2022年11月16日中外香料香精第一资讯浏览量:0
东南亚
由于其热带气候,东南亚有大量的本土芳香植物,其中大多数是当地美食的首选新鲜植物。摩鹿加群岛是位于亚洲和澳大利亚边境的一组小岛,是肉豆蔻和丁香的产地。在中世纪晚期和近代的最初几个世纪,摩鹿加群岛一直是欧洲香料贸易争夺的中心。
臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草 Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.
丁香 Cloves (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et Perry)
可可椰子Coconut (Cocos nucifera L.)
荜芨,荜澄茄 Cubeb pepper (Piper cubeba L.)
凹唇姜 Fingerroot (Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)
姜,生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)
大高良姜,高良姜,红豆蔻,良姜,山姜 Greater Galangale (Alpinia galanga [L.] Willd.)
印尼月桂叶,多花番樱桃 Indonesian Bay-Leaf (Eugenia polyantha Wight.)
印尼桂,广东桂,假肉桂,山玉桂,土玉桂,阴香 Indonesian Cinnamon (Cinnamomum burmannii [Nees & T. Nees] Blume)
酸柑 Kaffir Lime (Citrus hystrix DC.)
草姜,风茅,柠檬草,柠檬香茅,香巴茅 Lemon Grass (Cymbopogon citratus [DC] Stapf)
山奈,沙姜,三奈,小高良姜 Lesser Galangale (Kaempferia galanga L.)
豆蔻树,肉豆蔻 Nutmeg and Mace (Myristica fragrans Houtt.)
红苏叶,苏叶,香苏,亦苏,皱紫苏,紫苏 Perilla (Perilla frutescens) [L.] Britton
水芙蓉,田香草,水苏草 Rice Paddy Herb (Limnophila aromatica [Lomk.] Merril)
斑兰,称香兰,七叶兰,香林投 Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
越南肉桂 Vietnamese cinnamon (Cinnamomum loureiroi Nees.)
越南香菜,喇沙叶 Vietnamese Coriander (Persicaria odorata [Lour.] Soják)
如今,所有这些香料(除了肉桂、丁香和肉豆蔻,它们的使用并不多)至少在一些主要的东南亚菜系中占据着重要地位。此外,该地区到处都有辣椒、生姜和大蒜,还有椰子制品:椰奶和椰子油。
在东南亚,许多独立的烹饪风格已经形成;然而,他们中的大多数人更喜欢新鲜的香料(如果有的话),以及新鲜的香草(罗勒、香菜叶和薄荷)在越南、柬埔寨和泰国作为芳香装饰很受欢迎。在整个地区,辛辣的鱼类制品是必不可少的:鱼酱(泰国的nam pla[น้ำปลา],越南的nuoc mam [n]),虾酱(缅甸的gapi[ငပိ],马来西亚和印度尼西亚的trassi),以及用淡水鱼制成的独特柬埔寨酱(prahok[ប្រហុក])。鱼露在中国南方也很有名,被称为鱼露[魚露];但在中国菜里,它只是一个次要的调味料。
Nam pla prik – Thai dipping sauce
VIETNAMESE DIPPING SAUCE (NƯỚC MẮM)
Trassi udang, as bought in a Dutch supermarket.
An ordinary meal of Cambodian staples. Prahok ang (ប្រហុកអាំង). Prahok fried in banana leaves, fresh green vegetables and steamed rice.
泰国厨师会使用更多的香料(例如香料)。(如酸柑叶、柠檬草和凹唇姜)和其他味道强烈的食材,如鱼干,以达到泰式菜肴特有的香气。由于他们大量使用辣椒,泰国菜有时非常辣。泰国咖喱,见椰子。更多泰国食谱参见罗勒和薄荷。
Leaves of several different basil varieties: From left to right Mediterranean (sweet) basil, African Blue, lemon basil (O. americanum), spice basil, Thai basil (Siam Queen) and tree basil (O. gratissimum), upper and lower sides.
在柬埔寨和越南,香料的使用并不占主导地位,菲律宾人做菜也比较温和。除了大蒜和姜,菲律宾菜还使用南美胭脂树种子。这种香料是由西班牙人引入菲律宾的,在其他亚洲国家几乎不为人知。
胭脂树种子
越南菜的独特之处就在于它大量使用新鲜香草,其中一些香草在越南以外的地方很少使用(越南香菜、洋芫荽),而另一些(水芙蓉鱼腥草)则完全没有出现在其他任何烹饪风格中。
洋芫荽 Long Coriander (Eryngium foetidum L.)
在印度尼西亚的众多岛屿上,发展出了许多非常不同的地方美食,这可以用不同的生活条件来解释(丛林游牧民族、农民或海员;不同的宗教(伊斯兰教,基督教,印度教,佛教,泛灵论),不同的气候(热带丛林,山地森林,高原甚至干旱地区)和其他几个因素造成的食物禁忌。
大多数印尼菜都不使用甜的香料,这就更值得注意了,因为丁香、肉豆蔻和苏门答腊肉桂都是印尼本土的。除了这些,最受欢迎的香料是姜、洋葱、大蒜和适量的辣椒,还有高良姜和姜黄。印尼菜经常需要虾酱(trassi)和酱油(kecap),这种酱也用在浓稠且非常甜的品种(kecap manis)中。特别是爪哇菜,有时含有大量的糖,吃起来甜辣,而我在苏门答腊岛很喜欢辣的食物,巴厘岛当然展示了各种不同的香料。
接下来,我们简要讨论了印尼烹饪的一些特色:大高良姜(rendang,一种来自西苏门答腊岛的炖水牛肉)、川椒(sangsang,一种来自北苏门答腊岛的辣猪肉炖肉)、椰子(ayam pa’piong,一种来自苏拉威西岛的鸡肉)、芒果(pan- indonesia水果沙拉rujak)和小高良姜(bebek batulu,巴厘岛烤鸭)。关于印尼香料酱(bumbu)的一般信息,请参阅柠檬草,关于巴厘菜的信息请参阅印尼月桂叶,关于爪哇菜的信息请参阅罗望子。
更多的香草和香料被用在这个大地区多种多样的烹饪风格中。特别是在越南,当地有大量在西方不常见的香草。以下是特别值得注意的:
火焰姜(Etlingera elatior, Zingiberaceae)是一种独特的香料:在新加坡和马来西亚,它的花序被用来为咖喱调味(bunga kantan)。
Torch ginger
在泰国(cha pluu[ช้าพลู])和越南(la lot [lá lunt]),芳香的野生槟榔叶通常用来包米饭或其他食物。这些叶子来自一种辣椒属(胡椒科,胡椒属),与所谓的槟榔椒密切相关,是东南亚和印度消费的槟榔不可或缺的一部分(pan [पान])。
wild betel leaves
麝香锦葵(ambrette, Abelmoschus moschatus, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae)是一种有芳香种子的近亲植物。一直有谣言说它被用作咖啡调味剂,但我甚至不知道这种用法应该发生在哪里。
麝香锦葵
越南香脂(Elsholtzia ciliata, Lamiaceae)在越南南部扮演一些作用 (rau kinh gioi [rau kinh gi对i])作为典型香草装饰的一部分(见越南香菜)。
Vietnamese balm
蝴蝶豌豆(cliitoria ternatea, Fabaceae)开着大而深蓝色的花,在泰国(anchan, anjan[อัญชัน])和马来西亚(bunga telang)的甜点中被用来增添一种蓝色的色调。在我们的时代,它大多被合成食品色素所取代。
Butterfly pea
阔叶百里香(古巴牛至,印度琉璃苣,墨西哥薄荷,Plectranthus amboinicus, Coleus amboinicus, Lamiaceae)是一种原产于东南亚的草本植物,虽然它也被引入了加勒比地区。它的叶子有一种强烈的气味,因为它含有一种富含香芹酚(carvacrol)的精油。这种新鲜的药草在印度尼西亚(daun jinten)被用作配菜,但在越南(rau day tan las [rau ttrout dtramy lás])尤其受欢迎。
Broadleaf thyme
我很少读到过这样的报道:天南星科(天南星科)的一些成员(如天南星科)的刺激性种子。如巨象耳、巨香茶等)在东南亚被用作辣椒的替代品。
Elephant Ear ‘Thai Giant’ (Colocasia gigantea)
酸黄果树 Garcinia atroviridis (Clusiaceae/Theales/Dilleniidae)的果实被用作酸性的来源,特别是在马来西亚(asam gelugur),类似于在南印度和斯里兰卡使用的其他Garcinia物种。
酸黄果树和酸黄果
大戟科(大戟科/大戟科/大戟科)生产的种子(蜡烛坚果,kemiri)是一种非常常见的印尼香料糊的温和成分。参见柠檬草关于含有蜡烛坚果的香料混合物。
蜡烛坚果(candle nut, kemiri)
一种非常有趣的香料是从印度尼西亚的Pangium edule树或kepayang树上提取的。这种种子,在印尼语中被称为kluak或kluwak,在印尼语中被称为pamarassan,是印尼一些地方菜系的典型配料。在东爪哇和中苏拉威西它们呈深色,有强烈的坚果味,质地光滑,有点油腻。为了发展风味和去除氢氰酸,种子需要一个发酵过程,通过这个过程它们从奶油色变成几乎黑色。
Pangi seeds (shelled and unshelled)
檀香(Santalum album, Santalaceae/Santalales/Rosidae)是一种寄生植物的核心木材,原产于小巽他群岛,可能是东帝汶。今天,大部分檀香生长在印度南部,用于制作香炉。虽然它有强烈的香味,但它从来没有被用于烹饪。
檀香木 (Sandalwood)
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