者在分辨威士忌和干邑白兰地方面几乎完美(50/51正确)，在辨别威士忌品牌方面也几乎完美，而在辨别白兰地品牌方面只比偶然要好一点。

葡萄酒的天然风味:仪器分析和感官感知之间的关系

最近，巴里·史密斯(Barry Smith)和他的同事[34]对基本相同的领域进行了更彻底的研究。然而，结果再次表明，在这种情况下，来自美国、法国和英国的人们对混合威士忌和单一麦芽威士忌的区别有不同程度的熟悉程度，在自由分类任务中，无论是通过嗅闻或品尝，都无法可靠地区分混合威士忌和单一麦芽威士忌。参与者包括专家和新手(总共92人)，他们被要求对10种威士忌样品进行分类，其中包括4种混合威士忌、4种单一麦芽威士忌、1种重复威士忌和1种单一谷物威士忌。同样，没有提供任何关于要品尝的饮料的信息。正如人们所希望的那样，专家们在从所有的样本中找出重复的威士忌时比新手们做得更好，但没有一个参与者能够以比随机更好的水平识别任何一种威士忌。

一系列的两项分类任务，一项仅靠嗅觉(标准鼻条件)，另一项在完全品尝后进行。在第二次分类后，参与者被要求为他们的分组提供描述符，并提供一份品尝样品的列表，以检查他们的分组是否由对威士忌的识别所调节

2.3.中期总结

混合葡萄酒或威士忌的目的通常是将不同的成分结合起来，以便每年提供一致的味道。这就是人们可能认为的“风味异构体(flavour metamer)”[47](第150页)。这当然是混合非年份香槟的目的。实际上，香槟和波特酒的混合通常涉及来自不同葡萄园、年份和酿酒风格的葡萄酒的复杂混合。

在实验2中，29名参与者(19名女性)对43个新的单分子的强度进行了评价。每个分子在三天的三次实验中被打分三次。接下来，这44个分子被用来构建14种类似于实验1的多组分气味混合物(MC)。然后，29名参与者对其中的100对MC气味配对(所有不同的分子和9个相同的分子)进行相似性评估。最后，29名参与者对14种MC-气味配对的强度进行打分，每个MC-气味配对在一个会话中被打分3次。

在这里，也许还值得注意的是，在人类嗅觉的情况下，品评者无法将一种气味从混合气味中区分开来，这一现象已经在大量使用人工/任意混合气味和味觉剂的实验室研究中得到了证实[49-52]。事实上，即使是训练有素的品评者似乎也不能从气味、味道或味道的混合物中挑选出两到三种以上的元素。然而，有趣的是，人类的情况与在小鼠中记录的情况非常不同。后者能够从混合物中区分一种目标气味，但当混合物中气味的数量从2种一路增加到15种时，它们的准确率仅略有下降(从94%下降到85%)[54-57]。

鸡尾酒会嗅觉问题。就像嘈杂派对上的听众一样，老鼠能从复杂的背景混合物中分辨出特定的气味。