对话孙宝国院士：香料为何让人如此“上头”？

香料的历史十分悠久。在人类文明诞生之初，植物所散发出来的香气引起了人类的注意。这些香味物质被用于祭祀、丧葬，而后又被运用在装饰和饮食当中。香料也成为了贸易中的重要商品，丝绸之路虽以丝绸贸易闻名，但香料也是丝绸之路上不可或缺的货物。如今，在我们日常生活中可谓是“处处有香料”，但曾经，它却是全世界不惜以武力争夺的“奢侈品”，香料对世界近代史更有着深远影响。

什么是香料？人造香料是否安全？真的有人能分辨几百种香味？香料也会有“卡脖子”情况？

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本期有请中国工程院院士孙宝国和科普作者孙亚飞，一起揭开香料的神秘面纱。

什么是香料？

孙宝国指出，香料就是香的原料。它能够提供香气或者香味，能够被我们的嗅感器官与味感器官感知。香料拥有十分悠久的历史。早在远古时代便有“神农尝百草”的传说。神农氏不仅发现了一些食物和药物的原料，也发现了一些有香味的物质，而这就是天然香料。

近代以后，合成香料被广泛使用。人类通过自己所掌握的科学技术，运用不同的原料模仿天然香料，经过化学或生物合成的途径制备或创造出的某一“单一体”香料就是合成香料，也被称为人工香料。

随着科技的进步，合成香料已经完全可以通过有机合成或生物合成方法合成而来。孙宝国介绍说，“即便现在我们很多香料是合成的，但是大部分来自天然香料中的风味成分，它的香味强度跟天然香料当中相同结构的化学物质完全一样。”

孙宝国同时表示，天然香料也有独特优势。“因为每一种天然香料当中的成分或者是物质至少是几百种甚至上千种，就造成了天然香料的香气或者香味往往比较浓厚、柔和，跟合成香料相互之间可以有很好的补充。”

人工香料——麦芽酚（上）及乙基麦芽酚（下）

调香师都有好鼻子？

相关领域有一种职业叫调香师，指专门使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人员。孙宝国认为，“香料好与不好，关键是看调香师用得好不好。水平高的调香师往往能够用相对廉价的香料调出质量相对较高的香精。”

调香师需要经过大量的闻香训练，最终形成感性认识和理性认知的结合。孙宝国介绍说，“调香师需要通过闻各种香料，并记住它们的香味，最终达到在把标签都去掉的情况下，随便从三五百种香料当中拿出一种来，能知道这是什么香料，甚至还能够说出香料是哪里产的。”

调香师对于很多香料香精企业来说如同核心技术，拥有一名优秀的调香师相当于在行业市场中拥有了核心竞争力。调香师除了可以模仿花香、果香等自然香味外，还可以根据自己的经验创造出现实中本不存在的香味，例如一些香水中的海洋香型、国际香型等，都是由调香师创造出来的。

香料，安全吗？

由于一些香料是通过化学合成的，有人担心其在安全性方面存在风险。孙宝国表示，不管是天然香料还是合成香料，其生产的前提都必须保证对人体安全。具体表现为两个方面：日用香料，比如香水、化妆品，必须对人的皮肤没有刺激性；食用香料在进入人体以后，绝不能对人体的健康造成急性、亚急性或者长期的危害。

此外，孙宝国表示，一个新的香料从开发到最终投入使用，一般要经过1-2年时间。一款新香料面世后，第一步要进行风险评估，证明它对人体健康无害；随后要将香料送给调香师调配香精；调配香精要加到加香产品中（如食品、化妆品等），在加香产品通过消费者试用的方式评估其能否最终获得消费者认可。在通过全部流程后，新香料才会真正投入市场。

香味的尽头，竟然是臭？

有一种物质名为3-甲基吲哚，又被称为粪臭素。浓度高时，3-甲基吲哚的气味臭到让人窒息；但在经过一定程度的稀释后，却会散发出茉莉花香。香料香精界对这种物质有一句话：没有吲哚，就没有茉莉。

为什么同一物质竟会给人香臭两重天的嗅觉感受呢？这与香料的阈值和香料的分子组成有关。一般而言，含硫香料的阈值最低，其次是含氮香料。了解香料的阈值对于调香师非常重要，它可以帮助调香师判断香料香势的强弱，估算出其在香精中的大致用量范围。

科普作者孙亚飞表示，这符合从量变到质变的基本规律。此外，从一定程度上说，香和臭本来就没有明确的界限，每个人都可以有不同的感受。

香料昂贵？那是因为核心技术在别人手里

以肉味香料的生产为例：2-甲基-3-呋喃硫醇，美国给它的代号是“030”；甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚，美国给它的代号叫“719”。为什么都是美国人给出的代号？孙宝国表示，“在上世纪70年代80年代，全世界只有美国一家能够生产，所以价格非常贵。‘030’在1990年一公斤卖14万，‘719’一公斤卖16万，换算到克就是一克140、一克160（元）”。

当年被人“卡脖子”的“719”——甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚

为了突破国外控制核心技术的局面，科研人员从零起步，用各种“土办法”克服了实验温度不够低、缺少制冷机等问题，前后经历八年，最终研制出了中国人自己的“030”与“719”。孙宝国对中国产“030”“719”的价格印象深刻：“‘719’我们卖6万，‘030’我们卖4.2万。成本多少？‘030’不到1000块，‘719’不到800块。”

然而，我国在香料领域仍有相对落后的方面。一方面我国目前能够生产的品种还不够多，另一方面，在最先进的一些香料中，我们国家还有相当一部分无法生产。孙宝国说，我国不能生产的香料，其它国家要么不卖，要么以高价卖给我们。我国在香料生产技术方面仍存在着“卡脖子”的情况。

实验室里的孙宝国院士

充满香味的未来

我国是天然香料植物资源大国，从南到北都有香料植物的分布。得天独厚的自然条件为我国香料香精行业的发展提供了有力保障。孙宝国指出，目前我国是多种香料的最大生产国，通过不断改进生产技术，保证了我国在技术上的领先地位。“在上世纪90年代，我们国内实现了100多种核心含硫香料的工业化生产，并且我们成为全世界最大，也是最强的含硫香料生产国。现在世界各国的含硫香料基本上是中国的，因为我们的质量好、价格低。”

孙宝国认为，香料香精是经济社会发展到一定阶段的产物，也是满足大家美好生活不可或缺的产品。一方面，广大消费者应当对香料香精放心；另一方面，科研人员也要加大对香料香精的研发力度，开发出更多更好的香料香精产品，同时把下游产品做好，满足消费者对香味、风味日益增长的需求。