调香笔记(10)——多感官味觉感知:感官内部和感官之间的调和、混合、融合和配对

2.4 “风味调和假说”

有人提出了一种解释，来帮助解释为什么人们可能会发现很难辨别混合味道中起作用的元素，这与杜博和查尔兹首先提出的“风味调和假说”有关[58]。后者的研究人员注意到各种非线性混合感知效应的存在。事实上，多年来在实验室测试条件下的文献中已经报道了一些不可预测的混合物抑制和混合物增强效应。例如，Stevens和Cain[59]报告说，呈味物质的混合物可能以一种被描述为侵蚀和非单调的方式起作用。与此同时，在日常生活中，向汤力水里加盐会产生不可预测的后果，这就是一个例子。首先，由于去除了掩蔽，它变得更甜，但随着添加的盐量的增加，它明显变得更咸。在这一点上，需要注意的是，当不同的味道混合在一起时，有时确实会产生一种新出现的味道体验，当组成元素单独呈现时，这种体验是不存在的(或无法察觉的)[61]。然而，通常情况下，这种突现的味道/味道似乎只是不太令人满意，就像人们过去在将某些红酒与白鱼混合时遇到的金属味[62,63]。

显示了各种溶液混合物的味道归一化报告量级。尿素和蔗糖在最高浓度下的浓度大致相同(左)。统计分析表明，在混合物中，蔗糖和尿素(不含醋酸钠)的最高浓度，相互和大致相等地抑制了它们的强度(中)。当加入同样是最高浓度的醋酸钠时，苦味的强度大大降低，被钠离子抑制，而甜味强度增加到接近纯去离子水的甜度(右)。相对于二元混合物水平，星号表示增加(P*0.0001)，星号表示减少(P*0.0001)。这些趋势在其他测试的浓度中也很明显。详细分析可从作者。

Dubow和Childs[58]实际上测试了是否有可能将消费者从传统的经典可口可乐转移到新可口可乐，其结果支持他们所描述的“渐进方法假说”。也就是说，当研究人员在相对较少的离散步骤中从100%的旧产品过渡到100%的新配方时，并没有记录感知的突然变化。对于两种味道的产品的组合(或混合)，这种可预测的(即不令人惊讶的)感知逻辑当然也与Lapid、Harel和Sobel的[64]主张相一致，即他们能够预测二元混合嗅觉刺激的主观愉悦感。也就是说，虽然某些混合物/混合物以这种可预测的感知方式运行，但其他混合物却不是这样。

实验设置:左侧为用户面板，用于对绝对愉悦度和相对愉悦度进行评级。右边是自动嗅觉计，向实验对象介绍有气味的刺激。

风味调和大师倾向于把他们的工作描述成既是科学又是艺术。正如Gogoi [36] (p. 53)对茶的评价:“混合是一种高度提升的艺术形式；虽然不是完全科学的，但它是一种由少数真正了解自己手艺的人进行的高度熟练的艺术。事实上，Laing等人[65]抓住了这一挑战，在他们关于混合感知主题的编辑卷的序言中指出:“每一章都清楚地表明，我们对混合感知的知识和理解处于初级阶段，进步将需要工作者意识到并将不同学科的其他人的发现应用到他们的研究问题中。”

2.5.混合中/混合过的饮料

现在让我们回到调和(blending)和混合(mixing)的区别上来。在这些术语可以区分的范围内，混合(mixing)似乎是指完全不同的产品混合在一起的情况，就像混合饮料的情况一样。这似乎意味着成分在性质上相当不同，而调和似乎意味着元素的组合从一开始就相当相似。经常混合，但可能不是总是混合，似乎会导致在混合中保留组合刺激的可识别的贡献元素。例如，在巴斯克地区很受欢迎的Kalimotxo饮料将廉价的红酒和可乐混合在一起[66]。也就是说，最近有人抱怨将苏特恩(Sauternes)葡萄酒掺入鸡尾酒中，有人建议说，这样一种“完美/表达的葡萄酒绝不应该(与必然低劣的产品)混合”[67]。与此同时，在香港(以及亚洲其他一些地区)，七份奶茶加三份咖啡的混合物也很受欢迎，被称为“鸳鸯”。还有一些更不寻常的混合产品，比如《华尔街日报》(the Wall Street Journal)[28]上一篇文章推荐的威士忌和茶的混合。茶味也被加入到许多其他产品中，例如伯爵茶味杜松子酒。然而，在后一种情况下，它似乎被描述为添加到杜松子酒中的调味品，而不是被创造出来的混合物[68]。无论人们把它叫做混合器、混合物还是调味料，似乎在很大程度上也取决于混合物中各种元素的相对含量。

在炎热的天气里，有无数种方法可以让你凉快下来，但没有一种方法能像喝一杯冰镇饮料那样让人神清气爽。在美国，我们喜欢冰茶、柠檬水和冰啤酒。但在西班牙，像桑格利亚汽酒(一种用葡萄酒和新鲜水果调制的潘趣酒)这样的饮料是许多人的首选。但还有另一种混合饮料更受欢迎，尤其是在青少年中(是的，在西班牙，孩子喝酒!)它被称为卡利莫乔(kalalimotxo)，它结合了两种大多数人从未想过要混合的饮料，可口可乐和廉价红酒。这听起来可能很奇怪，但在你尝试之前，不要批评这种饮料。这种可能不匹配的组合并不新鲜——从20世纪70年代就出现了，直到今天都很受欢迎，尤其是在巴斯克地区。你可以在大多数酒吧找到它，人们总是喝它，只要有任何派对的理由。它最初被称为Rioja Libre或Cuba Libre del pobre(穷人的古巴自由)，但在1972年的巴斯克节日期间，一群朋友给它改名了，他们供应劣质酒，决定用可乐来调制它，让它可以喝。多年来，这种饮料已经传播到其他国家，尤其是东欧。在罗马尼亚，它被称为摩托尼诺(柴油)。在前南斯拉夫国家，它被称为bambus(竹子)。在捷克共和国它被称为houba(蘑菇)。在匈牙利，它被称为vadász(猎人)或vörösboros kóla(红酒可乐)或VBK。

人们对混合不同元素的兴趣最近也扩展到了调味品和酱料类，亨氏公开推出的Mayochup就是一个突出的例子[69]。亨氏在网上发起了一项活动，承诺将推出一种新的蛋黄酱和番茄酱的混合物(对一些人来说可能是熟悉的玫瑰酱，例如，曾经在对虾鸡尾酒中流行的那种)，如果有足够多的公众在网上投票支持这种新混合物的话。亨氏(Heinz)最近也在英国引起了轰动，因为他们威胁要把烤豆和意大利面箍放在同一个罐头里[70]。

亨氏公司发布了一种名为Mayochup的产品，它是蛋黄酱和番茄酱的组合。Cree族的人说Mayochup这个词在他们的语言中翻译成“屎脸”。(卡夫亨氏)

3. 融合料理

融合料理如今风靡一时，但究竟该如何定义它呢?Stano[26]将“融合料理”定义为“一种结合了来自不同食物领域的食材和技术的烹饪风格。”例如，亚洲融合料理提供不同亚洲国家的各种菜系的混合，以及这些菜系越来越受欢迎的地方的烹饪传统。同样地，德州-墨西哥烹饪结合了美国西南部的烹饪体系和墨西哥的食物圈，而环太平洋地区的烹饪是基于不同岛屿国家的不同传统的混合；等等等等。

现代德州-墨西哥菜和食材的例子:玉米，玉米片，奶酪，墨西哥卷饼，莎莎酱，辣椒和牛肉菜。

在所有这些情况下，基于一种烹饪文化的食物是用另一种文化固有的食材、风味和技术制作的。例如，想想“塔可披萨”，由切达干酪和胡椒杰克奶酪、番茄酱、炸豆和其他常见的塔可成分制成。根据Stano[26]的说法，融合意味着“不同烹饪传统的和谐结合，以创造创新和无缝衔接的菜肴”。

这个简单的塔可披萨有商店买的皮，辣酱味的炸豆，调味牛肉，奶酪和脆脆的玉米片。烤至起泡，然后在上面放上生菜、西红柿和你最喜欢的辣酱!

在某种程度上，融合(fusion)料理可以被视为食物中不同元素的另一种混合。事实上，可以说，成功的例子包括两种或两种以上不同的，但可识别的元素/烹饪方法的结合。在过去的十年左右，我们见证了许多非常成功的烘焙融合食品的出现:首先是“cronut”[9,10]，然后是“mufgel”[12]，以及最近的“croiffle”[13]。虽然一些评论家想把这些新发明比作科学食品[71]，但很难否认它们对消费者的显著吸引力。不过，我认为，这种成功更多地归功于这种融合食品所承诺的难以抗拒的味觉体验，还是归功于潮流引领者想要在发现下一个趋势方面保持领先，更重要的是在instagram上晒出相关内容，这很难说[14,15]。

甜甜圈是一种糕点。它像甜甜圈，由牛角面包一样的面团制成，里面填充了调味奶油，在葡萄籽油中油炸。2013年，法国糕点厨师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)发明了甜甜圈并注册了商标。

考虑到融合料理目前在媒体上的流行程度，人们很容易把对新的融合食物的兴趣看作是一种纯粹的当代现象。然而，应该记住的是，融合料理早已由厨师/餐厅老板沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)等人推广开来[72]。然而，与此同时，许多我们都熟悉的日常食物在技术上被视为融合食物，至少如果一个人回到足够久远的历史记录[73]。从长远的角度来看，我们很快就会明白，我们今天吃的大多数食物实际上代表了食材、味道、成分、食谱、风格和/或食物哲学的融合(参见[2]的一些例子)。

混乱料理 Confusion Cuisine

Stano[26,27]写了许多关于“混淆”食物主题的有见地的论文。她的建议是，新奇的食物组合并不一定会产生成功的新融合食物/产品，反而可能导致混淆。正如Stano[26]所说:“……融合菜系有可能退化为“混淆菜系”，导致不兼容的味道和质地之间不可避免的冲突，并引发不同食物圈和“食物身份”之间的混乱重叠。当消费大众不能正确阅读这些标志时，这种“混淆”食品很可能就会产生。

毫无疑问，当代人们对融合食品有着广泛的兴趣，尤其是在食品营销人员和广大消费者中。后者对近年来进入食品市场的许多被认为是新的融合食品的“渴望”，或许可以被框定在对烹饪世界中所有新奇和实验性事物的更广泛的兴趣中(参见前面关于这一点的讨论)。也就是说，重要的是要记住，想出一个真正的新的融合食品，食品产品或菜肴，并不像乍看起来那么容易。因此，如果消费者不知道如何“解读”这种新的烹饪创造，那么新的融合烹饪就很容易导致“混淆”。这就是为什么正确命名(例如，标记已经融合的离散元素)可以帮助消费者决定一个假定的新产品的创新到底在哪里。

在前一集中，年轻的学徒们被教如何烹饪鸭子和白罗贾克。现在，他们学了一道现代融合菜

4. 风味匹配

近年来，人们对口味搭配的兴趣激增。有趣的是，在这里我们注意到，传统上仅限于在高档餐厅与葡萄酒搭配的东西，现在已经扩展到更广泛的搭配[29,30]，包括从啤酒和食物[74,75]、茶/咖啡和奶酪/巧克力[76]，一直到更深奥的搭配。尽管超出了本综述的范围，但值得注意的是，Spence[31]最近认为，由该领域的工作人员所阐述的大多数味道配对原则实际上可以简化为一些感性的配对原则(见表1)。

表1 根据Spence[31]的口味搭配方法。下表强调了建议的食物饮料搭配方法分为两大类，每一类都有示例，并在适当时给出相关评论。

有人发现，研究人员认为，选择有效的食物饮料搭配(就像前面提到的混合艺术一样)目前仍然是一门科学，也是一门艺术[77,78]。事实上，根据Maresca[79](第7页):“成功的葡萄酒和食物搭配取决于最深奥的事情，就是找出为什么某些食物和葡萄酒会相互影响或好或坏，并学会如何从这些简单的信息中归纳出预测其他葡萄酒和食物将如何相互作用。”尽管有人试图推广风味匹配假说(FPH)[80-82]。事实上，新兴的计算烹饪学领域建立在FPH的基础上:“如果两种食材具有相同的重要味道成分，那么它们就会很好地搭配在一起。”[80]。或者参照de Klepper[83](第55页)稍微微妙一点的定义:“两种食物共有的芳香化合物越多，它们在一起的味道就越好。”当两种食物的香味相同，构成了它们特有的味道时，这种效应尤其强烈。”

SCA风味轮是学习品尝的好工具。香味轮已经使用了20年，在2016年与世界咖啡研究(WRC)合作进行了更新，包括从化学层面检测味道。2017年，保利格为顾客制作了一款简化版的芬兰风味轮。咖啡轮选用了咖啡中最常见的味道。

世界著名的厨师赫斯顿·布卢门撒尔最初是分子风味搭配的坚定支持者。正如Ahnert等人[81](第2页)指出的那样:“厨师赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)与风味科学家一起提出，两种具有相同化学香味化合物的食物搭配起来味道更佳。”然而，不幸的是，尽管FPH很受欢迎，但它并不能预测那些必然会搭配得很好的味道或食材组合[83,84]。因为，与Jain、Rakhi和Bagler[85](第3页)的论断相反，“食物的分子组成决定了味道的感觉”，事实似乎比简单的化学分析所能预测的要复杂得多。作为顶级厨师，赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal，第171-172页)曾经说过:“我很快就意识到，一种食材的分子结构是如此复杂，以至于即使它与另一种食材有几种相同的化合物，它们不能结合在一起的原因和它们能够结合在一起的原因一样多……分子分析是创造力的伟大工具，但它支持直觉、想象力和情感，而不是取代它们。”

这张图显示了食物配料之间的联系。不，你不需要读那些小字。点击图片查看更可读的版本，并查看原始图的标题以获取解释。

布卢门撒尔厨师随后进一步指出，想出有效的味道搭配实际上比食物搭配假说所暗示的更具挑战性:“回想年轻时的自己，我几乎为自己狂妄的热情感到尴尬，尤其是因为我现在知道，分子数据库既不是成功搭配味道的捷径，也不是万无一失的方法。任何食物都是由成千上万个不同的分子组成的，两种成分有一个共同的化合物是相容性的一个微弱的理由。如果我当时知道我现在知道的这些，我可能永远也不会尝试这种味道搭配的方法:有太多的理由让它不起作用。事实上，我太天真了，就陷进去了。“[87](45页)。

赫斯顿•布卢门撒尔

食品创新者，传奇胖鸭餐厅的主厨

因此，目前的口味搭配仍然是一门科学，也是一门艺术。话虽如此，并不是所有人都相信围绕着口味搭配的所有兴奋都是有必要的。例如，引用迈克·斯坦伯格(Mike Steinberger)[88]在网络杂志《石板》(Slate)上的一段话:“如果要列出21世纪头十年人类所面临的最不重要的问题，葡萄酒与奶酪的兼容性问题肯定排在第一位。”El Bulli餐厅前首席侍酒师Ferran Centelles[89]也表达了类似的观点，他在Jancis Robinson的网站上写道:“我一直在回想Jancis 2012年9月在巴塞罗那国际烹饪论坛上发表的现实声明:“如果我们给人们的印象是，找到完美的搭配是非常重要的，如果你只是想喝什么就喝什么，想吃什么就吃什么，那么我们就发出了一个非常负面的信息。”我完全同意。我强烈认为，在很多情况下，配对被高估了，有时它受到了消费者和专业人士的过度关注。”

然而，与此同时，毫无疑问，近年来口味搭配的想法在多大程度上吸引了公众的想象力[31,90]。我们马上就会看到，在品尝体验中配对元素的概念已经超越了味觉刺激的配对，而是味觉刺激与声音以及其他感官元素(如颜色、形状和纹理)的跨模式配对。

5    中期汇报

根据迄今为止概述的文献综述，当不同的食材、味道和/或烹饪技术结合在一道菜肴、饮料、食品或多元素品尝体验中时，可能会产生各种各样不同的感知结果。虽然人们对下一种新的食物体验仍有兴趣，但在最明显的全球菜系被品尝之后，创意厨师/风味师越来越多地尝试做的下一件事是将产品、菜肴或饮料中的元素以一种新颖的方式结合起来，希望它们最终能抓住公众的想象力。虽然有时目的是融合(即从难以辨别其个体身份的混合成分中创造感知异元)，但围绕融合料理/食物[2]和口味搭配的商业和学术兴趣日益增长[31,63];尽管参见[88,89]，对于一些不同的声音)也可以被视为提供另一种结合的方式。

根据迄今为止概述的文献综述，当不同的食材、味道和/或烹饪技术结合在一道菜肴、饮料、食品或多元素品尝体验中时，可能会产生各种各样不同的感知结果。虽然人们对下一种新的食物体验仍有兴趣，但在最明显的全球菜系被品尝之后，创意厨师/风味师越来越多地尝试做的下一件事是将产品、菜肴或饮料中的元素以一种新颖的方式结合起来，希望它们最终能抓住公众的想象力。虽然有时目的是融合(即从难以辨别其个体身份的混合成分中创造感知异元)，但围绕融合烹饪/食物[2]和口味搭配的商业和学术兴趣日益增长[31,63];尽管参见[88,89]，对于一些不同的声音)也可以被视为提供了另一种结合的方式。根据迄今为止概述的文献综述，当不同的食材、味道和/或烹饪技术在一道菜、饮料、食品或多元素品尝体验中结合时，似乎有可能产生各种各样不同的感知结果。虽然人们对下一种新的食物体验仍有兴趣，但在最明显的全球菜系被品尝之后，创意厨师/风味师越来越多地尝试做的下一件事是将产品、菜肴或饮料中的元素以一种新颖的方式结合起来，希望它们最终能抓住公众的想象力。虽然有时目的是融合(即从难以辨别其个体身份的混合成分中创造感知异元)，但围绕融合烹饪/食物[2]和口味搭配的商业和学术兴趣日益增长[31,63];尽管见[88,89]，对于一些不同的声音)也可以被视为提供了另一种方法，以创新的方式结合味道的感觉。

然而，尽管许多融合食品的例子已经被证明非常受大众的欢迎，但总是有导致混淆的危险[26,27]。正如斯坦诺强调的那样，人们可以通过确保每一种元素组合在一起后就能被识别出来，来避免融合食品中的混淆。更重要的是，我们也应该记住，我们现在喜欢的食物中，有多少是融合菜，仔细观察后发现[72]。在考虑混合、混合、融合和搭配食材、味道和/或烹饪技术时，还应该注意呈现一些太复杂的东西的危险。尽管如此，令人惊讶的是，在食物和饮料的世界中，人们很少遇到被描述为“过于复杂”的味道体验[24,91]。

在回顾了从化学感觉内部结合各种元素的文献(导致混合、混合、融合、混淆和味道配对)之后，我们现在可以再次解决配对感觉的问题，尽管这一次，我们将从一个更跨模态的角度来做。特别地，在接下来的章节中，我想回顾一下关于味觉刺激与声音配对的新兴文献。