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世界地理香料索引(6)—World Geographic Spice Index

2022年11月17日中外香料香精第一资讯浏览量:0

东亚

整个东亚地区都是中国文化的天下。中国的烹饪非常多样,非常复杂;它影响了所有东亚的菜系,也是对所有东南亚烹饪风格的重要贡献。

臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.

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官桂, 桂心, 牡桂, 肉桂, 玉桂, 紫桂, 桂皮, 桂 Cassia (Cinnamomum cassia (L.) Presl)

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茗荷,生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)

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山奈, 沙姜, 三奈, 沙薑

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紫苏 Perilla  (Perilla frutescens) [L.] Britton

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花椒, 秦椒, 胡椒木, 崖椒, 毛剌花椒, 刺花椒, 鷹不泊, 山椒, 雙面刺, 兩面針 , 野花椒, 金椒, 金牛公, 川椒 Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium)

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八角 Star Anise (Illicium verum Hooker fil.)

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山葵 Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)

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辣蓼,水蓼 Water Pepper (Persicaria hydropiper [L.] Spach)

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中国烹饪的吸引力与其说来自不同的香料,不如说是来自大量不同风味、形状、颜色和质地的肉类和蔬菜配料,以及丰富的标准化烹饪和油炸方法;唯一常见的香料混合物是著名的五香粉(五香粉[五香粉],见八角),它在中国各地经常被用来给炸肉调味。酱油(酱油[酱油])是中国最重要的调味品,但要制作真正的中国食物,还需要其他豆制品,例如甜豆沙(海仙酱[海鲜酱],其粤语名称为海鲜酱[海鮮醬])、豆瓣酱(豆瓣酱[豆瓣酱])和豆豉(豆豉[豆豉])。

1、中国最不辣的烹饪风格是粤菜,它起源于广东省[广东,廣東]。广东这个名字源于省会广州[广州,廣州],以前在西方被称为广东。粤菜以其由狗、猫、猴和蛇制成的异国风味的肉类菜肴而闻名。它还以各种各样的烤肉(烧肉[燒味],普通话少味[烧味])而闻名,例如排骨(cha siu[叉燒],在西方经常拼写为char siu,普通话cha shao[叉烧])。

一个著名的广东美食术语是dim sam[點心](在英语中也拼写为dim sum),它不是一道菜,而是由一些小菜组成的清淡的一餐;最受欢迎的选择是肉馅饺子,由猪肉、鸡肉或虾馅制成,味道清淡而微妙。在广东以外的地方,这个词主要指各种各样的蒸面食。虽然点心起源于广东话,但现在中国各地都在享用它(普通话淀心[点心])。

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2、根据传统,辛辣的食物在中国相当少见,除了在中国中部的两个省份:湖南[湖南,湘]和四川[四川,川],四川也被称为天府之国[天府]。在这两个省份,尤其是在四川,辣椒、大蒜和香油很受欢迎。在中国中部的烹饪中,一种重要的调味料是红豆沙,即豆瓣酱[豆瓣酱],由发酵的蚕豆制成。由于国内移民,辛辣的川菜和湘菜最近在中国更广泛的地区流行起来。相比之下,多山的云南菜[云南,雲南]还没有引起太多的兴趣,尽管它是辛辣的,与川菜有关。

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3、中国东北的烹饪通常被称为上海风格[上海]。它特别浓郁,经常使用甜味。上海菜的一个典型调味料是使用米酒(廖酒[料酒])。红烧(hongshao[红烧])是一种起源于上海的烹饪方法,尽管现在它在中国各地都很常见。

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4、第四个也是最后一个伟大的菜系是北京北部[北京]风格,有大量的烘焙食物(受中亚影响),由于气候原因,使用的小麦多于大米。两道招牌菜是北京烤鸭(北京烤鸭[北京烤鸭])和蒙古火锅(蒙古火锅[蒙古火锅])。此外,酸甜的菜肴也很受欢迎:将鱼和肉捣碎,油炸,配上糖醋酱(糖醋[糖醋])

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在这个网站上,我们简要讨论了几道中国菜:看看宫保姜(宫保)(四川风格的花生炒鸡)、芦笋橙(四川红烧牛肉)、水煮牛肉馅川椒(水煮牛肉)和麻婆豆腐(麻婆豆腐)(豆瓣酱碎猪肉)。另见八角五香粉(五香粉[五香粉])和决明子红烧(红烧[红烧])和主酱(卤水[鹵水])。

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日本料理对于香料的使用非常简单:只有花椒(更准确地说,是一种与日本物种关系密切的辣椒)被用作调味品,或单独使用,或与陈皮、橙皮和辣椒混合,形成混合香料shichimi toggarashi[七味唐辛子]。因此,日本菜的味道主要来自食材,食材的新鲜和制作技巧是至关重要的,此外还有干海草和海带,以及几种不同的豆制品,例如酱油shōyu[醤油,しょうゆ])和其他发酵农作物(味噌(味噌,みそ])。一种辛辣的根,山葵,被用作生鱼(生鱼片[刺身,さしみ])和米饭(寿司[寿司,すし])的绿色糊料;一些草本植物(水椒、紫苏和花椒的嫩叶)用来调味和装饰。

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与此形成鲜明对比的是,作为东亚最东方的国家,韩国的菜肴辛辣刺激,以辣椒、烤芝麻和大蒜为主;酸菜(kim chi[김치]),酸辣都有,也很受欢迎。豆沙(den jang[된장],也拼写为doen jang或doin jang)类似于日本的味噌和豆辣椒酱(gochu jang[고추장],也拼写为kochu jang)是必不可少的调味品。在韩国和日本,新鲜的小葱是常见的配菜。

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还有一些当地的香草和香料偶尔会被使用。例如,中国烹饪使用几种本地葱属(葱,见韭菜);尤其是四川菜,烹饪书提到了当地的喜马拉雅香草,但没有给出任何明确的标识。我们还应注意以下几点:

人参(人参,五倍子科/五倍子科)主要作为一种昂贵的中药草药,并作为酒精饮料的调味品。然而,它也被用作烹饪香料,尤其是在韩国。

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樟脑是一种古老的重要香料,尽管它从未被用于烹饪。然而,在中国,樟脑过去曾被用于冷冻甜点的调味,甚至现在,它有时是烟熏混合物的一部分,产生了茶和樟木熏鸭(樟茶丫子[樟茶鸭子])等特产。有两种不同的产品通常被命名为樟脑:比较著名的中国或日本樟脑(来自樟科肉桂樟脑)由2-龙脑酮组成,通常被认为比更昂贵的苏门答腊樟脑或巴罗斯樟脑(来自Dryobalanops aromatica, dipterocarpacae /Malvales/Dilleniidae)低很多,后者主要由龙脑成分组成。

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日本料理使用鸭儿芹的新鲜叶子[ミバ,みば](山芹菜,香芹科)作为烹饪香草。新鲜的叶子被切碎,撒在汤或沙拉上。在中国,这种草药被称为鸭儿芹[鸭儿芹])。

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东亚香料远不止以上介绍的内容,由于篇幅限制,本文仅举出一些代表性的例子。

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