世界地理香料索引(2)——Geographic Spice Index(2)

地中海地区

地中海周围的地区，部分属于欧洲、亚洲和非洲，一直是一个文化统一的地区。早期的香料贸易路线从中国和印度经由阿拉伯半岛到达地中海，这使该地区成为文化和烹饪交流的重要场所。在温暖的地中海气候下，许多芳香的植物旺盛地生长着;在几千年的过程中，更多的是由商人、难民或来自更远东方的移民引入的。

下列植物通常被认为是地中海原生植物；然而，有些则是有争议的，例如。孜然，甚至是典型的地中海橄榄。

印度藏茴香  Ajwain  (Trachyspermum copticum)

茴香 Anise (Pimpinella anisum)

番芫荽 Coiander (Coriandrum sativum L.)

孜然 Cumin (Cuminum cyminum L.)

茴香 Fennel (Foeniculum vulgare Mill.)

牛膝草 Hyssop (Hyssopus officinalis L.)

独行菜，水堇，水芥菜 Garden cress (Lepidium sativum L.)

薰衣草 Lavender (Lavandula angustifolia Mill.)

马哈利樱桃，圆叶樱桃 Mahaleb Cherry (Prunus mahaleb L.)

桃金娘，香桃木Myrtle (Myrtus communis L.)

黑种草Nigella (Nigella sativa L.)

牛至 Oregano (Origanum vulgare L.)

橄榄 Olive (Olea europaea L.)

黄花南芥菜Rocket (Eruca sativa L.)

迷迭香 Rosemary (Rosmarinus officinalis L.)

臭草，荆芥七 Rue (Ruta graveolens L.)

鼠尾草 Sage (Salvia officinalis L.)

藏红花，番红花 Saffron (Crocus sativus L.)

风轮菜，香薄荷 Savory (Satureja hortensis L.)

蓝肤木，盐肤木 Sumac (Rhus coriaria L.)

百里香Thyme (Thymus vulgaris L.)

亚洲香料最早在希腊文化时代流行于欧洲。后来，香料贸易在大约两千年前的罗马帝国晚期发展起来;从一开始，香料贸易就由阿拉伯人主导。Apicius的《De re coquinaria》是最古老的欧洲烹饪书之一;它列出了一些热带香料，其中长辣椒最有价值。黑胡椒、丁香和肉桂(桂皮)也很重要。神秘的香料silphion(可能起源于北非)在公元100年左右灭绝，被asafetida(来自中亚)所取代。五千年以来，橄榄油的使用一直是地中海地区的一种文化。

如今，地中海地区的欧洲主要依靠本土或进口香料。罗勒(原产于南亚甚至东南亚)如今在整个南欧都是野生的，被广泛使用，尤其是在意大利菜中；本土牛至也是如此。在这里，大蒜比北欧国家更受人们关注。在当地，藏红花被用于鱼类或海鲜特产去腥和防腐，但这种香料的高价格限制了它的使用。在整个亚洲地区，有些菜只需要少量的辣椒；然而，在这里辛辣的食物并不常见。

来自南欧的典型混合香料是bouquet garni (参见欧芹)和普罗旺斯药草(参见薰衣草)。

在小亚细亚和西亚，草本植物不再占主导地位。香菜和孜然(来自波斯，但在当地种植)很受欢迎，辛辣香料(主要是黑胡椒和辣椒)的使用也越来越普遍。从土耳其到以色列，许多菜肴中都有这种酸涩的味道，而蓝肤木的浆果是这种味道的关键。

在北非，辣椒在辛辣的炖菜和酱汁中扮演着重要的角色。香菜和孜然都被广泛使用，但非洲香料(天堂谷物)也很常见。在亚洲热带地区的香料中，肉桂和丁香的用途最为广泛。所有这些，以及更多，都可能出现在摩洛哥香料混合物中(ras el hanout，参见荜芨cubeb pepper)。

虽然这里讨论了大量的地中海草本植物，但治疗方法并不是穷尽无遗的：还有更多的草本植物偶尔会在厨房里找到它们的方法。有时，这些是这里草药的野生亲戚，由懂行的家庭成员收集，因为它们的味道被认为优于商业种植的草药。这种用法通常是非常地方性的，很少在烹饪书中提到。这尤其适用于薄荷科的草本植物。百里香，马约兰，尤其是牛至。其他来自地中海的有趣植物有:

黑当归 Black lovage (alexanders, Smyrnium olusatrum, Apiaceae)类似于洛瓦奇和芹菜，有芳香的根、叶和果实。如今，这种药草在烹饪中的重要性很低。

洋乳香 Mastic (mastiha [μ α στιχα])是从Pistacia lentiscus var. chia(乳香科)中提取的一种树脂，这种树只生长在希腊东部的Chios岛上，但也从相关的物种中收获较低等级。它在中世纪是一种重要的商品，但现在只用于希腊烹饪(参见mahaleb cherry了解更多)。

海芦笋，海篷子 Samphire (Crithmum marium, Apiaceae)生长在欧洲从大西洋到黑海的所有海岸。它的叶子多汁，有一种咸味和芳香的味道，在过去是沙拉的流行调味品;咸菜腌菜以前在英国很受欢迎，现在在地中海地区仍然很受欢迎。

普列薄荷Pennyroyal，唇萼薄荷Mentha pulegium，(唇形科Lamiaceae)，明显不同于烹饪薄荷。自古以来，它就被用于罗马烹饪(见silphion)。尽管它有轻微的毒性，但它在英国是一种传统草药。

新风轮属 Calamint，Calamintha nepeta是一种芳香的草本植物，用于意大利地区烹饪(nepitella)。它的味道让人想起Lamiaceae的相关草本植物，如百里香、薄荷味或牛至。

松子Pine nuts(pignoli)是采集自地中海石松(Pinus pinea, Pinaceae/Pinales)的种子;在温带的亚洲，相关的松树树种也被使用。它们有一种美妙的空灵芳香的味道，在西班牙和意大利的烹饪中尤其重要。例如，作为香蒜沙司(参见罗勒)。

马齿苋Purslane(马齿苋，马齿苋科/马齿苋属Portulaca oleracea, Portulacaceae / Caryophyllales)是一种一年生草本植物，可能原产于喜马拉雅山脉，但现在已归化到西亚和南欧。虽然经常作为蔬菜煮着吃，但生的叶子和茎有脆脆的质地和咸鲜的味道，使它们成为地中海冷食的好配菜。例如，作为西亚开胃菜。花蕾有更明显的味道，并已尝试作为刺山柑Caper的替代品。