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世界地理香料索引(3)——Geographic Spice Index(3)

2022年11月14日中外香料香精第一资讯浏览量:0

中西亚

许多重要的香料实际上源自西亚或中亚,即使其中一些在我们的时代是从摩洛哥到越南种植的:

杏仁 Almond (Prunus dulcis)

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阿魏 Asafetida (Ferula assafoetida L.)

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月桂叶 Bay leaf  (Laurus nobilis)

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黑芥菜籽  Black mustard seed  (Brassica nigra)

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莳萝籽 Dill seed  (Anethum graveolens)

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胡芦巴 Fenugreek  (Trigonella foenum-graecum)

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独行菜,水堇,水熏,水芥菜 Garden cress  (Lepidium sativum)

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大蒜Garlic (Allium sativum L.)

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柠檬 Lemon  (Citrus limon)

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马郁兰,马约兰 Marjoram (Majorana hortensis)

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洋葱 Onion  (Allium cepa)

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罂粟壳,罂粟 Poppy (Papaver somniferum L.)

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玫瑰 Rose (Rosa damascena)

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艾蒿,茵陈蒿,龙蒿 Tarragon (Artemisia daracunculus)

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可能,孜然和前面列出的其他一些香料实际上起源于中亚西部,在史前时期由迁徙的民族向西传播。

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今天的波斯或阿拉伯烹饪使用多种香料,很容易获得印度或东南亚的原材料。小豆蔻(白豆蔻)是阿拉伯式咖啡的重要组成部分。

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阿拉伯半岛的烹饪风格偏好芳香而辛辣的食物。也门的zhoug(见芫荽),一种辛辣的辣椒酱,沙特阿拉伯的baharat(见辣椒粉)可以作为例子。

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高加索共和国位于黑海和里海之间,虽然可以看到俄罗斯和土耳其的影响,但它们已经发展出一种独特的食物风格。格鲁吉亚有一种温和而美味的菜肴,主要基于干香草的味道(格鲁吉亚混合香料khmeli-suneli参见蓝色葫芦巴[ხმელი-სუნელი])和用新鲜或腌制的水果制成的酸果酱。新鲜的香草通常撒在温热或凉菜上;独特的是,格鲁吉亚厨师在烹饪时会同时使用欧芹和香菜叶;后者在该区域的任何其他地方都没有使用。

邻近的阿兹ərbaycan(阿塞拜疆)和伊朗也有类似的风味的水果。一种典型的伊朗香料,不幸的是,在这些香料清单中缺失的是小檗barberry, 刺檗Berberis vulgaris(小檗科/毛茛属),在波斯语中称为zereshk或sereshk [زرشک],在格鲁吉亚语中称为k 'ots 'akhuri[კოწახური];它经常被用来调味肉馅或波斯米饭(polo [پلو])。

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小檗 barberry

伊朗食物中另一种酸味的来源是干酸橙(参见葫芦巴的khoreshte ghorme sabzi)。

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格鲁吉亚烹饪中典型的一种有趣的草本植物是万寿菊marigold (万寿菊科,菊科; Tagetes erecta, Asteraceae),它出现在一些食谱中,包括混合香料khmeli suneli(见蓝色葫芦巴)。在格鲁吉亚语中,它被简单地称为黄花(q 'vit 'eli q 'vavili[ყვითელიყვავილი])或Imeretian saffron (imeruli zaprana[იმერულიზაფრანა]),有时只是zaprana,这可能会导致与截然不同的藏红花混淆。万寿菊花被晒干,研磨成黄色粉末,带有温和甜美的香味。最好用红花代替。有时,也用新鲜的嫩枝,有不同的,更强烈的味道,让人想起南美洲的寿菊(huacatay)。

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Imeretian Saffron

真正的中亚地区,在里海和天山山脉之间[天山],是一个相当缺乏本地香料的地区,尽管从古代起就有进口香料,因为从中国到地中海的古代香料之路穿过该地区。哈萨克斯坦的烹饪书中有时会提到有水芥菜味道的当地草药。干果和肉的搭配非常受欢迎,厨师经常使用当地的Prunus属(杏,李子)。

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