世界地理香料索引 (1)World Geographic Spice Index(1)

在这个索引中，你会发现香料是根据它们可能来自的地区排序的。由于香料贸易几乎和人类本身一样古老，我们无法在所有情况下重建香料植物的自然发祥地。

对于每个地区，我都包含了现代当地烹饪中使用的最重要的香料。当然，这些信息不可能是详尽无遗的，部分原因是即使在相对较小的地区，香料的使用也可能不同；另一部分原因是由于我没有去过所有这些地方，所以我依赖二手信息，其中一些主题的信息相当稀少。

你可能会发现这个索引相当以亚洲为中心；尽管这当然是事实，但我说这并不是因为我个人对印度和东南亚烹饪感兴趣，而是因为在我们这个时代，几乎所有重要的香料都来自亚洲(不包括多香香料、香草和辣椒)。因此，将该索引的亚洲部分分成几个部分似乎很方便，而只有一个部分分别涉及非洲和美洲香料。

这个索引包含了超过60种草本和香料的简短提示，这些在我的页面上没有处理过。其中一些香料非常鲜为人知，具有高度专业化的应用(通常与烹饪无关)，只在一个小地区使用，或仅仅具有历史意义。其他一些很有趣，值得更充分的处理，但我对它们的了解不够，无法写一篇完整的文章。如果情况有所改变(也许是因为你的帮助?)，我会很乐意写更多关于这些香料的文章。

中欧和北欧

令人惊讶的是，实际上很少有香料来自欧洲，尽管许多香料是进口的。罗马人把他们的许多地中海香料带到了阿尔卑斯山以北的国家，其中一些国家发现那里的气候适宜，很容易种植;有些甚至蔓延到新的栖息地，成为当地植物群的一部分。

以下植物通常被认为起源于欧洲，尽管你可能会在一些文献中发现不同的观点。

野葱 Bear’s garlic (ramson) (Allium ursinum)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_urs.htm

蓝胡芦巴 Blue Fenugreek (Trigonella caerulea)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Trig_cae.html

琉璃苣 Borage (Borago officinalis)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Bora_off.html

葛缕子籽 Caraway (Carum carvi)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.html

芹菜 Celery (Apium graveolens)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Apiu_gra.html

细香葱 Chives (Allium schoenoprasum)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Alli_sch.html

欧洲没药 Cicely (Myrrhis odorata)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Myrr_odo.html

欧洲杨梅 Gale (Myrica Gale)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Myri_gal.html

辣根 Horseradish (Armoracia rusticana)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Armo_rus.html

杜松 Juniper (Juniperus communis)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Juni_com.html

北艾 Mugwort (Artemisia vulgaris)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_vul.html

青蒿 Southernwood (Artemisia abrotanum)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Arte_abr.html

水芹 Water cress (Nasturtium officinale)

http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Lepi_sat.html

如今，欧洲的当地菜系使用了大量来自地中海的草本植物，其中最重要的是月桂叶、马角兰、牛至、迷迭香、香料和百里香，其中大多数可以在凉爽的温带气候中生长(但在我们这个时代，由于成本和质量的考虑，它们大多是进口的)。

自古以来，洋葱和大蒜就在欧洲种植。然而，由于大蒜的强烈气味，大蒜不太受欢迎，尤其是在北欧，过度食用大蒜似乎被视为一种社会犯罪。洋葱更多地被用作蔬菜。

匈牙利以其柿子椒(灯笼椒)和各种各样的辣椒(来自新大陆的礼物)而闻名。在其他欧洲国家，辣椒就不那么受欢迎了，尽管在东南欧(巴尔干半岛)和一些地中海国家，辣椒确实发挥了一些作用。

热带香料在传统的欧洲料理中通常不是必不可少的原料——黑胡椒除外，它在全世界都享有很高的声誉。肉桂和丁香主要用于甜食，姜和肉豆蔻的用量更少。虽然小豆蔻在欧洲大部分地区几乎不为人知，但斯堪的纳维亚人非常喜欢用它来给面包和糕点调味。

有更多的欧洲植物被用于烹饪，尽管在大多数情况下使用很少，或限制在一个小的区域；其他主要是具有历史意义的。

首先，有松露(黑色或Périgord truffle，Tuber melanosporum，和白色或Alba truffle，Tuber magnatum)，从这一页的缺席只能被视为严重的过失。他们在18世纪的法国烹饪中扮演了杰出的角色。尽管价格很高，但它们仍然很重要。

当归Angelica(Angelica archangelica, Apiaceae)分布于欧亚大陆北部。所有的植物部分都有强烈的穿透性的气味，有时被用来烹饪，特别是在北欧，例如用于鱼汤。然而，这种植物更重要的是用来为利口酒调味。

欧洲生姜Asarabacca(European ginger，Asarum europaeum，马兜铃科/马兜铃属/木兰科)是欧洲除地中海以外森林的多年生草本植物。肉质的根茎含有多种成分的精油，有怡人的芳香味道。在中国(A . sieboldii, A. heterotropoides)和北美(A. canadensis，野生生姜)亲缘中发现了一种名为马兜铃酸的肾毒性化合物。尽管如此，欧洲和美国的品种作为野菜和调味品都很受欢迎。

菖蒲Calamus(甜旗，菖蒲，天南星科/菖蒲/菖蒲科)，虽然原产于印度，现在已经在整个北半球适应了。它的根茎很香，可以像姜一样蜜饯化(德语生姜的名字就是从这里来的)，但很少用来给食物调味。它相当苦(这就是为什么它经常出现在利口酒中)，β-细辛酮的高含量使它经常使用相当不安全。药店里卖的菖蒲几乎都来自于β-细辛酮含量低的美国植物。

接骨木Elder(Sambucus nigra, Caprifoliaceae/Dipsacales/Cornidae)开着香气浓郁的花，可作为甜点和饮料的调味料。幸运的是，在过去很长一段时间里，这种深紫色的果实被用作葡萄酒着色剂。

蒜芥Garlic mustard(Alliaria petiolata，芸苔科)的叶子有明显的大蒜味，种子像芥末一样辛辣。农民偶尔会使用它，特别是在东欧。

金钱薄荷 Ground ivy(gechoma hederacea, Lamiaceae)是中欧和西欧非常常见的杂草。它的叶子有一种有点像薄荷和百里香的香气，是一种很有趣但很少使用的烹饪香料；我听说捷克的菜谱里用过。在过去，它们也被用于啤酒酿造，因此得名“alehoof”。

啤酒花Hop(Humulus lupulus，大麻科/Urticales/Dilleniidae)当然对啤酒酿造非常重要，但很少用于烹饪。此外，啤酒(除了葡萄酒)在厨房里没有太多用处，也许，除了给厨师解渴。

白杨Poplar(Populus alba, Salicaceae/Salicales/Dilleniidae)的叶芽和幼叶具有独特的芳香气味；一些资料表明，它们在过去曾被用作调味品。它们仍然被用作当地酒类的调味剂。

反折景天Reflexed stonecrop (Sedum reflexum，景天科/Rosales)有肉质的叶子，有新鲜的味道，主要用于西欧的沙拉作为装饰。切碎的景天叶曾经很受欢迎，用来给沙拉增添额外的感觉，但在我们的时代它已经不再流行了。

色拉地榆Salad burnet(Sanguisorba minor，蔷薇科)是西欧的一种野生植物，偶尔被种植。它含有丰富的单宁，叶子有一种涩味但坚果的味道。它的叶子可以用来给生菜、沙拉调味，尤其是法兰克福绿酱(参见琉璃苣)。

野生迷迭香Wild rosemary(Marsh tea，Ledum palustre, Ericaceae/Ericales/Cornidae)是北半球沼泽和沼泽中的一种野生植物。它有几个亚种，其中之一(拉布拉多茶)是加拿大流行的茶树。欧洲的这种啤酒，就像生态上类似的烈性酒一样，被用来酿造麦芽啤酒，尽管它含有具有麻醉作用的倍半萜醇，并不是完全无害的。

酢浆草Sorrel (Rumex acetosa，蓼科)，又称酸米子草，以其含有草酸的酸性和刺激性叶子而闻名。它偶尔被使用，例如，用作绿酱汁。

艾菊Tansy(Tanacetum vulgare, Asteraceae)生长在欧洲各地，但据我所知，它的烹饪用途仅限于英国。叶子有一种主要的，不太宜人的气味，这主要是由于有毒的侧柏酮thujone(参见southernwood)。

香车叶草Woodruff(Galium odoratum、茜草科/龙胆科)在西欧的森林中野生生长。在该植物的地上部分萎蔫时，香豆素被释放出来(参见东卡豆)，这赋予了一些传统风味葡萄酒无与伦比的风味。